“秋風起兮白雲飛,草木黃落兮雁南歸。” 秋葉絢麗,片片飄落,思鄉眷故的心,在濃濃的秋意中,仿佛鮮肉月餅的酥皮,紛紛灑灑,漫天漫地。。。 恰如1948年中秋節前夕,《新民報》所言,“上海人過節是一向具有熱忱的,眾所周知,這種熱忱是全部寄托在吃的一門上。。。” 其實,豈止是上海人,全中國人對生活的那點熱情,都在舌尖上點燃爆破! 上海的鮮肉月餅,和生煎饅頭、小籠湯包一樣,一定要現做現吃。賣鮮肉月餅的店家臨街架起幾個平底爐子,在人頭攢動中,現場烘焙。 鮮肉月餅剛出爐時最美味!外層酥皮薄如蟬翼,金黃酥脆,中層酥皮細膩油潤,層次豐富,內層酥皮被肉汁浸滲,口感層疊。不怕燙一口咬下去,酥皮紛落,鮮湯橫溢,肉餡豐腴,緊致鮮香。圓圓一枚”內有酥和肉“的”嚼月小餅",酥肉交纏,香氣縈繞,滋味絕美,值得人們心甘情願排隊五六個小時。 經過幾十個配方的研究,多位上海美廚的指教,以及三四個版本的改進,小饕終於複刻出些許老上海傳統鮮肉月餅的樣貌與滋味。 其形如鼓,兩麵扁平,形似滿月,飽滿圓潤 外層金黃香脆,酥皮層次薄而豐富清晰 肉餡緊致呈肉丸狀,皮肉分離間有湯汁 酥皮輕盈酥軟,肉餡大而緊實飽滿 少量老抽上色,但不能是濃油赤醬 切麵可以看出肉汁豐盈, 看不見蔥花薑末,但是可以看出榨菜碎 上一版的肉餡比例略低,酥皮略厚 新鮮出爐,打包分享 而關於鮮肉月餅的身世,眾說紛紜,仿佛一場“羅生門”。 “高橋鬆餅”說 高橋鬆餅是上海高橋古鎮四大名點之一,有百年曆史。這高橋鬆餅外表看起來有些像蘇式月餅,酥皮有10多層,薄如紙,入口酥鬆,有豆沙、鮮肉、紅棗五仁等餡子。其中,鮮肉餡的高橋鬆餅酥皮香脆,肉餡鮮美多汁。上世紀60年代,高橋食品廠最早供應鮮肉月餅,在淮海路上也是響當當的一塊牌子。後高橋食品廠並入了俄式西點起家的哈爾濱。因此,哈爾濱的鮮肉月餅其實也是頗具淵源的。 “悅來芳”說 滬西的悅來芳在“上海鮮肉月餅史”裏也有名字。鮮肉月餅最早是由普陀區的悅來芳賣出名氣的。美食家沈嘉祿就這樣寫到:“據考據,鮮肉月餅最早誕生於上海曹楊路、蘭溪路一帶的“悅來芳”。 上海鮮肉月餅品牌大比拚? 身世不清,目前市場上的品牌也是令人眼花繚亂。小饕就最受歡迎的幾大品牌做一個簡單比較。 | 光明邨 | 王家沙 | 真老大房 | 老大昌 | 泰康 | 長春 | 安達仕 | 招牌特色 | 兩麵煎,香糯多汁 | 榨菜 鮮肉 | 焦黃 鬆脆 | 金黃酥脆,肉餡偏甜 | 皮酥軟餡紮實湯汁多 | 愛森豬肉 | 黑毛豬 餅皮鬆脆 | 月餅重量 | 62克 | - | 54克 | 66克 | 62克 | 68克 | 62克 | 肉餡重量 | 30 | - | 24 | 24 | 28 | 31 | 31 | 肉餡比例 | 48% | - | 44% | 36% | 45% | 46% | 50% | 做法 | 鐵鍋煎 | 烤爐烤 | 烤爐烤 | 鐵鍋煎 | 烤爐烤 | 烤爐烤 | 烤爐烤 | 老上海鮮肉月餅的講究: -
形狀:傳統的鮮肉月餅,因為是平底鍋烙熟,故而其形如鼓,兩麵扁平,腰部微凸,形如滿月,圓潤飽滿。那種上麵鼓起的,都是為了提高產量和供貨速度,用現代烤箱烤熟的,味道兩樣。 -
顏色:不象白皮的蘇式甜月餅,老派的鮮肉月餅,表皮金黃酥香,正麵的紅色章印已有些模糊,底麵多少都會有些肉汁浸染的金棕色痕跡。更不會有刷蛋黃,撒芝麻這些模仿台式蛋黃酥的做法。 -
肉餡比例:肉餡比例應該接近50%。講究的鮮肉月餅,要酥皮輕薄,肉餡豐腴緊實呈肉丸狀,不能鬆散。剛出爐的口感要鮮嫩緊致,肉汁鮮美。雖然比不上小籠包和生煎的湯汁飽滿,但仍舊要求有相當豐盈的汁水浸潤滲透在酥皮中,令口感完美。 -
