la-vie_文學城博客

求我做虎皮鳳爪，我不吃這玩意但又不好拒絕。上網搜，虎皮鳳爪都得用大油鍋炸。犯難：油煙味大不說，這炸過的一大鍋油怎麽辦。扔了舍不得，留著炒菜有異味。

試試空氣炸鍋？好主意，試試。

非常成功，我這從不吃雞爪的人吃了3個，味道真不錯呢，記錄在案。

1）虎皮鳳爪

食料及調料

1. 雞爪1-1.5kg，剁掉指甲，洗淨；
2. 拇指大一塊薑切片；蔥白3根切約1寸長段；八角一小片（1/7個）；丁香2粒；小茴香10粒；豆豉1湯勺；月桂葉2片；豆瓣醬1-2湯勺；（可以根據自己喜歡增減改變）
3. 花雕100ml；蜂蜜1-2茶勺（或1/2-1茶勺糖）；Kikkoman醬油2-3湯勺；鎮江香醋1茶勺；胡椒粉；鹽；

製作

1. 小鍋中放3湯勺糖+3湯勺水，大火燒開後改小火，轉動鍋子，慢慢看到糖融化，起大泡，變細泡，顏色變深棕時加入1杯水，轉中火將焦糖融化為糖色水，關火。做好的糖色水備用；
2. 雞爪放入鍋中，加入一塊拍散的薑，1/2糖色水，加水沒過雞爪，大火燒開，轉中火焯5’。將焯過水的雞爪用冷水衝洗幹淨，濾幹水，用廚紙擦幹；
3. 空氣炸鍋中噴少許油（雞爪擦得很幹的話可不噴油），將雞爪一一排入，注意不要疊，390°F，炸8-9’後翻身，再炸6-7’，再次翻身，繼續炸6-7’（共22’），取出炸好的雞爪泡入冷水。重複操作將所有的雞爪都炸好（第二批雞爪炸的時間比第一批少2-3’）泡冷。將泡冷的雞爪放入大鍋，加冰水，放冰箱放置3-4H；
4. 將冰水泡好的雞爪（可以看到皮起泡發皺）濾幹水；
5. 鍋中加1湯勺油，加入蔥段薑片炒香，加入豆瓣醬炒香，加入八角小茴香丁香月桂葉（喜辣的可以加點幹辣椒）略炒，放入濾幹水的雞爪，加入花雕，1/2糖色水及3中所有調料，加水沒過雞爪，蓋蓋，燒開後轉中小火燒40-50’（視自己喜愛的軟爛程度）；
6. 開蓋，轉中大火收湯汁，湯汁收得差不多時取出雞爪放入盤中，繼續將湯汁收至非常濃稠（剩約3湯勺），關火，透過濾勺將湯汁澆在雞爪上，撒上蔥花，虎皮鳳爪大功告成。

2）洗幹淨的雞爪

3）炒糖色，上圖大泡都消去後再燒約1-2’即可加水。下是做好的糖色水。

4）炸8’後

5）用冰水泡4H

6）濾幹的雞爪

7）加好調料煮

8）饞嗎？