![](http://chefmaggie.files.wordpress.com/2011/01/dsc_7625braisedpork640.jpg?w=425&h=640)
五花肉是很多朋友的大愛,油亮亮紅潤潤的一盤本身就透著喜樂。那一口鮮香軟糯是嗅覺、味覺和口感的享受。太享受了以致於我每次看到“酒肉朋友”這個詞組腦子裏浮現的就是一大海碗紅紅的酒燜五花肉。 做紅酒燜五花建議選靠近肋骨的那部分肉,稱為“上五花”,肉質堅實。靠近肚腩的部分肥肉鬆泡,不香,也經不起長時間燜烤。因為要進烤箱,鍋選用鑄鐵的比較理想,但其他的紫銅或厚壁、厚底、全鋼蓋子的不鏽鋼鍋也可以。如果想用沙鍋,要注意很多沙鍋不能上電爐爐頭的。 用烤箱做酒燜五花肉的好處是省事,在燜烤的2個小時內基本不需照顧。 成份: 豬上五花 1公斤 薑 5克 黑胡椒 10粒 新鮮百裏香(thyme) 3枝 小洋蔥頭 1 隻 月桂樹葉(bay leaves)2 片 肉豆蔻粉1/2茶匙(Nutmeg, 如圖示,現磨出的更香) 蒜 2 瓣 糖 35克 (熬糖色用) 水 15毫升(熬糖色用) 牛肉清湯 約1.5 杯 橄欖油 10毫升 馬撒拉幹葡萄酒 1/2 杯(或其他紅葡萄酒,但不建議用解百納Cabernet Sauvignon, 單寧澀味太重 ) 鹽 1茶匙 做法: 1. 肉洗淨切2 公分厚片 2. 煎鍋放上爐頭,中火,將肉各麵煎至微黃,離火,取出肉片。(可能根據情況分兩批煎。) 3. 洋蔥切大片,薑切片 4. 鑄鐵鍋放上爐頭,開中火,放橄欖油,洋蔥、薑片、蒜下鍋炒出香味 5. 肉下鍋繼續炒約3 分鍾,將葡萄酒倒入,用鏟子輕刮起鍋底粘的焦化的殘留使之進入湯汁。 6. 將百裏香、肉豆蔻粉、月桂葉下鍋。倒入牛肉清湯,使湯剛好與肉平。 7. 熬糖色:另取一小鍋置爐頭上,放入糖及15毫升水,小火燒,用筷子攪動,注意觀察,顏色變成棕紅色後即可。 8. 趁熱將熬好的糖色倒入鑄鐵鍋。注意糖溫度很高,進入鑄鐵鍋可能會引起局部沸騰,要防止湯汁濺出燙傷。 9. 鑄鐵鍋燒開後加鹽調味。 10. 烤箱預熱300F/150C後,放入鑄鐵鍋,烤2小時 11. 取出鑄鐵鍋,將肉湯倒入一小鍋,置爐頭上小火收稠。 12. 肉逐塊取出裝盤(丟棄香料的渣滓),淋上收稠的湯汁。 ![](http://chefmaggie.files.wordpress.com/2011/01/braisedpork.jpg?w=500&h=247)
所用調料,左圖為肉豆蔻果仁(Nutmeg)和研磨的小工具: ![](http://chefmaggie.files.wordpress.com/2011/01/braisedpork2.jpg?w=405&h=300) 更多我的博文: http://blog.sina.com.cn/rongeryijia |