| 煎肉餅、煎魚、煎雞腿——美味的煎肉，許多人都喜歡。遼寧大連市中心醫院營養部主任王興國指出，煎肉中一大類致癌物叫做雜環胺，肉中的肌酸、碳水化合物和氨基酸在長時間高溫加熱後，就會產生這類物質。 有人曾做過煎肉餅的實驗：一種方式是每分鍾翻一次麵，另一種方式是煎好一麵翻過來再煎另一麵。結果，煎到同樣的程度，每分鍾翻一次所用的總時間稍短，肉餅中雜環胺的含量隻有後者的1/10左右。 這可能是因為，翻麵比較勤的時候，肉的表麵溫度較低。而溫度越高，時間越長，雜環胺產生得就越多。除了減少致癌物，勤翻麵也增加了蛋白質的利用率。肉類在煎炒時散發出誘人芳香氣味的同時，蛋白質、氨基酸遭到了破壞，減少了人體對其的攝入。因此，煎炒的時間越短，營養損失越少。此外，盡量選擇不粘鍋，也能減少致癌物產生。（網絡） |
