2013年4月22日淩晨，程乃珊去世，享年67歲。

中國香港是擁有最多全球入圍的頂級酒店的城市之一，如文華大酒店、半島酒店……。近年，筆者沒有再查據過排行榜，不知淺水灣大酒店是否還在榜。不過，無論如何，在我的心目中，淺水灣大酒店永遠是榮居榜首。

飲食文化在個人身上的反映，看似是無意識的，其實絕對摻雜著很私人的情結，是早在童年時代就已形成的心態，一種根植在你血液裏的無意識的反應。

人說內行品美食，外行吃環境。我是絕對吃環境的，不僅因為我是吃的外行，更因為我難免文人的致命弱點——太感性。我總覺得，“吃”不僅是滿足我們胃的需求，更是滿足我們由味蕾引起的一連串化學反應的奇妙感覺，不僅在感官更在感覺。

我心頭至愛的餐廳，始終是香港淺水灣大酒店。居港期間，久不久就會約幾位好友去那裏下午茶。難得在我生日之時，親友們會特地安排在淺水灣大酒店為我做生日，不過因為太昂貴了，也隻是難得。回上海後，每次去香港，我和先生第一要去的肯定是淺水灣大酒店。

說起來，我與她還真有緣。1949年我們全家南下香港時的頭幾個月，因為舉目無親，上無片瓦，就是住在淺水灣大酒店。當時我3歲還不到，但還依稀記得每天 入晚各客房都是片片麻將聲，爸媽抱著我一個勁叫我叫人，什麽“張家姆媽，李家伯伯”，似乎酒店的每個客人都互相認識。後來長大了，聽媽媽說，當時上海人 “逃難”到香港，很多住在淺水灣大酒店。哇，連逃難都住五星級酒店，這可真“海派”。其實是因為當時香港的酒店業遠沒有上海發達，上海人知道的上層次的就 隻有一個半島酒店和一個淺水灣大酒店，其他的香港本地人辦的旅店，上海人是住不慣的。再則，當時上海人認為這場戰事也如北伐之類的內戰一樣，兩三個月後就 會平息，就可以回上海了。沒料到，住了快一年，還一點沒有可以回去的預兆，這才紛紛搬出淺水灣大酒店，另覓安身之處，這是後話了。

可能也正因為如此，我們全家對淺水灣大酒店都情有獨鍾。後來我們搬去港島摩星嶺安定下來，但祖父和爸爸仍舊每天早晨駕車去淺水灣遊泳，因為相距不遠，久不 久，祖父母也常帶我們去那邊喝個下午茶。那時的淺水灣沒有現今的高層建築，那柚木地板和木質百葉窗還有小小的螺旋形柚木樓梯，與上海的老家十分相似，或許 這就是大人們為什麽那樣喜歡淺水灣大酒店吧。

事實上，現今的淺水灣大酒店是重新翻造的，隻不過舊樓的樣式和內裏的陳設還保留著舊時的樣子。

80年代，我首次去港探親，帶著幾乎朝聖的心情重訪了這間大酒店！酒店的扒房設在原來的室內陽台裏，由木質的落地玻璃窗通向內廳。寶瓶形的石欄杆外，綠樹 成蔭，樹叢中不時閃爍著藍寶石般的海麵。天花板上三十年代的吊扇象征性地緩緩轉動，這件扒房狹狹長的，餐位不多，正是一家高品位餐廳的象征。

80年代至今，這家酒店的香檳已從幾十塊漲到近二百塊一杯，但我仍堅持每次去港都要去坐坐，特別自從讀了張愛玲的《傾城之戀》：……沿著碎石小徑走去，走 上極寬的石階，到了花木蕭索的高台……，我總是在遐想，白流蘇和範柳原是不是也曾在這個座位上打情罵俏過？那細碎的小徑上，曾經印滿他們的足跡……從此淺 水灣酒店更成了我一份情懷。

