陽春三月，野菜正當時。剛剛過去的春節，各種大魚大肉吃膩了，這綠瑩瑩、鮮嫩嫩的野菜一進入人們的視野，不禁讓人食指大動。所謂野菜，指的是可以食用的野生植物，它們沒有經過人工培育，自由生長在山野之間，吸取日月精華，采集天地靈氣，是大自然給人類最好的禮物。

馬齒莧

馬齒莧俗稱馬蜂草、馬蜂菜，它葉青、梗赤、花黃、根白、子黑，故又稱五行草。鮮食幹食均可，作草當糧都行，而且有著很好的醫療作用，因此民間也叫它長命菜、長壽菜，是一種比較常見的野菜。

馬齒莧生食、烹食均可，柔軟的莖可像菠菜一樣烹製。不過如果對它強烈的味道不太習慣的話，就不要用太多。馬齒莧莖頂部的葉子很柔軟，可以像豆瓣菜一樣烹食，可用來做湯或用於涼拌。或者將馬齒莧剁碎後包包子、攤菜餅，口感滑爽，清熱解膩。

蕨菜

明代羅永恭曾這樣描寫蕨菜：“堆盤炊熟紫瑪瑙，入口嚼碎明琉璃。溶溶漾漾甘如飴，但覺餒腹回春熙。”說的正是蕨菜的色香味俱全。蕨菜又叫拳頭菜、貓爪、龍頭菜， 喜生於淺山區向陽地塊，中國大部分地區均有，其食用部分是未展開的幼嫩葉芽，經處理的蕨菜口感清香滑潤，再拌以佐料，清涼爽口，是難得的上乘酒菜，還可以炒吃，加工成幹菜，做餡、醃漬成罐頭等。山珍蕨菜是滿漢全席九白宴中的一道菜，被稱為“山菜之王”，是不可多得的野菜美味。但有研究表明，蕨菜中含有“原蕨苷”，牛羊食用過量會導致死亡，人食用會導致癌症的發病率提高，因此食用蕨菜應注意適量。

少花龍葵

少花龍葵又名苦涼菜、苦纖纖等。以嫩梢莖葉供食，可作湯、涼拌或炒食。

蒲公英

《唐本草》：“蒲公草，葉似苦苣，花黃，斷有白汁，人皆啖之。”對於蒲公英的最初印象，隻是那白色的絨毛小球，輕輕一吹就飛舞起來，有一種別樣的浪漫。但對於父母那一輩的人而言，蒲公英卻是一道很好的美味。每到春天，總會有人說：“走，去挖婆婆丁！”於是晚飯時，餐桌上就會多了一道蒲公英所烹製的菜肴，或生吃、或炒食、或做湯、或熗拌，雖然略帶苦味，但風味獨特，作為開春後的第一批鮮菜，讓人印象深刻。

鹿舌菜

鹿舌菜又名馬蘭菜、革命菜，是海南中部五指山山區常年生的野菜。由於當地日降霧時間長、水質好，屬天然無公害、無汙染的食品。一般急火爆炒食用，以其清香嫩滑的口感博得人們的喜愛。

紫背菜

紫背菜，別名紅鳳菜、血皮菜、紫背天葵、觀音菜等，是一種藥食兩用蔬菜。其嫩枝葉做菜，質脆嫩，具有菊科類植物的特殊清香，風味獨特。 民間認為紫背菜有涼血、去虛火的功效，是一種有益於人類健康 保健蔬菜。可炒食、做湯、打火鍋，具特殊香味，鮮嫩可口，炒食加腐乳、沙茶醬等佐料，獨具風味。但有專家認為紫背菜具有肝毒性，可以導致肝硬化，因此不建議食用。

