由【廢話多多】 哈！終於、炒出、不斷的米粉了! 三克油！三克油！！三克油！！！梅蘭鬆竹和你的朋友。 南方人食米，北方人食麵。到了北方的南方人總想米吃，到了南方的北方人總找麵吃。有位山西的朋友到了貴州鄉下，主人端上一碗麵放在他麵前，他噌一下子就給吃光了，在座之人麵麵相覷。後來才知道，那碗麵條是用來下飯的菜。據說，米粉是在南方的北方人沒麵條吃時發明出來以解鄉愁的食物。 還有一種說法：當年秦始皇命監禦史碌修運河，以溝通湘江和漓江。運河修好了，皇上去視察，不知那位馬屁拍到極限的地方官，想出了用鯉魚須燒菜給皇上吃。和幾千年後看到皇帝新衣的丹麥大臣們一樣，有幸沾光吃到一口殘羹的人們讚不絕口。於是皇上下令，每餐必有鯉魚須。龍王知道了十分擔憂，這麽吃下去鯉魚還不絕了種。於是用大米磨麵搓成粉條，親自變做白胡子老頭去教廚師炒米粉。米粉端上來，不知就裏的大臣們依然交口稱讚,龍王救了好多鯉魚的命。隻是不明白龍王為什麽費這麽大功夫，吹口氣，翻了秦始皇的船多省事。 最喜歡的傳說，是過橋米線的故事：妻子為在田裏幹活的丈夫送飯，天冷路遠，到了地頭飯都涼了。妻子心疼丈夫，想出了在米粉上澆一層飄著油的雞湯，過了長長的橋，米線還是熱的。每次吃過橋米線時，總要想象一個清秀的江南女子，挎著籃子走在窄窄的竹橋上，到了田邊，捧出一罐熱騰騰的米線來。丈夫臉上，定是驚喜交加的表情。夫妻恩愛，盡在一粥一飯中。 傳說中的米粉，都是現做現吃，故而潔白細嫩，滑爽可口。美國東方超市裏賣的米粉，經過將大米淘洗，浸泡，磨漿，蒸粉，擠絲，複蒸，冷卻，幹燥，包裝等工序，雖是方便易儲，卻很難燒出新鮮米粉的質感。北方的巧婦有米粉也難成炊，我每次炒出來的米粉都斷成一節一節，完全喪失了米粉的定義。黑漆板凳鑒定說：你炒的米飯比這個好吃。 為什麽麵條不斷米粉斷？跑到網上一搜，原來米粉的柔韌度與大米裏直鏈澱粉和支鏈澱粉比例，澱粉顆粒的大小，澱粉的水解速度，及所含蛋白質成分有關。中文英文一大堆，唯獨沒有如何炒米粉才不斷的法子。於是爬梯見到人家帶來炒米粉就纏住問做法。問的多了，發現各莊的地道都有一定的高招，隻是張三李四的訣竅不僅不同，而且相左。試來試去，結果是那段時間帶的午飯，經常是前晚炒的一塌糊塗的米粉。不明真相的同事得出結論：多多最喜歡吃米粉。 前些日子在梅蘭鬆竹的博客中看到一盤桂林米粉時，忍不住的又感歎了一番。梅蘭是我在文學城見到的好人之一。對梅蘭的好感，起源於原創論壇某位網友有問題，梅蘭找專家谘詢後回答的清清楚楚。受感動的是網友不過是在泛泛地發問，梅蘭卻認真地幫了她的忙。後來梅蘭的帖子讀多了，發現文如其人，每個帖子都是那麽溫馨平和，讀完心裏總有一份安寧與恬淡。 看到我的跟貼，梅蘭專門找到她的朋友要來米粉的做法。好人的朋友自然是好人，朋友毫無保留的說出了她的訣竅：米粉和菜分別炒熟，然後拌起來。關鍵是最後一步的“拌”，而不是“炒”。 此時我對炒米粉已徹底放棄，隻是因為梅蘭和她朋友的熱心，不得不買了一包米粉試試。出乎意料的一試既成。因為以前失敗的經驗，反而難以相信如此輕而易舉的成功。不禁懷疑米粉裏是不是像網上所說，加了某種膠水。於是將剩下的半包用老法子炒了一下，依舊斷的亂七八糟。於是才歡呼雀躍，我終於學會炒米粉了！ 後來將原方稍加改良，變成把米粉在開水中泡軟而不是煮軟，米粉的口感更容易控製。具體步驟如下： 1. 大鍋內放半鍋水燒開。加入米粉後關火。 2. 米粉浸泡5到10分鍾，撈出將水控幹。浸泡時間長短依配菜而定。出水多的菜，如肉絲炒菠菜，為5分鍾，出水少的菜，如肉絲炒韭菜。為10分鍾。 3. 配菜炒熟。 4. 將米粉與配菜拌勻，稍候，菜湯收入米粉中，既成。 | 
