糟煨茭白:將(冰凍)茭白洗淨切成滾刀塊,入油鍋中煸至微黃撈出; 鍋中加少許高湯,倒入茭白,加蔥薑水、鹽、白糖、糟酒,大火燒開後轉小火煨3分鍾,出鍋前勾芡即可。
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糟鹵是從陳年酒糟中提取香氣濃鬱的糟汁,再配入辛香調味汁,突出陳釀酒糟的香氣,鮮鹹口味適中,葷素浸蘸皆可,清節蒸、糟溜、保湯、炒菜皆宜。《說文解字》曰:糟,酒滓。糟是極具中華文化特色的烹飪方法。最早追源於先秦時期,酒和糟已廣泛用於膳食中,到了宋代就有了鹵料、醬料、糟料的配方。說到糟製,就要扯幾句黃酒文化。 黃酒是中國最早的釀造酒。我們的遠古先民在貯存采集到的植物時,無意中得到了天然生成的口味淡薄的酒,即古代的醴。中國釀酒的曆史當從此始。至於以後出現的儀狄造酒之說,已經是夏禹時期的事情了,他不過是總結了前人一套釀酒的經驗,釀造出比原始黃酒甜美一些的米酒罷了。 殷商時代,酒業已很發達。《史記·殷本紀》提到“紂為酒池。回船糟丘而牛飲者,三千餘人為輩”。這裏的牛飲,當然是指酒度較低的甜黃酒,也間接說明釀酒作坊已具有相當的規模。 到了周朝,據《禮記》記載,黃酒的釀造已有了一套完整的工藝。 唐代和宋代是我國黃酒釀造技術最輝煌的發展時期。釀酒行業在經過了數千年的實踐之後,傳統的釀造經驗得到了升華,形成了傳統的釀造理論,傳統的黃酒釀酒工藝流程,技術措施及主要的工藝設備至遲在宋代基本定型。在釀酒實踐中最有指導價值的釀酒專著是北宋末期成書的<<北山酒經>>。
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紹興是盛產黃酒的曆史名城,幾千年來可以說“田舍家家藏家 釀,驛路處處飄酒香” 。每逢冬釀季節,家家自釀老酒。在古代,農村家家素有 這樣冬釀老酒的習俗,選用自家種的糯穀,碾成糯米,蒸成糯米飯,拌進麥曲, 然後放進缸裏進行發酵。經過一段時間的發酵、開耙,將發酵的酒米飯灌進酒袋裏上榨,榨盡酒汁,留在布袋裏的就是酒糟。由此知“糟” ,是用大米製作紹酒的副產品。
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