總覺得一家好的酒店，菜肴、服務和設施固然重要，但更重要的是她能成全客人的一份夢想——人一生能有多少宿夢可圓？這也是一份福分。而淺水灣大酒店，就是可以一圓宿夢的酒店。

上海的廣東幫

程乃珊

上海廣集五方人士是人盡皆知的，但形成上海主流社會的，仍為江浙人士。除此之外，能在上海主流社會稱霸一方的外省人士，當數廣東人。

廣 東人在上海百年來，可講得心應手。在上海的百貨、服務及餐飲業乃至娛樂業上，獨樹一幟。我們熟知的上海四大公司，郭、馬、蔡、劉的四個老板都是廣東人，還 有南洋煙草公司簡家，地產商甘家伍家，中華男裝皮鞋第一塊招牌的博步皮鞋店黃家，國際飯店開業之前，雄霸上海酒店老大（中國人經營）較百樂門還早設有彈簧 地板舞廳的揚子飯店三個老板何、關、張也是廣東人……

1946年上海首屆選美亞軍、上海首位大家閨秀出賽選美的（在之前，參加選美大多為舞女等）謝家樺，她父親為上海化工原料大王，就是廣東人。此外，茶葉商巨頭唐季珊、上海第一家番菜（改良西餐）“一品香”店老板也是廣東人。

此外，作為當代科技代表的照相館，在大多數上海人還視拍照會攝去靈魂時，1888年上海已開出三樓三底位於四馬路上的“寶記”照相館，老板歐陽石芝，就是廣東人。另外，“同生”照相館老板譚京唐，也是廣東人。

廣東籍的工商業移民作為上海新移民中一股突起的異軍，決不是偶然。

由於地理關係，廣東人其實比上海人更早接觸洋務，更早敢於遠涉重洋離鄉別井去他國謀求發展，故而早期華僑幾乎百分之百為廣東人。

廣東人與外國人開始做生意自康熙年間便開始，其中不少就是華僑經營的稱為“南北行”的商業機構，其實就是早期的中外貿易業務。

華僑在異邦他鄉吸收了西方眾多先進管理、經營之道，他們迫切欲將其融入自己的發展計劃中，而開埠初期的上海，廣寬的胸懷、兼收並蓄的寬容氣氛為這些華僑提供了一個最理想的展示平台。

南大門廣州最早與外國人做生意。但同時廣東人地方觀念太重，喜結幫成派，十分排外。傳統勢力也十分頑固，這或許也是廣州雖然較上海開始與洋人打交道，然遠東第一大都會的桂冠終被上海奪得的原因吧！廣州缺乏的就是包容和海納百川的胸懷。

與廣州一箭之遙、曾為廣東省寶安縣的、後割分給英國的香港，是這幫廣東華僑大顯身手的舞台。可惜香港彈丸之地，舞台太小，且又是殖民地，多少有點仰人鼻息之辱。與之相比，上海空間博大，萬物待興，難怪永安先施兩大中國百貨業先驅，率先選擇上海為他們進軍內地市場的橋頭堡。

廣東人傳統就是抱團結幫，熱心帶攜同鄉同族，所以中國人在海外到處可見唐人街，意味著可以集聚成街，可見廣東人在海外的氣勢。相對什麽“寧波同鄉會”、“蘇浙同鄉會”，真是不可同日而語。

上海滬語中有句“潮州門檻”。潮州人是廣東人中最會經營做生意，且以節儉聞名。潮州門檻以形容精明會劃算，從中可見上海人對廣東人的評價。

可 以講，百多年來的上海主流社會，江浙財團與廣東商人平分秋色，而廣東人所帶入的地域文化，也隨之匯入上海大熔爐之中，為海派移民文化中一重要元素。從建築 上反映出來的如金陵路上騎樓式建築，飲食業就更不勝其數：杏花樓的月餅、冠生園的陳皮梅、馬寶山的餅幹、新雅粵菜館、新亞大酒店……

