做好這道入川必吃菜的幾個小訣竅 

回鍋肉，堪稱川菜之經典，一直以來被列為入蜀必吃的菜肴。小時候哪家炒回鍋肉，各種佐料相互碰撞，發出的濃香，往往會令鄰居們感歎: 誰家炒的菜這麽香! 回鍋肉，真的是配得上“一家燒肉，萬家香”的美譽。

下麵就來說說要做好回鍋肉的幾個小竅門。

做回鍋肉，能炒出燈盞窩是衡量做的回鍋肉是否地道的標誌之一。要這樣的效果，最好選用坐臀肉，肥四瘦六，寬三指，切片後，最容易炒出燈盞窩。很多人選五花肉回家，煮了較容易成形，但做出的回鍋肉炒不出燈盞窩卷。

一般豬肉汆水是冷水下鍋，但做回鍋肉不同，一定要等薑蔥花椒水熬香了，再放肉。這樣肉香不說，更重要的高溫能封住裏麵的汁水，做出的回鍋肉不會太柴。肉煮到用筷子可穿透就行。

煮好的肉比較燙，所以放冰箱凍一下會好切一些，也可將肉放涼水裏衝一下，或者等它稍冷再切。

炒回鍋肉時，由於用的豆豉、甜麵醬和郫縣豆瓣都鹹，所以一般不放醬油，放鹽也很少。

回鍋肉的最佳搭配是青蒜苗，吃起來清香濃醇，久吃不膩。其他諸如青辣椒也是不錯的搭配。

回鍋肉用料：
坐臀肉400克 大青椒3個 生薑1塊 生薑1大塊
香蔥2根 大蒜3粒 郫縣豆瓣1湯匙 永川豆豉1匙
甜麵醬1/2湯匙 黃酒1/2湯匙 白糖1/2茶匙 菜油2湯匙 花椒10粒

具體做法： 
1、鍋裏燒大量水，切一半薑片、花椒和香蔥結燒開後熬3分鍾，放豬肉煮八層熟取出，放冰箱急凍3分鍾。
2、青椒洗淨，切成片或者段。
3、豆瓣和豆豉剁細，大蒜和另一半生薑切成末。
4、從冰箱裏取出豬肉，趁外冷內熱時，切成薄片。
5、鍋裏放菜油，油熱後放入五花肉，調入黃酒，用中火爆出油，鍋裏有叭叭的響聲。
6、將肉推至鍋沿，放郫縣豆瓣和甜麵醬，用小火炒香。
7、再放薑蒜末和豆豉炒香。
8、將肉推下來，調入白糖炒勻。
9、加入青椒，用中火慢炒至青椒斷生，即可。

(圖文整理自網絡)