無論你的茶是煮還是烹，是泡還是沏，都要用水。宋蔡襄在《茶錄》一書中說，若“水泉不甘，能損茶味”。宋徽宗也說“水以清輕甘潔為美，輕甘乃水之自然，獨為難得”（《大觀茶論》）。明錢椿年在《茶譜》中也提及“水泉不甘，能損茶味之嚴，故古人擇水最為切要”。於是沏茶用水的水質就成茶事中重要的一環。

古時候，許多茶專家，茶聖都列出過水的等級。例如唐朝的太子黨張又新就列出七等不同的水質，吳淞江水竟被排在第六。而宋朝唐庚就比較實在，他在《鬥茶記》中這樣寫道：“水不問江井，要之貴活”。就是說，水從哪裏取來不重要，重要的是活水。而取水的人很多的井水也可視為活水。這樣看來，自來水也算是活水了。

在墨爾本，自來水的質量好過冷開水（煮沸過的自來水），冷開水好過瓶裝水。無論你信不信確是千真萬確的，是我自己測的，這是題外話了。