嶽父從青島過來，帶了幾包高粱飴。迫不及待地剝開了一顆放在嘴裏，軟軟的，黏黏的，似乎還是那個味道。

我大學是在青島讀的，青島除了青島啤酒著名，高粱飴也非常有名。八十年代，物質匱乏，吃一顆高粱飴也是幸福的。記得我曾經賣過半斤高粱飴，躲在蚊帳裏一次性吃完，那叫一個過癮，雖然花去了我兩天的菜票。

中國人食用飴糖，大概從商朝就開始了。《詩經》中有“周原朊朊，堇荼如飴”可見大概周代已能製飴糖。《說文》上說：飴,米糪煎也。糪，芽米也。米，粟實也。粟，嘉穀實也。可見飴糖是由各種“嘉穀”與糪芽熬製出的糖稀。

製造飴糖，現在多用小麥芽做催化劑，其實古代各種穀芽都可用。種子萌發時，會迅速產生大量的糖化酶，目的是將澱粉分解成小分子糖類，以供幼苗生長。後世之所以多用麥芽，是因為長期實踐中發現麥芽的糖化力更強，且可采用較低糖化溫度。穀物澱粉在糖化酶催化下水解便得到麥芽糖。1千克糯米可製得1.2千克40波美度的麥芽糖。

古代世界其他地方的製糖方法，如楓糖、椰棗糖、樺樹糖、棕櫚糖等，多是植物糖汁直接濃縮純化製造，屬物理的方法。而飴糖的製作是一種化學（糖化酶）轉化的方法。這在古代是相當有科技含量的。飴糖其實不是一種“自然”的糖。其甜度為蔗糖的0．35～0．4倍。飴糖這種甜物，古代似乎隻有東亞一帶製造，雖然用穀芽糖化再製酒的情況古代世界各地多見，但專門製飴糖的情況未見。

飴糖古時叫膠飴，失水變硬後稱為硬餳。膠飴可入藥。與蔗糖，蜂蜜不同，它們都是葡萄糖和果糖兩種單糖的混合體。唯有麥芽糖（飴糖）的雙糖結構是兩個單糖（葡萄糖+葡萄糖）組成。人體腸壁對葡萄糖的吸收是“主動轉運”，而對果糖則隻能被動的靠“濃度差” 滲透吸收。蜂蜜、蔗糖因為都含果糖，會增加虛弱的胃腸道的負擔。而飴糖被消化、拆解後就是兩個葡萄糖，這是傳統農業社會裏最易得，也是最接近現代注射用葡萄糖的營養劑，所以在古代病人虛乏的時候，飴糖無疑是最好的選擇。

山東以前盛產高粱。高粱可食用，也可製造澱粉，用於發酵生產飴糖。據說現在的飴糖已經多用玉米澱粉，鮮有用高粱的了。高粱飴顯然已經是徒有其名了。