前文“ 家庭自製無鉛皮蛋，超簡單配方  ” 報告了咱自製無鉛皮蛋的方法。非常簡單，無鉛，吃得放心。 做了幾次後，發現有些缺點。一，堿的濃度必須非常精確，泡製時間也必須恰到好處，否則皮蛋質量就有問題，但是皮蛋還是可以吃的。二，按此法製作的皮蛋不能久存，否則皮蛋會變黃，但味道沒變，就是“賣相”不好。

那是為什麽呢？
經過一些網上的研究工作，咱發現了問題的根源，那就是鉛！

皮蛋在中國至少有千年的曆史了。傳統方法裏都加鉛，這鉛也不是無緣無故地加進去的，肯定有其道理的。

中國某皮蛋研究所的博士們對此作了深入研究。他（她）們把兩組鴨蛋放在氫氧化鈉溶液裏泡。一組放鉛，一組沒有鉛。在泡了不同的時間後拿出來，把蛋殼在掃描電鏡下觀察。（你知道，每個蛋殼上是有幾萬個小孔孔的，空氣和水可以進進出出的。堿，鹽就是從這些小孔孔中進去把蛋白質給變性了的。） 研究者發現，在有鉛組，這些小孔孔慢慢的被鉛和蛋殼物質融合而蓋住了。很多個合起來，就是我們肉眼看到的皮蛋殼上的黑點點（下次你買皮蛋時，看到有黑點點就是說明它含鉛或其他重金屬）。而無鉛組就沒有這種現象。

那這小孔孔給封起來有什麽意義呢? 原來，蛋白質在堿的氫氧根作用下變性凝固是有時間性的。就是說，當蛋白凝固後，繼續和氫氧根接觸，凝固的蛋白又會水解了。

做皮蛋時不加鉛，因為那小孔孔沒封住，堿一直往蛋裏走，泡的時間略長，蛋白就要給水解了。做好的皮蛋放久了，氧氣也進入蛋裏，使其變黃！這就解釋了我做皮蛋時的問題了。

咱們的祖先聰明啊聰明。雖然他們沒有電鏡，可就發現了這鉛的功能。

我要做皮蛋，但我堅決不加鉛，也不加其他重金屬替代物（目前商品皮蛋是加了的）

天無絕人之路，各位請往下看。

1.泡蛋如前文，把含5%鹽和5%氫氧化鈉的溶液倒入容器裏，灌滿為止。

2.十天左右取出，淋洗待幹。把蛋真空包裝。 蛋在真空裏，沒了氧氣，不會變黃。因為已經沒有更多的堿進入蛋裏，蛋白不會水解了。注意，這時候，蛋還沒變成皮蛋，要在真空袋裏放至少二十天。你也可以放幾個月，吃的時候拿出來。

3.圖中右邊的蛋是浸泡七天以後真空包裝的，左邊的蛋經過同樣的處理，放在普通的 zip lock 袋子裏。五個星期後的外觀可見其不同的顏色。

4.把袋子打開後，可見明顯區別。真空包裝的蛋有兩個被擠破了，但不影響其質量。

5.剝殼以後的區別。沒有真空包裝的蛋都變黃了。而真空包裝的蛋卻是正常的皮蛋顏色。

6.切開以後，沒有真空包裝的蛋黃都變黃了，但還帶一點墨綠色的。可見皮蛋變黃是由於氧氣的原故。真空包裝的蛋則色澤誘人。（變黃的皮蛋，味道沒變，蛋黃稍硬）

7.皮蛋用真空袋包好看，但成本高。一個一尺x一尺的袋要賣一美刀。真空包裝機還給留個寬寬的邊（讓你多買他們的袋子）。上有政策，下有對策，咱用 Mason jar，成本底（七美元買12個），可以重覆用多次。

8.把皮蛋放進瓶子裏，可以加點餐巾紙防止互相碰撞，蓋上蓋，不加圈。

9.按上專用的接口，抽真空，拿掉接口，擰上瓶蓋圈。

10.雞蛋也可做皮蛋。蛋黃小一點，口感差不多。

11.鹹鴨蛋也可以這樣室溫保存。用鹽醃十到十四天後，洗掉鹽，涼幹後，封裝。

12.正在試驗鮮蛋的室溫保存法。把鮮蛋放在真空瓶裏室溫保存，至今，一個月後，蛋黃還沒散。不知最長能放多久。



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