車前草

車前草也叫車前子，是一種普通野草，在山野路邊，到處有它們的蹤跡。車前草的幼苗可食。4~5月間采幼嫩苗，沸水輕煮後，涼拌、蘸醬、炒食、做餡、做湯或和麵蒸食。口感很細膩，沒有什麽特別的怪味，但咀嚼起來又會感覺比家常青菜的纖維要粗，有嚼頭有韌勁，要多嚼幾下才能緩緩下咽。在這多次的咀嚼中，慢慢品味這種還略帶野味的綠草清香。

枸杞芽

枸杞芽又名枸杞頭，枸芽子，甜菜頭，即枸杞的嫩梢、嫩葉。初春枸杞長出嫩苗，嫩苗又稱枸杞頭或枸杞芽，略帶苦味，後味微甜，很爽口，能清火明目，民間常用來治療陰虛內熱、咽幹喉痛、肝火上揚、頭暈目糊、低熱等。

枸杞芽食用從古就有，《紅樓夢》裏就曾提到寶釵和探春要廚房做一道“油鹽炒枸杞芽”。枸杞芽嫩莖葉食用，涼拌、熱炒、煲湯均可，味道鮮美，營養豐富，常食有與枸杞子類同的保健功能。

馬蘭頭

在路邊、田野、山坡上，到處都可以見到馬蘭這植物。馬蘭頭有紅梗和青梗兩種，均可食用，藥用以紅梗馬蘭頭為佳。我們所食用的則是它新鮮萌發的嫩葉片，翠嫩的外形，沁人心脾的滋味，當然是作為前菜和開胃小食的絕佳選擇。不少餐廳的前菜就是剁碎的馬蘭頭拌以香幹麻油，《隨園食單》裏的做法則是“摘取嫩者，醋合筍拌食，油膩後食之，可以醒脾”，其柔嫩清新，可以想見。

薺菜

薺菜是最常見的一種野草。薺菜美名遠揚，得力於曆代好美食的文人。魏晉南北朝時，便有若幹《薺賦》問世。宋代的蘇東坡和陸放翁，現代的周作人、汪曾祺，前後接力，眾口一詞為薺菜揚名。陸遊曾吟《食薺十韻》，蘇軾則有《與徐十二書》：“今日食薺極美……雖不甘於五味，而有味外之美。”

薺菜的味道非常清香鮮美，民間常見的吃法有清炒、做湯，或者剁碎包餃子、包餛飩，切碎炒年糕，各有各的妙處。

香椿

香椿又名香椿芽、香樁頭、大紅椿樹、椿天等，在安徽地區也有叫春苗。香椿品種很多，根據香椿初出芽苞和子葉的顏色不同，基本上可分為紫香椿和綠香椿兩大類。紫香椿一般樹冠都比較開闊，樹皮灰褐色，芽孢紫褐色，初出幼芽紫紅色，有光澤，香味濃，纖維少，含油脂較多；綠香椿，樹冠直立，樹皮青色或綠褐色，香味稍淡，含油脂較少。

早在漢朝，食用香椿，曾與荔一起作為南北兩大貢品，深受皇上及宮廷貴人的喜愛。宋東坡曾誇它：“椿木實而葉香可啖。”每年春季穀雨前後，香椿發的嫩芽可做成各種菜肴。其葉厚芽嫩，綠葉紅邊，猶如瑪瑙、翡翠，香味濃鬱，營養之豐富遠高於其它蔬菜，為宴賓之名貴佳肴。

苜蓿

苜蓿，也就是民間所說的草頭。又名三葉草、金花菜，是我國古老的蔬菜之一。上海和江浙兩省農村地區早就將苜蓿作為常用蔬菜，清代後期苜蓿出現於上海菜館，近百年來一直盛名不衰，用草頭嫩頭和嫩葉經旺火熱油快速煸炒而成，成菜色澤碧綠，柔軟鮮嫩，清口解膩。

