（21），荷葉餅（Lotus-leaf-like Pancake），又叫白薄餅、麵薄餅、卷餅、烙餅、烙饃，用精麵粉製作，因形似荷葉而得名。有大小之分，大者直徑可超過25 cm，小者隻有巴掌大，是陝西城鄉各地民間喜食的傳統風味小吃。餅薄如紙，綿軟潔白，嚼之富有彈性，吃時卷上蔥、醬，另具風味。宴席上也多用荷葉餅卷燒雞或烤鴨絲，再輔以甜麵醬、蔥等食用。原是承德傳統麵食，由秦漢時的“白餅”演變發展而來，已經有2000多年的曆史。

另外，河南鄭州新密市大隗鎮荷葉餅，是在挖掘傳統技藝的基礎上不斷創新的新品，是新密市四大名吃之一。這裏的荷葉餅從熬製原料到包餡成餅、進爐烘烤，道工序都嚴格掌握標準，使大隗荷葉餅形成了自己獨特的風格。產品質量達到軟硬適中，餡稀不流，吃著拉絲可口，皮薄層多，甜而不膩；存放月餘，色香味如初。

（22），北京烤鴨餅皮（Cakes for Beijing Roast Duck）的做法：普通麵粉、水按照7：4的比例調和，也可以加入少量鹽，或者加入一個蛋白，增加韌性；麵粉和鹽調入碗中，邊加水攪和搓揉，麵粉團用濕布蓋好，擱置20分鍾左右（以手能抓住麵糊，手心向下而麵糊仍能抓住不下滑為宜）；平底鍋塗油，用中火加熱，抓住麵團的一端按照以下手法迅速在鍋麵上塗成一個薄薄的圓，直徑約為15 cm；在鍋心稍停約2－4秒鍾後快速劃個圈，以形成餅心，此時麵團不可離開鍋麵並較快的畫圈，做成15 cm的圓形薄皮，多的麵糊再抓回手中。若有小洞，可用手中的麵糊再補上；如果太多可用蛋糕抹刀或者大號果醬抹刀刮平；麵皮外邊即向內卷起時，輕輕一揭，便成餅皮了；注意鍋的熱度，防止幹皮或者厚皮，初學者可以在鍋心稍擦點油，以鍋心略濕而不聚油為準；做好的餅皮及時用濕點的毛巾覆蓋保鮮保濕；也可以用作京醬肉絲的餅皮。

（23），羊肉泡饃（Pita Bread Soaked in Lamb Soup），是陝西、隴東的風味美饌，尤以西安最享盛名。它烹製精細，料重味醇，肉爛湯濃，肥而不膩，營養豐富，香氣四溢，誘人食欲，食後回味無窮。因它暖胃耐饑，素為西安和西北地區各族人民所喜愛，外賓來陝也爭先品嚐，以飽口福。新中國成立以來，特別是近年來用以招待國際友人，也深受好評。此外還有牛肉泡饃。慶陽的羊肉泡饃與西安市的羊肉泡饃相比，風味不同，以鮮美著稱。這是因為：慶陽羊肉泡饃所用的羊肉，是現殺的羊、現煮的肉，當天出售、當天食用。

羊肉泡饃不僅講究烹調，更講究會吃。用方法有三種：1、幹泡，要求煮成的饃，湯汁完全滲入饃內，吃後碗內無湯無饃無肉。2、口湯，要求煮成的饃，吃後碗內僅剩一口湯。3、水圍城，饃塊在中間，湯汁在周圍，湯、汁、饃全要吃光。這三種吃法，都得事先將饃掰成碎塊。有人把羊肉泡饃的“饃”，稱之為“清真餅”，估計是外地人對羊肉泡饃的稱呼。

（24），老婆餅（Wife cake），廣州一帶的名小吃，它還有個雅號叫“冬茸酥”。用料：麵粉、糯米粉、黃油、白糖、枸杞子、葡萄幹、雞蛋液（蛋黃液）、水各適量。第一步製冬茸餡。選用上了灰的老冬瓜，削皮去籽，入籠蒸熟，取出用攪拌機打成茸，再用紗布包住擠去水分，放入有少許豬油的熱鍋中，加糖不停地翻炒，然後視幹稀程度勾一定量的芡，使其比較濃稠，最後加入熟瓜子仁、熟芝麻等和勻，起鍋晾冷即成冬茸餡。第二步製皮。老婆餅的餅皮屬於油酥麵皮，由油心和水油皮組成。第三步包餡烤製。和老婆餅相對應的還有老公餅，隻是其餡心以椒鹽味為主，形狀也要大一些，和大大咧咧的男人倒有些相符。這老公餅給人以東施效顰之感，而一些跟風的小老婆餅、小小老婆餅、二奶餅、小蜜餅等也相繼出現。

