收藏:揚州姑娘的清燉蟹肉獅子頭、油菜襯紅燒獅子頭 組圖
文章來源: xi22013-10-29 01:54:46
收藏:揚州姑娘的清燉蟹肉獅子頭、油菜襯紅燒獅子頭 組圖

國宴名菜-揚州獅子頭

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          淮揚菜之所以可以成為國宴菜,就在於它的製作工藝精細,口味天然。而國宴菜的名角之一就是“揚州獅子頭”。之所以稱為“獅子頭”就因為這個菜形態豐滿,猶如雄獅之首。就象在南方大雜燴被稱作佛跳牆, 在揚州肉丸子被稱作了獅子頭。看起來好像隻是稱呼被美化了, 其實每樣菜的製作工藝也是有其獨特的地方的。
         揚州獅子頭的製作非常講究,首先是選料,一般選用肋條五花肉,肥瘦各半。現代人講究健康飲食,把肥肉和瘦肉的比例變成四六開或三七切開。其次,把肥三瘦七的五花肉切成石榴粒大小,瘦肉細切粗斬,肥肉粗切粗斬。揚州獅子頭之所以不同於一般的肉丸子就在於它主要是切出來的,斬隻是一個輔助工序。最後,混合肥瘦肉粒,用人工反複摔打的方法使肉粒表麵纖維鬆散,並使肉粒沾粘抱成團, 此工序一般需要在溫度比較低的環境中進行以增加肉粒的粘性。如果廚師是在夏天做獅子頭,有時他還不得不到冷藏室裏去操作呢。
         揚州獅子頭從烹製方法可以分為:清燉獅子頭,清蒸獅子頭或紅燒獅子頭。不管是哪一種做法,最後所要達到的味覺感受都應該是“清而不淡,肥而不膩”,這才是揚州獅子頭的獨特之處。揚州人一般都會用清燉獅子頭來宴客,而紅燒獅子頭主要是家常的一種吃法。記憶中媽媽曾經用幹蝦米泡發,切碎和在肉丸中做的清燉蝦米獅子頭也很好吃。現在恰是吃蟹的季節,所以就做了清燉蟹肉獅子頭。


  
清燉蟹肉獅子頭
材料:肋條五花肉1.5磅,蔥白兩根,生薑碎兩小匙,鹽一小匙,雞精一小匙,
             料酒兩小匙,小青菜5顆,蟹肉一小碗(買了九隻螃蟹,八隻蟹身被吃完   了,剩下的一隻蟹和剩下的蟹鉗剝成蟹肉)。
製作過程:




1   把五花肉先切成片,再切成絲,最後切成石榴粒大小。肥肉丁比瘦肉丁可以略大一些。(為了切肉丁方便,可以把肉放在冷凍室半小時,當肉似凍非凍時切)
2   小青菜洗淨,在加了鹽的熱水中汆燙一下,再放入到冷水中,取出備用。
3   把切好的瘦肉丁稍斬一下,然後再加入肥肉丁略斬使肥瘦肉丁混合。
4   把混合好的肥瘦肉丁放入一個大的盆中,接著加薑末,鹽,雞精,料酒,然後用手順著一個方向攪動,把肉拿起往盆中不斷的摔打,重複數次直至肉有粘性。
5   在摔打好的肉中分數次將半杯水加進去,邊加水邊攪動肉餡至水被完全吸收。
6   最後,加入蟹肉,蔥白和水澱粉繼續順一個方向攪動至混合均勻。放冰箱裏靜置10分鍾
7   準備一個大的砂鍋,裏麵放蟹鉗水再加冷水至1/3處,加入少許鹽。
(剝去蟹肉的蟹鉗殼加蔥薑酒燒開,去殼留湯煮獅子頭)
8   將肉餡用手掌捏出圓球形即成獅子頭,輕輕的放入清水中,依次類推,(因為蟹肉不多,做了三個蟹肉的,兩個沒有蟹肉的),大火燒開,小火慢燉一個半小時。出鍋前,在獅子頭的四周圍上燙好的小青菜。
肉丸上可以放兩片大白菜以封住熱氣,使肉丸在加熱的過程中受熱均勻。)



來一張夢幻的照片


 
 
油菜襯紅燒獅子頭
操作過程基本和清燉獅子頭相似,隻是調料從鹽變成醬油,中間加了走油的過程。當然,如果不走油也可以,隻是過油以後更香。