提到“擔擔麵”，幾乎是人人皆知。成都小吃的經典代表，名揚全國，說它蜚聲海外，也不誇張。 隻是很遺憾，多少年來記憶中的那碗“擔擔麵”，已經變得麵目全非；或者，原宗的，根本已經銷聲匿跡了。 每次探親到成都，都免不了要去到“擔擔麵”回味一番。同學們時有取笑，你咋還忘不了“擔擔麵啊？”。也隻是聳肩一笑，那是最愛，怎能相忘？ 小時候最先去過的“擔擔麵”館子在“成都文化宮”斜對麵的街上。很小的館子裏，坐滿了人。麵裝在小碗裏，上麵有不多的，腩得很幹的豬肉臊。那麽好吃，隻要一角錢一碗。大約幾年後，小館子搬到了街對麵，旁邊就是“夫妻肺片”所在的牛肉麵餐館。在“擔擔麵”吃完麵，有時就到隔壁的“夫妻肺片”排隊，端一份拌牛肉回家。 後來“擔擔麵”不斷搬家，內容也隨著遷移而變遷了。餐家別出心裁加入了更多的佐料，比如碎米芽菜，花生等等。本來要創新飲食產品也無可厚非，隻是一定要冠上“擔擔麵”的名號，就失去了正宗“地道”，卻是弄巧成拙。 老牌“擔擔麵”越來越賣不得！上次回成都，後子門那最後一家“擔擔麵總店”，也倒在一片廢墟上，無影無蹤了。 雖然很遺憾，但卻也有一點慶幸。因為“擔擔麵”很容易做，其精髓就是簡單。與眾多的名小吃相比，“擔擔麵”是最容易在家裏製作的。 上周自己做了一次，是這樣打點的： 1. 腩臊子 準備適量的豬肉末（兩個人的話，半磅）；將肉用生抽及少許鹽，1/2茶匙涼水碼味半小時；鍋裏加菜油，中火將肉末炒散，加幾滴老抽後，改為小火，至肉末水分全幹就可起鍋放在一邊。 2. 準備相料（方言：麵裏的調料），按小碗計 2茶匙生抽，2滴老抽，5滴芝麻油，一瓣蒜茸，半茶匙芝麻醬，味精（自選），蔥花。新製熟油辣椒（一周內都行），優質花椒麵。辣椒和花椒的味道按照5:1配法。（辣椒，花椒及蔥花都最後放） 3. 下麵條 最好用自己做的麵。麵煮好後，將小碗相料裏加半湯匙（大湯匙）高湯後，挑麵。麵上放辣椒油，花椒麵，蔥花和幹臊子。 資格擔擔麵的原則是：絕對的用小碗裝，老牌的從來都隻有小碗一兩份量；千萬不要搞複雜。弄得花裏花臊，以為會更好，其實多此一舉，反而得不償失。 |