（25），酥油餅（Wushan Oil Cake），為杭州著名風味特產，因主要產於吳山而得名。早在二、三百年前即已馳名四方。它上尖下圓，形似一座金色的山峰，蓋上的綿白糖，又如山頂上的皚皚白雪。它不僅形美，而且脆而不碎，油而不膩，又香又甜，入嘴就酥。因餅開蒙茸有如蓑衣，所以杭人又稱之為“蓑衣餅”。餅色金黃，食時，先時細白糖粉，入口時，鬆脆可口，頗具風味。數百年來凡登吳山者，均以一嚐吳山酥油餅為快事。品種有家常酥油餅、椒鹽酥油餅、千層酥油餅等。

（26），孝感麻糖（Xiaogan Sesame Candy），湖北有名的地方傳統良品。配方是以精製糯米、優質芝麻和綿白糖為主料，配以桂花、金餞桔餅等，經過12道工藝流程、32個環節製成，孝感麻糖外形猶如梳子，色白如霜，香味撲鼻，甘甜可口風味獨特，營養豐富，含蛋白質、葡萄糖和多種維生素，有暖肺、養胃、滋肝、補腎等功效。孝感麻糖曆史悠久，相傳宋太祖趙匡胤曾經吃過並讚不絕口，從而一舉成為皇家貢品。成品主產地為孝感城南的八埠口。據說，隻有用城關西門外隍潭的“龍吐水”熬糖，才能做出上等的麻糖。

（27），驢打滾（Donkey Rolling，Soybean Cake，Fried Chop Rice Cake），又稱豆麵糕，北京小吃中的古老品種之一。它的原料是用黃米麵加水蒸熟，和麵時稍多加水和軟些。另將黃豆炒熟後，軋成粉麵。製作時將蒸熟的黃米麵外沾上黃豆粉麵擀成皮，然後抹上赤豆沙餡（也可用紅糖）卷起來，切成100克左右的小塊，撒上白糖就成了。製作時要求餡卷得均勻，層次分明，外表呈黃色，特點是香、甜、粘，有濃鬱的黃豆粉香味兒。豆麵糕以黃豆麵為其主要原料，故稱豆麵糕。但為什麽又稱“驢打滾”呢？似乎是一種形象比喻，製得後放在黃豆粉麵中滾一下，如郊野真驢打滾，揚起灰塵似的，故而得名。

（28），中式糕點（Chinese cakes），是以麵粉或米粉、糖、油脂、蛋、乳品等為主要原料，配以各種輔料、餡料和調味料，初製成型，再經蒸、烤、炸、炒等方式加工製成。糕點品種多樣，花式繁多，約有3000多種。從工藝上分有八個大類：油酥類、混糖類、漿皮類、爐糕類、蒸糕類、酥皮類、油炸類、其它類；在中國按地區分類有12個流派（如京、津、蘇、廣、潮、鄂等）。在形式上，與歐美的派（Pie）、蛋糕（Cakes）和餅幹（Biscuits）等屬於同一係列。

比較著名的有：河南白糖焦餅、湖北東坡餅、湖北頂頂糕、荊州九皇餅、廣東雞仔餅、廣東皮蛋酥、廣東冰肉千層酥、四川蛋烘糕、浙江重陽栗糕、安徽徽州餅、天津耳朵眼炸糕、天津桂發祥大麻花等，還有鳳梨酥、蛋黃穌、綠豆糕、麻烘糕、綠豆餅、咖喱穌等等。單單北京的小吃就有很多，比如焦圈、艾窩窩、炸回頭、炸合、薄脆、硬麵餑餑、鍋餅、螺絲轉、牛舌餅（宜蘭餅）、煎餅、粽兒糕、糊塗糕、雲豆餅等等。港澳台一帶，品種也是十分繁多，流行於海外的中式糕點，就稱之為Dim sum了，那是非常具有中國特色的食品。

（29），米粑粑（Rice cookie）。“粑”有一個“米”字旁，也就是用大米、糯米或玉米做的餅餅。“粑粑”本是中國南方長江流域，特別是西南三省以及兩湖的一種食品總稱，大體指用搗碎的糧食做成的餅狀食品。因原料和做法方式繁多，各地各有特色。按原料不同有糯米、小麥、玉米等。按製作方法有蒸、炸、煮、烤等。在不同的時節如清明、三月三、春節甚至有專門的做法。比較有名的有葉兒粑、糍粑、桐子葉粑粑、油粑粑、貴州荷葉糍粑等。一些南方少數民族，如苗族、納西族也將此類食品稱之為粑粑。

