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刷把頭
提到貴州的小吃，大家可能都會想到：戀愛豆腐、絲娃娃、米豆腐、腸旺麵、牛肉粉等，但是有一道小吃刷把頭，卻鮮為人知。不過知名度不高並沒有降低它的美味，並且同其他貴州名小吃一樣具有濃鬱的當地風情。
刷把頭，其實是一個很形象的名字。在貴州以前人們清洗廚房用具常常會用一種用竹子做的刷子，這種刷子被當地人成為刷把。刷把是將處理過的竹子切成一節一節的，然後把每一節從中間破開，破成很多非常細的細條，它們就像刷子的每一根細毛一樣，清洗廚房的各種用具。
小吃刷把頭的模樣就如同刷把一樣，所以得以此名。
不過讓外人一看，他們肯定會疑惑，這個不就是燒賣嗎，怎麽就成了貴州的小吃了？
刷把頭同燒賣在外形上是非常的相似，不過它也具有非常濃鬱的當地特色。當地的刷把頭麵皮都是純手工的雞蛋麵皮，餡料除了常用的鮮豬肉外，還加了一種當地特產的筍幹。辣椒作為貴州美食的魂，它貫穿了幾乎所有的貴州美味，刷把頭也不例外。在品嚐刷把頭的時候，除了刷把頭本身，一定還會上兩碗雞湯，一碗同普通的雞湯沒有什麽區別，另一碗就是用糊辣椒粉（）糊辣椒的製作方法）調製的紅雞湯。吃的時候，將刷把頭澆上紅雞湯一起吃，吃完了再喝白雞湯解辣。
光饞人不厚道，我還是給大家仔細介紹一下它的製作過程吧，讓天南地北的你，也領略一下那大山裏的風情。
刷把頭的製作方法：
1，將麵粉，雞蛋和鹽水調勻揉成雞蛋麵團。這個製作方法同手擀雞蛋麵的方法一樣，不過為了讓蒸出來的麵皮更加柔軟，一定要多醒多揉，反複操作數次。
雞蛋手擀麵皮的製作方法參見這兒
2，將麵團分割成小團，按扁擀成很薄的麵皮。這個同擀餃子皮一樣，關鍵在於一定要擀得很薄，而且個體不能太大，盡量勻稱。
3，和麵的同時準備餡料。餡料以三分肥七分瘦的新鮮豬肉餡為主。另外再加上沒有異味的筍幹。選用筍幹一定要慎重，因為許多為了保存的方便加了鹽等添加劑，所以現在能買到的常常都是偏酸的筍幹，如果是這樣的筍幹寧缺勿濫。其他的調味方法同做餃子的沒有什麽太大區別。
4，用皮包上餡，提攏收口成刷把頭的形狀，用旺火蒸熟，通常蒸5，6分鍾即可。
5，準備湯料。用一隻老雞熬上一鍋上等的雞湯。白雞湯就用上等的雞湯加上適量的鹽，白胡椒粉，再撒上小蔥蔥花。紅雞湯用上等的雞湯加上糊辣椒粉，鹽，醬油，白胡椒粉調配而成，最後在麵上再撒上小蔥蔥花。
備注：
1，糊辣椒粉（）糊辣椒的製作方法）是貴州特有的一種辣椒製作方法，同普通的辣椒粉有一定的區別，如果你沒有，最好不要用普通的辣椒粉代替，而是選用貴州老幹媽油辣椒。
2，小蔥，在貴州又稱為香蔥，其實南方很多地方都有這種香蔥，它的香味濃鬱但是辣味並不濃烈，是製作涼拌菜最後的調味。我用的是自家菜園子裏種的小蔥，味道不錯。
這碗就是紅雞湯，是不是很有點特色？
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