菊花腦

菊花腦又叫菊花葉，也有人叫它菊花菜、菊花郎，顧名思義，菊花腦正是“菊花”的一種。春夏時節初生的菊花腦嫩莖葉具有最佳口感，那清爽鮮嫩的口感，還帶有菊科植物特有的芳香，因此成為南京人餐桌上的至愛。菊花腦最好的烹飪方法是用來做湯，碧綠碧綠的湯水裏再飄上些嫩黃的蛋花，喝上一口，那一股奇特的清涼便從舌尖上開始漫延，一直浸潤到心裏……

野艾蒿

野艾蒿含有豐富的維生素，春季采食嫩葉，夏秋季采葉入藥。嫩葉焯熟後涼拌，或做成艾葉茶、艾葉湯或艾葉粥。在慶元、景寧一帶，在清明時節，農家主婦們常采摘鮮嫩艾草搗爛後，加糯米漿包清明粿，還有一些人將野艾蒿製作成“艾米果”、“艾葉餃子”、“艾蒿糕”、“艾葉糍粑”等等。

苦菜

藥名叫敗醬草，異名女郎花、鹿腸馬草，因其葉似蛇形，山東也叫蛇蟲苗。《周書》：小滿之日苦菜秀。《詩經》：采苦采苦，首陽之下。味感苦中帶澀，澀中帶甜，新鮮爽口，清涼嫩香，營養豐富，可炒食或涼拌。涼拌時先將苦菜擇好洗淨，過水輕焯控幹晾涼，薑蒜切末，加入鹽、雞精、香油、白糖、米醋、辣椒油少許，攪拌均勻後裝盤即可。

地木耳

別名地皮菜、地軟、地踏菜等，是真菌和藻類的結合體，一般生長在陰暗潮濕的地方，暗黑色，有點象泡軟的黑木耳。中醫學認為地木耳性味平和，有滋補益氣功效，常作湯菜食用，鮮香味醇。

魚腥草

又名折耳根、截兒根,客家話稱之狗貼耳,名見《名醫別錄》：“生濕地，山穀陰處亦能蔓生，葉如蕎麥而肥，莖紫赤色，江左人好生食，關中謂之菹菜，葉有腥氣，故俗稱：魚腥草。”在雲南、貴州以及四川一帶，魚腥草是一種很受歡迎的蔬菜。主要食其根莖，將其洗淨切段後涼拌。魚腥草的葉子也可用於炒食或者煲湯。初食此物，往往以為腥臭欲嘔，但一旦習慣，就會迷戀上它的味道。

水芹

水芹又名野芹菜，是一種生長在池沼邊、河邊和水田裏的水生蔬菜。幼苗、嫩葉味道鮮美，自古即作為野菜食用。《呂氏春秋·本味》曰：“菜之美者，雲夢之芹。” 這裏所說的就是水芹。其味道鮮美、口感脆嫩，富含多種維生素和無機鹽類，其中以鈣、磷、鐵等含量較高，經常食用該水芹菜具有清潔人的血液，降低人的血壓和血脂等功效，所以說水芹菜既是食用又是藥用的高檔無公害草本蔬菜。

土人參

土人參主要分布於長江以南各地，根、葉均可食用。莖葉粗壯、脆嫩、青綠，內含高鉀、低鈉，是不可多得的保健佳蔬。它既可做湯或炒食，也可與雞、魚、肉混合做湯菜食用。食味近似木耳菜、脆嫩爽口，味道清香，具有補中益氣、潤肺、生津和通乳汁之功效，食後能增強體質，防治流感、疲勞、暈船等。其肉質根也可食，並具滋補強壯作用。

刺兒菜

刺兒菜是小薊草的別稱，是一種優質野菜。 刺兒菜的嫩莖葉可食用，炒食、做湯均可。

木槿花

木槿花色彩豔麗，是作自由式生長的花籬的極佳植物，可以入藥，亦可食用。吃木槿花早在《詩經》中就有記載，福建汀州人用木槿花和稀麵和蔥花，下鍋油煎、鬆脆可口，俗稱“麵花”、“花煎”。徽州山區的居民用木槿花煮豆腐吃，味道十分鮮美可口。木槿花蕾，食之口感清脆。完全綻放的木槿花，食之滑爽。