特別 新雅粵菜館，在上海餐飲業起了革命性的作用，一改中國傳統餐館髒、亂、吵的形象，創造出高雅的用餐環境，並引進火車卡座式座位，因其有一定私密性而廣受歡 迎。後上海各餐館包括咖啡店紛紛仿效。“新雅”還率先首創“開放式廚房”，寧可犧牲沿街二、三個門麵空間裝上落地大玻璃窗，令路人都可對廚房內情況一目了 然。這種廚房透明化創舉，對上海傳統本幫餐館起了促進作用。

連上海的方言，也因這批廣東新移民的加入而廣東化，如“亨朋冷”——解釋全部，就是廣東外來語。此外，“一腳踢”、“買單”、“拍拖”（談戀愛）等等這些粵語其實早在上世紀廿卅年代，已在海派上海話中流行。

上海人的生活中，也開始融進廣東熱鬧一些生活習俗：如飲早茶，飯前先飲一碗夠火候夠營養的湯（廣東人稱老火湯），搽萬金油，吃燒臘……

上海人與廣東籍移民，可謂惺惺相惜卻又極具競爭性。其中關係一言難盡，錯綜複雜。

廣 東籍上海新移民主要分兩大類：華僑及廣東省人。一般講，前者大多為來上海拓展企業的工商業者及部分從事文化教育人士，後者多為投親靠友務工者。正如前文已 提過的，廣東人好結幫抱團，因此廣東籍上海移民的分布也十分集中，且但凡集中之處，一應廣式服務業設施經營也馬上到位。

廣東籍上海新移民分布主要集中在兩大區：虹口北四川路及公共租界靜安寺路西摩路新閘路一帶。

虹口北四川路一帶，不少廣東人本身就是四大公司及一應服務行業的打工者，如“永安裏”就是永安公司的員工宿舍。

公 共租界的廣東人集居區，層次多為較高層的經營者：如地產大王伍家、甘家；何氏家族、郭氏家族、新新公司的蔡氏家族都集中在今陝西北路為軸心的南陽路、靜安 寺路一帶的豪宅中。舊時中國主要社會關係為宗親同鄉關係，因此一些企業高層管理人員都與老板沾親帶故，以廣東人居多，就是居住，也喜歡泊著老板住。

公 共租界層次自然比日租界的要高，這些企業高層自然都不屑與低層打工者為伍，所以都喜歡在公共租界安家。廣東人又喜歡聚居，於是一時，這一帶，特別有幾條弄 堂，如新閘路上的三元坊、南京西路上的安樂坊、南匯路上的豐裕坊等，都是出了名的廣東弄堂。這些弄堂屬花園式裏弄，住的都是高層次廣東人，從海關署員到洋 行公司高級管理層及小老板不等。那裏廣東話聲聲，穿黑香雲紗唐裝的男女進進出出，儼然一個小廣州區。

為 了迎合這簇高層次廣東上海人需要，一係列廣式服務設施也圍繞著這個廣東人集中區應運而生。從陝西北路南京西路到茂名路南京西路短短二百公尺左右就有兩家高 層次粵菜館，一家是新近結業並改造成西班牙高級專賣店ZALA的維多利亞粵菜館（解放後改為珠江），一家為廖九記粵菜館（五十年代並掉了）。前者以煙熗魚 著名，後者以叉燒包著名。

此 外，還有家伍善記童裝店開在今中信泰富廣場近陝西北路門麵，女老板是地產大王伍家的千金小姐。這位地產大王幾個後代都搞藝術，女兒做童裝設計，兒子是音樂 學院學生……陝西北路上的陝北菜場，以前稱西摩路小菜場，為上海僅次三角地菜場的小菜場，從前在裏麵設攤的菜販十有七八是廣東人，專售橄欖菜生菜、各式海 魚等以迎合這一區域住戶特定的需要。菜場內廣東話此起彼落，木拖板的的篤篤，真的如身在香港或廣州……

