說是上海熏魚，我更願意稱為蘇州爆魚，更確切。爆其實就指炸好的魚放進鹵汁裏，會啪啪作響，其聲為爆。

做法特簡單。

1:選魚

對我個人而言，做爆魚用的不是活魚，所以海魚優於淡水魚，淡水魚中以冷水魚為佳。

2。魚的處理方式

魚，無論大小都行。第一步，將魚清洗幹淨。第二步，將魚改刀。小鯧魚，無需改刀；魚身較薄的魚，切寸段，利於油炸；魚身較厚的魚，切一厘米厚的片即可。

3。油炸或煎

可用炸的方式或煎的方式對魚進行加工，煎需要油沒過半個魚身。

4。火候

小火慢炸或煎，值得魚呈現焦黃色。

5.鹵汁：

其實爆魚就是吃得鹵汁味加魚鮮味，鹵料通常我用3cup水，加醬油，老抽，黃冰糖或白糖，蔥，薑，以及家中香料組成鹵汁，我稱我的鹵汁為十全鹵汁，裏麵共放了十味香料，也就是家中有的香料都放上，也就是大料，桂皮，丁香，胡椒，小茴香，陳皮，香葉，白蔻，豆蔻，肉蔻。冷水入調料，煮5分鍾即可。

6。爆魚

將炸好的魚入鹵汁浸泡幾個小時，即可。