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已經有許多研究證明，烹調方式、儲存方法等都會影響食物的營養成分。最近，我閱讀一些國外研究，結合自己的研究結果，發現進食時的食物溫度，也會影響營養。
研究給9個年輕健康男性誌願者，早上吃當天烹調的等量的土豆。唯一的區別，就是一段時間吃的是熱乎乎的土豆，測定其中心溫度為84攝氏度。另一段時間，吃的是涼到室溫的土豆，其中心溫度為26攝氏度。測試的結果讓人大吃一驚——吃熱土豆後，餐後血糖和血胰島素的上升幅度顯著高於吃涼土豆後。最令人驚訝的是，餐後的甘油三酯水平上升趨勢也完全不同，熱土豆帶來了顯著上升，而涼土豆不僅未引起上升，甚至還有顯著下降。
澱粉類食物的消化難度不僅與纖維含量有關，還與澱粉的糊化程度及老化程度有關，也與食物的硬度、黏度等有關，這些早就得到科學證明。而澱粉的糊化程度和老化程度，均受到溫度的強烈影響。沒有足夠的溫度，澱粉不能充分糊化，也就是“不熟”。而熟了之後一旦降溫，澱粉又會發生黏度下降、硬度上升等變化，會產生更多的“抗性澱粉”。抗性澱粉不容易被人消化吸收，隻有進了大腸才能被大腸微生物所發酵。
因此，消化能力太好，身體肥胖，患有“三高”的人，吃一些放涼的食物，增加抗性澱粉，能延緩餐後血糖和血脂的上升，還能改善腸道菌群，是有益無害的。但是反過來，消化能力特別差，身體很瘦弱的人，就適合吃溫熱的食物，能促進消化。不過，也要注意別吃滾燙的食物，否則可能燙壞消化道黏膜，增加癌症的風險。
生命時報 |
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