過年，我們四川人的餐桌上一定少不了臘肉，臘雞，香腸類醃臘製品。這種臘肉文化的年俗，即使是在暴風驟雨的年代，比如文革時期，都沒有中斷過。說起來，那時候“破四舊”的運動那麽驚心動魄，掃蕩了人們燒香拜神求財的舊俗，但春節餐桌上的一盤臘肉，卻是凝固的。固然，物質那麽的短缺匱乏，大家都是靠非常有限的票證分配份額，在商店裏購買，或在自己家裏製作那麽一點點的醃臘肉食。 雖然隻是很少的一點點，卻也是彌足珍貴。臘月的時候，家鄉的人，就開始了製作臘肉的程序。先在肉架上去排隊買肉，再回家醃製，風幹。也有些人家不願費力自己做。於是，臨近過年的前幾天，城市的幾個大市場內，比如成都的“東風菜市場”，“紅旗商場”，商鋪開門前，一大早就排著長隊。人們在這裏期盼的等待著，生怕買不到自己的那份年貨。我記得，有一年，早上五點就在那裏排隊。時過境遷那麽多年，我還能感到那股寒噤，渾身打抖。 做臘肉的最好時間，在川鄉，是在十二月。這時候，冬風緩緩掠過，日平均氣溫是在十度，上下變化的幅度都不大。這種風水氣度，給了臘肉炮製最宜佳的環境條件。因為臘肉都是需要置掛在通風處。溫度高了，整個臘肉會變味變質；太冷的話，外表冷凍，風吹不透，中間就會發臭。 過年的臘肉習俗，也伴隨著我們的遷移而來到了北美的新家。深秋初冬的時候，也時常擺開了臘肉的陣仗。後院的庭台上，總是一排高掛，在清風夕暉中展顏。 今年的北國加拿大，氣候特別的嚴酷。十一月初，就見冬雪。晚秋以來，一直都在等待合適的時機。天氣預報卻重複給出了極寒，大雪。。。酷冷多雪，絕非製作臘肉的適宜條件。於是，今年就索性不作了。 雖然做不成川味特色的臘肉了，但年飯桌上的臘味拚盤仍然是不能少的。早幾年前，就在 Costco 發現了幾樣非常美味的煙熏肉製品，可以作為臘肉替代。如果要作比較的話，也絕不輸自己的手藝。與家鄉鋪子裏的川味臘肉相比，也還可以說成是，各有千秋。大千世界，本質就是流通開放的。我能做的東西，別人也是有得的。動輒就以為他人偷了你的技術，也太小心眼了。 Costco 特別好吃的臘肉食品，值得推薦到過年餐桌上的有這幾種： 一，煙熏牛肉 Schwardz's Smoked Meat 這款煙熏牛肉，每公斤$16.99。 在熟食肉製品貨架上可以找到。從其他的超市裏買，比如說 Loblaw 價格幾乎要翻倍。這種熏肉大多數肥瘦均勻，用了很多的胡椒香料腩製而成。有些肉比較肥，自己可以根據喜愛挑選。買一整塊的價格區間在 $16-－28 之間。回家切成片，將表皮上的胡椒去除一點，就可以擺盤上桌。 
加一點辣椒和花椒麵，做成川味 
幾年前照的，從幾萬張圖片中找出來了：） 二，臘製火雞腿肉 Smoked Turkey Legs 一包內裝有兩根香臘大雞腿，也是放在肉類熟食部。每公斤 $5.99，買一袋大約 $8 左右。拿回家最好把大骨和骨筋剔除，再切成塊裝盤。 
三，農家雙熏香腸（豐收牌） Doubled Smoked Farmers Sausage（Harvest） 每袋 1.5 公斤裝，大約是 $13。雖然是熟食，但我覺得放入烤箱內烤十五分鍾，待到起了焦皮更好吃。廠家承諾了，產品僅使用高品質精肉（Pork），不添充其它穀類。去年上半年，這種農家香腸下架了。當時好遺憾。Sausage 的種類雖然很多，但這麽美質美味的也難得。常常在 Costco 購貨時都要專門去查看。夏天的時候，很欣喜地在肉食部見到美食又複歸了。 
記得曾經留過一些 sausage 的圖片，隻是需要時，竟然都不翼而飛了。幸好冰箱裏還有兩根餘留，殘照也且作表意吧。 
春節快樂！ |
