川味有一個傳統的菜式：“豆湯飯”。這是一款很道地的平民餐。下飯，好吃指數達到：百吃不厭。無論是在城市或者鄉村的飯館，都累見不鮮。因為經典，常常就是在星羅棋布的美食餐飲中自成一館，獨成一絕。 走到成都，大街小巷，到處都有“豆湯飯”的招牌。有些餐館比較大，內設有幾十張桌子，比如鹽市口鬧市後麵青石橋街的“豆湯飯”莊；春熙路後麵華興街“布衣豆湯”是中等型，擺放有十幾張桌子。有些則很小，招牌就是張黑板，白色的粉筆寫上“豆湯飯”，鋪子裏麵也僅幾張桌子而已。但是，相信我，無論無論大，還是小，無論夏天還是嚴冬，館子裏都是坐滿了人。冬天的時候，來一碗滾熱的豆湯飯，渾身暖洋洋的。夏天的時候，無獨有偶，一碗可口的豆湯飯，又讓人感到全身清爽。 豆湯的原料是，民間稱作耙豌豆。簡單說來就是用幹豌豆，泡水，蒸耙。 “豆湯飯”的基本特點是清淡。大大小小的館子，除了基本的“素豆湯”外，還都會有“肥腸豆湯”，或者“骨肉豆湯”，當然，不乏“豆湯飯”。。。每個餐館還必定會有幾款“定製”的菜肴出售。比如，“粉蒸肥腸”，“粉蒸牛肉”，“粉蒸排骨”，或者“幹鍋肥腸”，“幹鍋排骨”，“幹鍋雞”。這些都是傳統配搭。大一些的餐館，提供的搭配也更多些，比如增添了“紅油雞塊”，“夫妻肺片”，“熗蓮花白”，“藤藤菜”，“萵筍尖”這些時令蔬菜。 “豆湯飯”餐館，一般來說，性價比都很高。有些餐家會贈送基本“豆湯”。豆湯飯，裏麵加有小白菜，六七元，端給你一大碗。 小時候，我倒不是很喜好“豆湯”，盡管我母親很愛炒“耙豌豆”。菜攤子天天都能買到已經粗製好的“耙豌豆”。拿回家，熱油一炒，兩分鍾就做好了。鍋裏餘留一點豌豆，加水就是“豆湯”。再加點米飯就成了“豆湯飯”。 前年回家，在成都的“春熙坊”美食街裏發現一家叫做“功夫砂鍋”小食館。點了一碗“豆湯飯”，外加十八元一份的“幹鍋排骨”。味道好極了。二十多元，留了一半回家。這家飯館真叫我對“豆湯飯”入迷。一個人跑去，也帶著我媽我姐去。隻是，去年回去時，關門了。也有說是搬家了。 很多年前，自己試過做“耙豌豆”，隻是沒得要領，失敗了。當然，也是因為那時沒有高壓鍋。自從迷上了“豆湯飯”之後，重新又點燃了那把自己作弄的熱情。回憶一下“菜攤子”賣的“耙豌豆”，再將網絡上的經驗總結出來，很容易就製作成功了。 耙豌豆湯 豆湯飯 炒耙豌豆 配菜，萵筍燒肥腸 耙豌豆方法提示：（帶有自創） 1。 幹豌豆一斤，加四分之一湯匙食用堿（baking soda）用溫水泡發24個小時 2。 用清水淘洗兩三次後，將水發豌豆放在大碗裏，放適量冷水，與豌豆平麵為好。 3。 高壓鍋裏蒸十五分鍾 4。 取出後，不用過濾。隻消將豌豆放置一旁一個小時，既可使用。 5。 根據情況，決定豌豆用量。多餘的分成塊，放在冰箱冷凍。隨用隨取。 6。 九分熱菜油炒豌豆。炒一分鍾就好，中間加適量清水，鹽。灑進蔥花，就可大部分起鍋。 7。 加一碗水，放入剩有豌豆的熱鍋裏燒開。加菠菜，或者上海青等蔬菜。可變換花樣，加豆腐。放鹽，胡椒粉。 8。豆湯裏加米飯，稍微煮一分鍾就做成了豆湯飯。 |
