貴州多民族的多種酸湯 參考資料 轉貼收藏 組圖
貴州是一個多民族地區,“天無三日晴”,氣候潮濕,食料不易保存。先民在實踐中創出了酸菜的多種製法,延長了食物的保存時間,逐漸養成了製酸、食酸的習慣。酸湯具有開胃健脾之功效,去貴州山區幾乎家家都有酸壇,少的一兩個,多的幾十個。製酸湯,食酸食已成為貴州地區一大特色。
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酸湯傳說
相傳在遠古時候,苗嶺山上居住著一位叫阿娜的姑娘,不僅長得貌美,能歌善舞,且會釀製美酒,她釀的酒有幽蘭之香,清如山泉。方圓幾百裏的小夥子都來求愛,凡來求愛者,姑娘就斟上一碗自釀的美酒,不被中意者吃了這碗酒,隻覺其味甚酸,心裏透涼,但又不願離去,當夜幕臨近,蘆笙悠悠,山歌陣陣,小夥子們房前屋後用山歌呼喚著姑娘來相會,姑娘就隻好隔籬唱著:“酸溜溜的湯喲,酸溜溜的郎,酸溜溜的郎喲聽阿妹來唱,三月檳榔不結果,九月蘭草無芳香,有情山泉變美酒,無情美酒變酸湯……”
這個傳說說明酸湯的食用曆史悠久,最初的酸湯是用釀酒後的尾酒製的,後改用熱米湯經自然發酵及其他許多做法製成。
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成份
貴州酸湯中含有一定量的酒石酸、蘋果酸、乳酸、乙酸、檸檬酸和少量的丁二酸。礦物質主要是鈣、磷、鐵、鋅等。其中鈣和磷的含量較高,而且在以下要介紹的幾種酸湯中的含量相對穩定。人體內礦物質主要存在於骨骼中,它起著維持骨骼剛性的作用。因此,苗族酸湯豐富的鈣、磷、鐵等對保持神經、肌肉的興奮性以及維持肌體的酸堿平衡具有重要的作用。難怪貴州當地的人講“三天不吃酸,走路打躥躥”,是有一定科學依據的。
並非所有具有酸味的食品都是酸性食品, 苗族酸湯菜就是酸性和堿性相對平衡的食品。 首先, 苗族酸湯中的乳酸是自發酵產生的,而乳酸在體內燃燒後變成水和二氧化碳,依據此,可以認為苗族酸湯是中性食品。 第二,酸湯中含有豐富的鈣、鐵等堿性成分,而在 酸湯魚中含有豐富的酸性成分(如磷和蛋白質等),它們在體內形成酸性物質,可降低血液的Ph值。 第三, 苗族酸湯食品中的蔬菜,由於含有鈣、鎂等元素,在體內代謝後則生產堿性物質,能阻止血液等向酸性變化。 因此, 貴州酸湯屬中性食品。 —————— 常見分類 酸湯主要分為白酸和紅酸,其中白酸又分為米製白酸和麵製白酸;紅酸主要分為毛辣角酸、紅油酸、辣醬酸、 蝦酸和臭酸。 酸湯的多種分類: 以湯的質量和清澈度來分有:高酸湯、上酸湯、二酸湯、清酸湯、濃酸湯等。 以湯的味道來分有:鹹酸湯、辣酸湯、麻辣酸湯、鮮酸湯、澀酸湯等。 以湯的原料來分有:雞酸湯、 魚酸湯、蝦酸湯、肉酸湯、毛辣角酸湯、菜酸湯等。 以民族來分有: 苗族酸湯、 侗族酸湯、 水族酸湯、 布依族酸湯等。 苗族酸湯最為著名,其與眾不同的地方是酸香豐富。 苗族同胞居住在大山裏,山高路遠,製酸湯取自高山上的泉水和自種的香糯米釀製而成,味型獨特、酸鮮可口,在中式烹調味中很難找到酸湯風味的味型。 米製白酸湯、麵製白酸湯、毛辣角酸湯、紅油酸湯都適合在酒店裏製作,且已被廣泛地應用於餐飲業。
而辣醬酸湯、蝦酸湯、臭酸湯則是少數民族特有的製法,地方口味較濃,在酒店的應用率較低。
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製作方法 選料:用當地杉木做成的敞口大木桶(當地市場有售),或者選用瓷器廠生產的火色老、抽瓷好、無穹筋、無沙眼、體形美的敞口或有壇沿的瓷壇。 主料:大米,當地產的各種 秈米, 粳米和 糯米,初起酸湯用糯米會酸得快些。淘米水和 米湯均可用,以米湯為多,也可以單獨用米煮米羹製作酸湯;野生西紅柿(在當地稱為毛辣角,角,地方音,音guo國),在儲存和烹調過程中,有有機酸的保護,所含的維生素C不易遭到破壞,人體利用率很高;西紅柿含糖量很高,大部分是易於被人體直接吸收的葡萄糖和果糖。 密封:酸湯預製好放入木桶(泡壇)後,可以不用密閉封存隔絕空氣,但必須用新鮮樹葉、紗布、木板等蓋住,以防混入雜物、雜菌而酸敗變質。 放置:初製時應置於火塘邊,讓它的活性酶處於最佳生長狀態,快速成酸。泡製過程中因為不需要大量的酸湯。泡壇宜置於幹燥、陰涼、通風、易取用的地方,並保持清潔衛生。 泡時:根據所用主料、季節氣溫、裝壇方式、個人口味嗜好而定,幾天乃至數年不等。 用鹽:選用鹹度好、色潔白、顆粒細、雜質少的 自貢井精鹽為宜。 小料:製作酸湯一般不用小料,但根據個人嗜好和民族、地區不一,常選用的有: 白酒、料酒、 甜酒(又名醪糟汁,用於滲透精鹽水、保持湯的清澈和起殺菌增香作用、增加發酵速度及增味)、甘蔗(吸異味、防變質)、紅白糖、冰糖、 幹辣椒(調味提鮮)、薑、蒜、八角、 桂皮、 草果、花椒、胡椒、 羚草等(除異、去腥、增香),根據實際需要,還可加蔥、洋蔥、 芥菜、芫荽等提鮮增香除異味。 —————— 製作種類 用米湯做的米湯酸製作過程為當米用大量的水煮半熟後,把半熟的米用漏鬥過濾。一般先將淘米水放到醃製壇裏,煮飯時熱的米湯倒入醃製壇裏和淘米水充分混合,米湯不會馬上酸,隻要醃製壇子裏還剩一點點酸湯,隻要2天左右就會全酸了。這樣的酸湯時間長點了就會因發酵過度而發臭,所以酸湯在做飯的時候一般人家是天天都換,加淘米水或米湯均可,當地有酸湯越倒越酸的說法。所以一般你到了當地,去誰家要點酸湯是不用付錢的。這也應該是當地的一個美德吧。但是千萬不能用帶油的勺子去舀哦,不然一鍋酸湯會全壞掉的。 毛辣角酸這種做法是用可密封不見光的土陶瓷罐,然後市場上的西紅柿,大小均可。不一定是要野生的。然後放洗幹淨,壇子不能有水和油,一定不能有一點點油。把洗好的西紅柿放進去,(當然你想做多少就放多少咯)然後放入適度的食鹽,味道不能太鹹,也不能太淡,和平常炒菜時放的量一樣就可以了。然後把特質的壇子蓋子蓋上,在邊上圍上水這樣就能密封了哦。隻要過1個月就酸了哦。這樣的酸湯味道很濃,一般不直接食用,可作為食用調料放。存放的最長時間從平時的保質情況看可以為3—5年。 |