鴨腳板

鴨腳板是一種長在山裏的野菜，因為它的葉片每一枝椏形狀是分三瓣狀，有些像鴨子的腳掌，所以才有了這個稱呼。這植物天生帶有一種濃釅的清香，最適合清炒。清炒後的鴨腳板呈現出一種沉穩的深綠。入口後，還有一點點帶著野性的嚼勁，沒有爛糊糊感覺。細細咀嚼的話，能在清香之中辨別出一絲來自泥土的芬芳，這芳氣沒下咽就已經通達肺腑了。

薇菜

薇菜又稱牛毛廣、紫箕，俗稱大巢菜、野雞頭、掃帚菜。薇菜以未展開的孢子體嫩葉供食，具有較高的食用價值；具活血平胃、明耳目之功效，是天然野生草本植物。質脆，味美少纖維，含蛋白質、有機礦物質及多種維生素，營養豐富，被視為“山珍”，在國際上享有 “無汙染菜”之譽。薇菜的幼葉營養豐富，水焯去毛後搓揉成薇菜幹。可鮮食或製幹菜，具有獨特香味，清脆可口，久食不厭，又可入藥。卷曲未展的嫩味尤為食用上品，開水浸燙、漂洗、去土腥味後，可炒、可煸、涼拌、做湯、加肉炒食等。

藠頭

野生藠頭多生於耕地雜草中及山地較幹燥處，為多年生草本百合科植物的地下鱗莖，葉細長，開紫色小花，嫩葉也可食用。成熟的藠頭個大肥厚，潔白晶瑩，辛香嫩糯，含糖、蛋白質、鈣、磷、鐵、胡蘿卜素、維生素C等多種營養物質，是烹調佐料和佐餐佳品。幹製藠頭入藥可健胃、輕痰、治療慢性胃炎。

野韭菜

野韭菜又名山韭菜、寬葉韭、岩蔥等，野韭菜的的葉子比較寬厚，個頭比較小，而且味道比普通韭菜更重一些。野韭菜的花、莖、葉全年可食，可用於拌、醃、炒、做湯、製粥、調餡等。秋季還可掘其須根食用。

泥胡菜

泥胡菜是一種野生的牧草，一般生長於路旁荒地或者是不塘邊，有時候也被叫做為豬兜菜、艾草等。全株可以入藥，吃起來性味苦涼，有著清熱解毒與消腫祛淤的效果。而在民間，則有很多種的食用方法。泥胡菜在開花期前莖杆特別的脆嫩，水分多而纖維少，可以涼拌、清炒或者用於製作青團。

諸葛菜

諸葛菜為早春常見野菜，傳說三國時期諸葛亮為軍需供應發愁，一次他無意得知有一種野菜不僅葉子和莖都能吃，吃剩的可製成醃菜，還可以用作牲畜飼料。於是他命士兵們廣種這種野菜，以充軍糧，收到了很好的效果。後世就把這菜稱為諸葛菜。諸葛菜野外采集一般在3-4月份進行。采後隻需用開水焯一下，去掉苦味即可食用。炒食、涼拌均可。

龍須菜

龍須菜又名海菜、江離、線菜、發菜，因嫩莖形似龍須而得名，有素菜之珍的美譽。是一種野生名菜，屬多年生藤狀攀援植物，具有濃鬱的芳香氣味，涼拌、清炒均可。

灰菜

灰菜別名灰灰菜、灰藋、白藜等，富含蛋白質、多種維生素及鉀、鈣、磷等微量元素，還含有稀有的促脫皮甾酮、鞣質成份，具有抗癌、清熱、減肥等功效，並對流感、乙型腦炎病毒等有明顯的抑製作用。春天采集粗壯嫩綠的幼葉，經沸水焯後炒食，或製成灰菜幹燒肉、炒肉絲，也可醃漬來吃，是我國出口的主要野菜品種之一。

