la-vie_文學城博客

多年前在一朋友家吃過酸菜魚頭湯之後我女兒就時常要求我做，我則從亦步亦趨做到得心應手。

前一陣女兒說要請老外，問我酸菜魚怎麽做。請老外吃酸菜魚？我說：請他們吃水煮魚吧。她說：水煮魚請他們吃過。我說：你不是有羊嗎，請他們吃羊肉，BBQ，方便。她說：不行，他們就是要我燒中國飯，而且要中國人吃的中國飯。

酸菜魚我平時用三文魚頭做，老外看見魚頭還不嚇暈？魚尾他們不會吃。魚柳更不行，三文魚水煮不好吃。想了想跟她說：你實在要請老外吃酸菜魚就用鱈魚做。給她發去方子，她說非常成功，1公斤鱈魚，2個老外連魚帶酸菜全吃光，還真是喜歡中國菜。

1）酸菜魚

食料及處理

製作：

1. 鍋燒熱，加2湯勺油，加入薑，蒜，泡椒煸出香味後加入酸菜煸炒，盛出備用；
2. 鍋洗淨，燒熱，加2-3湯勺油，燒熱後將魚頭放入，煎至兩麵金黃，烹花雕，加入煸炒過的薑蒜酸菜等，加入燒熱的高湯，煮開後轉小火煮約10分鍾，放入泡軟的紅薯粉條，中火煮至粉條熟。

注：

1. 紅薯粉條（或綠豆粉皮）是我做酸菜魚的標配，上圖中正好家裏缺紅薯粉條，於是用凍豆腐和蘑菇代替；
2. 如果用鱈魚做的話薑蔥酸菜煸好後直接加高湯（因為不加蔬菜粉條，湯的量可減少些），煮開後將用花雕醃過5-10分鍾的鱈魚沾上少許澱粉（一條魚柳視大小切2-3段）一片片放入鍋內，燒2分鍾左右（視大小厚薄）即可。不放蔬菜。

2）三文魚段做的酸菜魚

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3）草魚做的酸菜魚

草魚土腥味太重，我們不吃。一次在You-Tube上看到王剛用草魚做酸菜魚，覺得他處理魚的方法很有道理。正好女兒回家，且中國店有新鮮草魚賣，於是買回一條按他的方法稍作改動試驗，居然不腥。不過我覺得還是用三文魚頭或鱈魚柳更好，草魚隻是偶爾試一次，看看用那個方法除腥效果如何。

草魚處理：

1. 草魚1條，切下魚尾，魚頭（剁成2片），剔去龍骨和魚肚帶骨的一塊並切段，放入一大盆內。片出的2條魚柳斜切成片放入另一個碗內；
2. 魚頭魚尾魚骨盆內加1茶勺鹽，約2湯勺花雕，抓一會後用水衝洗幹淨，濾幹水並用廚紙擦幹備用；
3. 片好的魚片碗中加1茶勺鹽，2湯勺花雕，抓一會後用水衝洗幹淨後濾幹水並用廚紙擦幹。加1茶勺鹽，1湯勺花雕，用手抓拌至水分被魚片吸幹。加一個蛋清，攪勻，加1茶勺澱粉，攪勻，備用。

4）食料

製作：

1. 鍋燒熱，加2湯勺油，加入薑，蒜，泡椒煸炒出香味後加入酸菜稍煸炒，盛出備用；
2. 鍋洗淨，燒熱後加入油，加入魚頭魚尾魚骨煎至金黃，加1湯勺花雕；
3. 加入煸炒過的薑，蒜，泡椒，酸菜，泡軟的粉條，加入泡椒水2湯勺，燒熱的高湯3-4杯，加鹽調味，加1/2茶勺糖吊鮮，煮至湯乳白粉條熟，將鍋中固體撈出放入一預熱過的砂鍋（或大碗）中；
4. 往鍋中分批輕輕放入魚片，慢慢數到15，期間用鏟輕輕推動以避免魚片沾在一起（不要攪），將魚片撈出放進砂鍋；
5. 鍋中湯燒開後倒入砂鍋，上麵放切好的紅辣椒，蔥花，燒熱1湯勺油，澆在辣椒蔥花上。

5）草魚做的酸菜魚