中國各地的“米粑粑”叫法和做法都不一樣，有的地方叫“飯粑粑”，有的地方（如雲南）叫“餌塊”。在製作時先將稻米蒸熟，再舂搗加工，以保持稻米原有的筋芡，做出的食品即“餌”。雲南人過年，春節做餌塊、吃餌塊及互送餌塊是古老的民間習俗。餌塊是昆明官渡的好，尤以官渡子間人舂的包餌塊最佳。用純好潔淨的寶象河水與飽滿晶亮的官渡大米做成的餌塊潔白細膩，筋骨好，又軟又糯。餌塊的醬，昆明人最愛吃的醬是芝麻花生醬，這種醬香甜可口。還有芝麻花生醬，還有甜醬、辣醬，甚至雲南豆腐乳也做了餌塊醬，還有甜醬、辣醬，甚至雲南豆腐也做了餌塊醬。

湖南小吃“糖油粑粑”，是一種炸汆的做法，用料：糯米750克，大米250克，北流糖175克，菜籽油1000克（約耗100克）。最後油炸時不宜用旺火，要用微火裹粘糖汁。色澤醬紅，外裹一層糖汁，晶瑩發亮，質地細膩軟滑，味甜糍口。此外，湖南還有洗沙沉漿粑、胡椒粑粑；怒江上遊一帶有石板粑粑（麥麵、蕎子麵、玉米麵都可以做）；湖北竹溪縣有一種用玉米做的“漿粑粑”；現在還有一種“雞蛋米漿粑粑”，是用上等白米、雞蛋、冷飯以及白糖和植物油煎製而成。

（30），月餅（Mooncake），又稱胡餅、宮餅、小餅、月團、團圓餅等，是古代中秋祭拜月神的供品，沿傳下來，便形成了中秋吃月餅的習俗。月餅，在我國有著悠久的曆史。據史料記載，早在殷、周時期，江、浙一帶就有一種紀念太師聞仲的邊薄心厚的“太師餅”，此乃我國月餅的“始祖”。漢代張騫出使西域時，引進芝麻、胡桃，為月餅的製作增添了輔料，這時便出現了以胡桃仁為餡的圓形餅，名曰“胡餅”。

如今，月餅的品種已異彩紛呈。中國月餅品種繁多，按產地分有：京式月餅、廣式月餅、蘇式月餅、台式月餅、滇式月餅、港式月餅、潮式月餅、徽式月餅、衢式月餅、秦式月餅、甚至日式等；就口味而言，有甜味、鹹味、鹹甜味、麻辣味；從餡心講，有桂花月餅、梅幹月餅、五仁、豆沙、冰糖、白果、肉鬆、黑芝麻、火腿月餅、蛋黃月餅等；按餅皮分，則有漿皮、混糖皮、酥皮、奶油皮；從造型上又有光麵與花邊之分。

各產地月餅的特點。廣式月餅：皮薄、鬆軟、香甜、餡足；蘇式月餅：鬆脆、香酥、層酥相疊，重油而不膩，甜鹹適口；京式月餅：外形精美，皮薄酥軟，層次分明，風味誘人；潮式月餅：重油重糖，口感柔軟；滇式月餅：皮酥餡美，甜鹹適中，色澤澄黃，油而不膩；徽式月餅：小巧玲瓏，潔白如玉，皮酥餡飽；衢式月餅：酥香可口，芝麻當家。

現今的新款月餅。冰皮月餅：特點是餅皮無須烤，冷凍後進食。以透明的乳白色表皮為主，也有紫、綠、紅、黃等顏色。口味出各不相同，外表十分諧美趣致；冰淇淋月餅：完全由冰淇淋做成，隻是用的月餅的模子，八月十五，已是中秋但炎熱未完全去除，美味加清涼，也是很多消費者熱衷的選擇；果蔬月餅：特點是餡料主要是果蔬，餡心滑軟，風味各異，餡料有哈密瓜、鳳梨、荔枝、草莓、冬瓜、芋頭、烏梅、橙等，又配以果汁或果漿，因此更具清新爽甜的風味；海味月餅：是比較名貴的月餅，有鮑魚、魚翅、紫菜、鰩柱等，口味微帶鹹鮮，以甘香著稱；納涼月餅：是把百合、綠豆、茶水糅進月餅餡精製而成，為最新的創意，有清潤、美顏之功效；椰奶月餅：以鮮榨椰汁、淡奶及瓜果製成餡料，含糖量、含油量都較低，口感清甜，椰味濃鬱，入口齒頰留香。有清潤、健胃、美顏功能；茶葉月餅：又稱新茶道月餅，以新綠茶為主餡料，口感清淡微香。有一種茶蓉月餅是以烏龍茶汁拌和蓮蓉，較有新鮮感；保健月餅：這是剛出現的功能月餅，有人參月餅、鈣質月餅、藥膳月餅、含碘月餅等；像形月餅：過去稱豬仔餅，餡料較硬，多為兒童之食；外觀生動，是孩子們的新寵；黃金奶油月餅：餅皮奶油味十足，色澤呈黃金色，口感極佳；迷你月餅：主要形狀小巧玲瓏，製法精致考究；雜糧月餅：原材料采用五穀雜糧，口味鮮美、健康時尚。

