華人同胞尤其是北方人,很少沒有不對涮羊肉垂涎三尺的。那薄若紙片的羊肉片下到滾燙的清水鍋裏稍稍涮一涮便撈起,加上韭菜花等佐料,實在美味可口。 湖南人山哥也很喜歡涮羊肉火鍋。可是我更喜歡故鄉那美妙絕倫的財魚片火鍋-“蝴蝶子過河”。 家鄉湖南地處長江以南,境內有中國著名的淡水湖洞庭湖以及湘資沅澧四條大河和無數小河。湖南自古有魚米之鄉的美稱。小時候肉食需計劃供應,魚蝦卻從未短缺過。其中美名“蝴蝶子過河”的財魚片令人回味無窮。 財魚又稱烏鱧,俗名才魚或者黑魚 。 一般體長約20厘米,體重500~1000克。體近圓筒狀,尾柄粗短。頭長,略平扁。頭、體均被鱗。它是水中一霸,專以其他魚蝦為食。據我父母親總結,大凡肉食性的魚類肉質會更細更鮮美,至少對於老家那些淡水魚而言,絕對如此。在我少兒時代,才魚多為野生。如今已經可以人工養殖,批量上市了。 父親是我們家作 “蝴蝶子過河”的高手。山哥從小得到父親的言傳身教,以後自己也多次親身實踐,隻要有材料,便可安享造物主恩賜的口福。 烹製“蝴蝶子過河” 的財魚一定要新鮮的活魚,以1-2斤重的魚為佳。“蝴蝶片”加工是第一道工序。首先持刀從尾部入口,以魚的脊背和肚皮為界,一剖為二,然後將魚的脊骨剔出,除去魚皮,洗淨後斜體切成薄片,形狀恰如蝴蝶。加入濕澱粉、雞蛋清、精鹽、味精,辣椒和薑絲等,攪拌均勻後,裝盤整形,麵上撒蔥花然後待用。
燒 製火鍋原湯是第二道工序,將魚骨放於湯鍋,加入清水,用小火燒開,撇淨上 麵所浮泡沫 ,加入食醋、味精等佐料。
最後一道工序才是 “蝴蝶過河”。將備好的原湯火鍋置於餐桌之上,待湯燒開後,將魚片從一邊入鍋,等1-2分鍾左右,鍋內魚片泛起,宛若輕揚起舞的蝴蝶,翩然過河。 此時用筷子將“蝴蝶”輕輕夾起,送入口中,其白嫩鮮美、柔軟爽口的滋味令人叫絕。 這道湘菜珍品不但味道鮮美,而且營養上乘。它高蛋白,低脂肪,無膽固醇,對產孕婦,少兒,體弱,年老者尤為適宜。 現在國內不但是湖南,其他大中城市的湘菜館一般也可吃到。怕辣的朋友可以要求少放或者不放辣椒,基本不影響其風味。在國外比較困難的是活才魚難得,好在回趟國也不是太難。 回國就可吃到美味的“蝴蝶子過河”,它真的比涮羊肉更加美妙! |