野生莧菜

莧菜又名西甜骨，是一種開綠白色小花的野菜，俗稱“人青草”，春夏之季在我國南北各地均有野生，而食用則以春天所萌發的嫩葉為佳。摘其嫩葉入饌，清香嫩滑，食之潤口，可謂春季的一味上乘珍饈。

烏龍頭

烏龍頭是烏龍頭樹每年春天長出的紫紅色“彈頭狀”幼芽，主要分布於甘肅天水林區、隴南山地、漳縣陰濕山區等地，是名貴的菜、藥兩用野菜。每年春天，烏龍頭從樹上抽出嫩芽，等待嫩芽長至四厘米左右時即可采取。這時的烏龍頭還未開苞，如同竹筍一般，需要將芽內嫩莖和未展開的嫩葉一層層剝下來食用。烏龍頭即可鮮食，又可曬為幹菜，還可用醋、鹽醃製成鹹菜。其味道非常獨特，入口微苦，清脆柔嫩，但細細回味，卻是甘甜清香。當地人用烏龍頭做成的打鹵麵非常受歡迎，號稱“天水一絕”。

蒲菜

蒲菜俗名蒲兒菜，是一種野生的水生植物，又名香蒲。這種菜清香甘甜，酥脆可口，似有嫩筍之味。蒲葉在水中的部分如一根纖細的玉管，把這潔白肥嫩的蒲根莖，放入雞湯或肉湯內，外加佐料燴製。蒲兒菜嫩白如軟玉，整齊排列在長盤中，猶如玉女列兵，美目生津，其味鮮美爽口，清香嫩滑，沁人肺腑。每年春天，是人們開始食用蒲菜的時候，入夏以後，其莖漸粗，其味愈美，文人往往詩以歌之。

榆錢

榆錢是榆樹的果實，當春暖花開之際，榆樹枝頭會生長出一簇簇狀如銅錢的嫩綠果實，人們把它叫榆錢。榆錢也是餐桌上的一道好食品，可以做成榆錢湯，把榆錢洗淨，去除雜質，放入水中煮沸，屆時攪進雞蛋白，灑進少許香油和味精，盛入碗中，白綠相間，十分悅目，聞之清香，食之滑潤可口。榆錢也可以做糕，把洗淨的榆錢跟麵粉、食糖或食鹽配在一起，做成蛋糕狀，放入籠屜中蒸15分鍾。香糯宜人。

野菜的安全性是考慮野菜是否真是適合上餐桌的重要條件，那麽，如果想在野外采摘野菜回家吃，該注意什麽呢? 一、吃野菜時安全第一，不認識的不要吃。野菜品種眾多，在采摘野菜的時候要注意采摘自己認識的、熟悉的野菜，不要采自己不認識的野菜。有的野菜看上去綠油油的很是可愛，但不一定能食用，甚至其帶有毒性，隨便吃自己不認識的野菜有造成食物中毒的隱患。采摘的時候也應當注意觀察野菜生長的位置周圍無明顯的環境汙染，以免野菜中含有有毒有害物質。 二、烹飪野菜時注意洗淨，最好用熱水焯燙。野菜采摘回來後應當注意清洗幹淨，烹飪之前先過熱水焯燙，一來可以通過熱水浸泡去除一定的天然毒素，二來可以通過焯燙去掉一部分草酸含量多的蔬菜中的草酸，但焯燙也會導致一部分營養物質、尤其是水溶性維生素的損失。 三、野菜雖好也不可天天吃、時時吃。吃野菜最大的樂趣在於“嚐鮮”，因此，偶爾吃一次兩次野菜是合適的，但是如果吃野菜上癮，天天吃、時時吃反而有可能因攝入過多膳食纖維而加重腸胃負擔，反而導致身體不適。進食野菜時應當注意考慮身體的舒適度。轉帖