老 北京四九城裏有句俗語：“要吃秋，有爆肚。”說的是老北京人除了吃秋貼秋膘要吃大肉大魚嚐秋鮮兒外，還特喜愛吃爆肚兒。“爆肚兒”是北京風味小吃中的名 吃，最早在清乾隆年間就已有了，而最盛行於清末民國時期，舊京時街市中的飯館小吃店及設攤出售爆肚的很多，如在天橋有爆肚石，東安市場有爆肚王，東四有爆 肚滿，什刹海有爆肚張都很著名，僅東安市場裏就曾有六七家呢！那著名的老字號“爆肚馮”，素以爆肚脆嫩，作料爽口為人稱道，其水爆羊肚堪稱京城一絕。

爆 肚是入水微爆牛羊肚兒的總稱，其中爆牛肚有肚仁、厚頭、百葉、百葉尖四種；爆羊肚有肚仁、散丹、肚領、蘑菇頭、肚絲、肚板、食信、蘑菇、葫蘆九種。據說這 是由於清末時吃爆肚的“貝勒爺”們喜嗜肚的不同部位而逐漸形成的十三種不同品種的爆肚的，如今由於食者多貨源有限您想吃全這十三種爆肚兒恐怕很難滿足啦！ 吃爆肚兒有很多講究呢！

爆 肚分蕪爆、油爆和水爆三種，如今人們喜吃的多為水爆肚兒。爆肚的肚首先必須新鮮，製作爆肚一般分為選料、洗、擇、分割、切、水爆、裝盤兒等幾個工序，而洗 和爆是最關鍵的，即洗肚子要用清水反複清洗徹底幹淨，爆肚時火力要旺，當水滾開後肚料入湯僅幾秒鍾即可熟，時間稍長肚兒就老了根本嚼不爛了。吃爆的肚兒還 講究“先吃香後吃脆”，即先吃難嚼的肚仁咀嚼其香氣，後吃那脆百葉之類的各部位，所以舊京專賣爆肚的店攤肚兒上桌都講究有先有後。

食 爆肚所蘸的調料講究以清爽鮮香為佳，調料裏一般包括醬油、醋、芝麻醬、香油、豆腐乳、蝦油、辣椒油、香菜末、蔥化、蒜汁等。吃爆肚最最關鍵的是水爆出的肚 兒吃起來一定要脆嫩，嚼在嘴裏要有咯吱咯吱聲並有清香的口感。“入湯頃刻便微溫，作料齊全酒一樽，齒純未能都嚼爛，囫圇下咽果生吞。”正像《燕京小食品雜 詠》中詩詠那樣，肚爆的時間一定要恰到火候，否則就很難獲得美食的享受。老北京時很多社會名流與戲曲界名伶人士如魯迅、巴金、丁玲、張中行、梅蘭芳、馬連 良、李萬春、小白玉霜、小蘑菇、梁實秋等都愛吃這又脆又鮮香不油不膩的風味小吃爆肚兒，相傳那馬連良吃爆肚隻願吃用醋與麻醬兩樣調配的自創調料。梁實秋先 生不但好吃爆肚等小吃，還曾寫有《雅舍談吃》一書詳細論述了爆肚等北京傳統小食品的吃法。

咱老北京民間曾流行有“缺什麽補什麽”和“吃哪兒補哪兒”的說法，因而每逢入秋後盛行用吃爆肚來補脾胃，舊京時不少老少爺們會來上二兩二鍋頭和剛出爐的芝麻燒餅，就著兩盤爆肚兒和一碗羊雜碎湯，要多美有多美啊。【轉帖】