中國的餅餅太多了，除了以上講的，還有芝麻燒餅、香酥燒餅、油酥燒餅、起酥燒餅、豆沙酥燒餅、糖麻醬燒餅、爐幹燒餅、缸爐燒餅、羅絲轉燒餅、什錦燒餅、油餅、蔥油餅、蔥花餅、爐粽子、石子饃、發麵堆、麵窩（油香）、蛋蛋饊、油炸饊、大餅卷肉、燒餅麵棗、油酥肉火燒、杜稱奇火燒、涼糍粑、炸糍粑、雞絲鍋餅、稀麵餅、芝蔴餅、糖餅、東北金絲餅、麻香煎餅、白吉餅、公婆餅、雞蛋灌餅、五香餡餅、香酥牛肉餅、郭氏羊湯加麵餅、鬆花餅、五福餅、消災餅、齎字五色餅、魚子醬夾餅、鴨花湯餅、雙拌方破餅、白菜牛肉餡餅、羊肉白菜餡餅、台灣麻薯餅、台灣竹日香山牛奶蕃薯餅、台灣淡水蝦薯餅、牛柳銀芽炒餅、肉絲燜餅、三絲燴餅、韭黃肉絲燜餅、牡蠣煎餅、六鳳居蔥油餅、海城餡餅、龍須餅、回族油香餅、家常筋餅、中式披薩餅、關東肉火勺、麻香煎餅、平洲福肉餅、燙麵豆沙餅、潮式牛肉煎餅、脆酥烤餅、京都肉餅、鮮肉茄餅、黃金大餅、風味夾肉餅、滿族燒餅、潮式黃金餅、千層蒸餅、熏肉大餅、西樵大餅、豬肉油酥餅、豆腐卷粉絲餅、糖酥餅、牛肉餡餅、家常油酥餅、叉燒酥餅、香麻酥餅、甘露餅、奶香玉米餅、豬肉餡餅、水餃豆沙煎餅、薑堰酥餅、耿福興酥燒餅、香煎芹餅、烙饃蒜蛋、椒鹽旋餅、風味小黏餅、棗泥玫瑰餅、冬菜肉餅、麻仁油酥餅、蘿卜絲餅、酒釀餅、宣化酥餅、蝦餅、豌豆餅、五香油餅、徽州餅、麻油餅、芝麻棗泥餅、煎肉餅、毛豆抓餅、雙花餅、泉城肉餅、火腿金絲酥餅、棗泥酥餅、魚米餅、鴨油酥燒餅、蛋醬餅、橄欖蒸肉餅、虎門煎蝦餅、雙味糖油餅、三鮮回頭、四川紫微餅、香炸土豆餅、眉毛酥餅、小梅花香餅、七彩水晶餅、蘿卜絲酥餅、蓮蓉南瓜餅、果仁豆沙甜餅、麻蓉烤餅、太極薯蓉餅、香菜肉粒夾餅、香煎芝麻餅、上海五仁酥餅、芙蓉香蕉餅、油香餅、蔬菜煎餅、青瓜烙、蘿卜絲餅、香煎韭菜餅、芝麻鍋餅、花生蛋酥餅、芝麻地瓜餅、果蔬醬蝦餅、煎烹蝦餅、蛤肉大盒餅、盤絲餅、油酥發麵餅、蒙古餡餅等等。

在古代，麵條可以叫做“湯餅”，饅頭、包子、花卷、窩頭和發糕等可以稱為“蒸餅”，而包子和花卷的品種就在100種以上。從廣義上講，中國的春卷（ChunJuan，Spring roll）、粽子（Zongzi，Rice dumpling，Chinese rice-pudding）和鍋巴（Crust of cooked rice，Rice crust）等也是這一類的，因為還是有麵粉或大米的。春卷和粽子的種類，估計有1000種之多。但是，Dumpling一類的湯水麵食，就不劃分在餅餅之列了。

菜餅類和肉餅類品種也是很多，首先是“盒子菜”，比如：韭菜盒子、四鮮韭菜盒子、豬肉茴香盒子、煎餅盒子、韭菜羊肉盒子、四喜盒子、豬肉白菜盒子等等。其它的還有：蘿卜餅、白菜餅、南瓜餅、柿子麵餅、薄荷餅、雞蛋餅、荊州魚糕、湖北豆餅、湖北藕夾、湖北茄夾、福建鹹蛋豆腐餅、廣西桂圓酥餅、四川土豆餅、四川洋芋餅、四川麻辣土豆絲餅、江西辣椒餅、蛋皮肉卷（東北卷間）、廣東粉卷（粉腸）、京醬肉絲，以及各種肉餅、魚餅、蟹餅和蝦餅等等，就不一一介紹了。