酥皮:鮮肉月餅的酥皮和蘇式甜餡月餅的酥皮,配方不同。主要原因是肉餡有湯汁,需要更大比例的水油皮提供支持,口感要酥脆帶韌。因此,在比較了包括上海幾大品牌之內幾十個配方比例後,小饕總結出的鮮肉月餅酥皮比例基本如下: | 鮮肉 月餅 | 蘇式 甜點 | 水油皮/油酥 比例 | 5:3 | 1:1 or 3:2 | 水油皮比例 | 中筋粉 | 53% | 53% | 豬油 | 18% | 20% | 水 | 24~25% | 20% | 糖 | 4~5% | 7% | 水溫 | >80°開水 | 溫水 | -水油皮:油酥=5: 3 ,麵團更柔軟,更易於包裹肉餡,避免漏酥,漏湯 -水油皮中水的比例大於豬油,且要溫度高於80度開水。這大大增加了水油皮麵團的柔軟及 延展性,既便於操作,又可以保證成品的完整性 -
餡料:傳統的上海鮮肉月餅,最好使用夾心肉,肥三瘦七,肉餡裏一定要有麥芽糖(或蜂蜜),白芝麻,胡椒粉,白酒,麻油。榨菜是提鮮解膩的,很多人喜歡。而講究的餡料,是不能看到蔥薑末的,師傅使用蔥薑打碎過濾出的蔥薑水。 配方及製作方法 水油皮: 中筋麵粉 265克 (53%) 豬油 90克 (18%) 開水 125克 (25%) 糖 20克 (4%) 這個配方產生500克水油皮麵團 油酥: 低筋麵粉 200克 豬油 100克 這個配方產生300克油酥麵團 餡料: 粗粒豬絞肉 450克 (肥三瘦七) 高度白酒 10克 白胡椒粉 1克 蔥 15克 薑 10克 雞湯 70克(與蔥薑打碎過濾成蔥薑雞湯) 麥芽糖(蜂蜜) 20克 生抽 20克 老抽 12克 烤白芝麻 10克 榨菜 75克 麻油 15克 有機蘑菇精(或蠔油) 5克 (可選) 順序放入肉餡,一點點加入蔥薑雞湯,攪打至起膠上勁即可。沒有攪打完全的肉餡口感鬆散不緊致,沒有Q彈的肉丸形狀。 以上材料,最終產生: 水油皮:500克 油酥:300克 肉餡:750克 可以包製25個鮮肉月餅,平均每個月餅 水油皮 20克+油酥 12克=餅皮 32克 肉餡:30克 (肉餡比 48%) 包製: -水油皮麵團混合後蓋保鮮膜醒半小時後揉出筋膜 (務必注意) -水油皮和油酥分別分為25份,水油皮20克一個,油酥12克一個 -水油皮包裹油酥成球,按平,擀成牛舌狀,卷起,覆蓋保鮮膜鬆弛30分鍾 -擀成長條形,再卷起,覆蓋保鮮膜鬆弛30分鍾 -擀平,兩端向中間壓平,團成球,擀成直徑10-11公分的圓形,中間厚,四周薄 - 肉餡分為30克一個的圓球,冷凍室速凍成型(40-60分鍾),包入餅皮 - 按照包湯圓的手法,用虎口將餅皮收口,多餘的去頭,避免餅底過厚 - 全程保鮮膜覆蓋保濕 煎製: - 平底鍋,不放油,小火,月餅坯間隔擺放 - 中小火烘焙30-40分鍾,中間翻3~4次。 - 350F烤箱,最後烘10分鍾,以增加酥皮的空氣感層次感。 烤製:(實在不喜歡用平底鍋的同學,可以選擇用烤箱烤製) -平底鍋,小火10分鍾,中間翻一次,定型。 -烤箱350F,烤20分鍾。(因為我們餡料的湯汁比較多,溫度太高,肉汁會爆出來,為了盡量保存肉汁,所以采用350F,而不是375F。湯汁比較少的肉餡,可以用375-380F,烤20-25分鍾) 中秋將至,喜歡這口老味道的,來試試吧! 喜歡就點個讚!
歡迎轉發朋友圈和微信群,原創內容公號,轉載須經授權! 長按二維碼 關注食色小饕餮美食八卦 |