因為這些高層次廣東移民聚居，因而這裏產生了一個十分特殊的服務行業——廣東阿媽，上海人又稱“一腳踢”。

廣 東大約因為不少男丁都漂洋過海，造成廣東女人十分獨立刻苦勤勞，所以上海人都知，廣東阿媽做生活一絲不苟、快手快腳，粗細活都能上手，故有一腳踢之稱。但 上海人因語言、生活習俗都不喜歡用廣東阿媽，唯在這個廣東人集居圈子裏，廣東阿媽十分搶手，因此不少廣東順德鄉下女人，千裏迢迢來到上海來到這裏，就為了 捧著隻飯碗。

廣東阿媽一般不做住家工。為打工方便，她們租住這裏花園洋房公寓的汽車間，或西摩路小菜場背後的矮房子，與在粵菜館打工的廚子、私家車司機、西餐廳的西崽等眾多下層廣東移民集居，形成一個頗有人氣的廣東人圈子，自成一體。

自從上世紀卅年代起，美軍第四艦隊陸戰部隊在縣西康路新閘路駐軍後，這裏又多 了一批特殊的廣東人——專做外國水手生意的娼妓，俗稱鹹水妹。

鹹 水妹來自英語Handsome Mad，原意慷慨豪放的女孩子。不知起於何時，鹹水妹成為廣東歡場女子的專利。或許因為外籍水手中本身多廣東籍人，有個語言溝通問題，再則作為英國殖民 地，又是英軍最大的給養供應港口，也是外輪靠岸休整的一大港口，水手上岸總要尋歡作樂一番，因而做這批水手生意成了香港娼妓特定的客戶對像。為了生計，大 批廣東女人南下香港從事這項服務。久而久之，鹹水妹成為廣東歡場女人的專利。

這 批鹹水妹蜂擁至今陝西北路新閘路、常德路新閘路一帶，租住一些新式裏弄花園房子做起生意，確實令這一帶房產下落，特別一些弄堂如西新別墅、太平花園等名聲 也變得不好了，身價大跌，不少住戶搬出去，搬進來的不少就是時鍾酒店經營者。他們將原來住宅房改建成旅館式樣因近就利租出去牟利，在這一帶形成一個著名的 紅燈區。

外國傳教士很快也注意到這片廣東人聚居區的靈修。兩位女傳教人Miss Fu和Miss Jie，都是香港過來的英國傳教人，特地在今陝西北路南陽路轉角一普通三層樓民宅內辦了一個專以廣東話做禮拜的富吉堂。一眾這區域的廣東基督徒有了自己的禮拜堂。

廣東基督徒在這裏從事教會活動，因為這隻教會的唱詩班特別有聲有色，著名音樂家冼星海一度也經常參加這個唱詩班活動，以致一些住在附近的愛好音樂的上海人，也都加入這個教會，而且卷著舌頭講著廣東話。據說榮毅仁有兩個女兒，也是這隻教會的熱心參加者。

在陝西北路新閘路口有隻崇德中學，現址為靜安區“七一”中學，是用廣東話教學的，上海人俗稱其為廣東學校。校長是耶魯大學畢業的。

在陝西北路西摩路菜場對麵，還有一家小小的專賣廣東叉燒燒鵝的廣東熟食店。

我想，上海再也沒有一個區域，如這裏的廣東人集居區那樣設施齊全，個性鮮亮，亦正亦邪，與域外唐人街頗有異曲同工之處。

上海聖約翰大學專門有一班華僑學生，是海外華僑第二代，專門被父母送回這所高等學府深造。這批華僑學生帶來了棒球。這十分典型的美式運動，很快在聖約翰校園流傳開來，又從聖約翰流行到一眾西化的上海青年中。

1946年上海民航向社會招收空中小姐，其中除英語國語外，會考者能操流利粵語還可加分。可見，上海對廣東人在中國經濟中的地位，已十分重視。

可以講，廣東人上海人，並肩共同創造了中國都會文化。