《小歡喜》中模範丈夫方圓做的菜

前兩天一知道颶風多利安（Dorian）的中心不會在佛州登陸，就安心了大半。當然，颶風會沿著佛州的東海岸一路掃著向北，佛州的東海岸就一直籠罩在颶風的側翼之下，到時還會有狂風大雨，不能完全掉以輕心。因為颶風導致我們這裏的勞工節假日也跟著延長。在家先搞搞衛生，拔拔草，洗洗衣服，然後就關注了一下大家對安住楊的議論。覺得每人每月1000美元，可以讓毫無出路的人免於鋌而走險，理論上這會讓犯罪減少。但這1000美元是否能正常給出，還要看他的策略是否可行了。對政治，我是完全外行，現在在高人的議論中略學習一二。

這幾日除了做家務也在追《小歡喜》。這部描寫要參加高考的學生家長們的緊張、焦慮以及和孩子們衝突的劇，讓人時悲時喜。家庭的不幸會讓人落淚，而時不時的小幽默又讓人發笑。今天看到第三十集，見到失業在家的模範丈夫方圓一見到剛回家的太太童文潔就開始報菜名：“尊敬的童女士，我今天晚上為你準備的晚餐是這個啊，是蒸花鴨，蒸鹿尾兒，醬雞，臘肉，鬆花小肚兒，清蒸哈什螞。”先不管這集和隨後的一集因為兩位媽媽疑心兒子女兒談戀愛而鬧得兩家六口人七嘴八舌嘰嘰喳喳沸沸揚揚吵吵不休，因為這是第二次看到方圓報菜名，於是我還認真去找了找，看看這些到底是什麽好菜。好奇這些菜，也是因為在相聲中聽到多次，但隻是聽聽而已，這次幹脆仔細瞅瞅這些菜的尊容。不管以後是否會去實踐，多了解一下總沒壞處。

1 蒸花鴨，原來相聲貫口是燒花鴨。花鴨，去網上查了一下圖，估計隻要不是純白、純黑羽毛的鴨子都可以叫做花鴨。不管是蒸著吃、還是燒著吃，鴨肉肯定都美味。

圖1 左：蒸花鴨 右：燒花鴨

2 蒸鹿尾兒原來不是蒸鹿的尾巴。

“鹿尾（yǐ）兒”是一道中國獨有的美味菜肴。把新鮮豬肝兒剁爛過籮，加入香油、芝麻醬、鬆子、花生等20餘種作料，灌進豬大腸，煮（蒸）熟，形狀像鹿的尾巴一樣，故此得名。

切時刀口向上，快刀切，以免擠出瓤兒。1.5-2cm長的小段兒，不能整片吞嚼，用筷子蘸著吮食，入口細膩、醇香回味悠長，乃人間稀有的下酒佳品。待客時根據來客數量按片上，比如6位客人，就上7片，人均一片，剩一片壓碟。（以上來自百度。）

圖2 蒸鹿尾兒

3 醬雞，網上找了一個紅燒醬雞脖。

圖3 紅燒醬雞脖

蔥1根；薑片2片；料酒3滴；精鹽1勺；雞精1勺；十三香；精鹽1勺；耗油2滴；生抽1匙；老抽3滴；冰糖20g；清水適量；

紅燒醬雞脖的做法： 

準備材料(蔥切段薑切片)～

紅燒醬雞脖的做法

1）將雞脖子洗淨，去除筋膜和油脂，反複衝洗幾遍。切段備用。

2）鍋內倒適量清水，待水開放入雞脖，加入蔥段薑片和料酒，煮開後撈出控幹水份。

3）鍋內倒適量油，放入雞脖炒至發白。

4）加入精鹽，雞精，十三香，耗油，生抽，老抽，冰糖翻炒均勻至上色。

5）倒入清水。蓋上鍋蓋，大火燒開，轉中小火燉煮。最後收汁翻均勻即可。

4 臘肉，這個大家都知道，豬肉製品。

圖4 臘肉

5 鬆花小肚兒是東北小菜，屬於風味產品。

圖5 鬆花小肚兒

原料配方：豬肉100公斤，綠豆溫澱粉25公斤，鬆子仁300克，香油3公斤，大蔥2公斤，鮮薑1公斤，味精300克，精鹽4.5公斤，花椒麵120克

製作方法：

1）原料整理：采用二級豬肉，豬小肚皮(膀胱)。肥、瘦肉比例為，瘦肉85%，肥肉15%。將選好不帶筋、軟肥膘和肘子的肥瘦肉，切成4～5厘米長、3～4厘米寬和2～2.5厘米厚的小薄片。

2）拌餡：把肉片、澱粉和全部輔料一並放入拌餡槽內，加入適當的清水溶解拌勻，攪到餡濃稠帶粘性為止。

3）灌製：將肚皮洗淨，瀝幹水分，灌入70～80%的肉餡，用竹針縫好肚皮口，每灌3～5個將餡用手攪拌一次，以免肉餡沉澱。

4）煮熟：下鍋前用手將小肚捏均勻，防止沉澱。用水洗淨肚麵上餡湯。鍋中湯鹽的濃度為波美8～10度。水沸時入鍋，保持水溫85℃左右。入鍋後每半小時左右紮針放氣一次，把肚內油水放盡。並經常翻動，以免生熟不均。鍋內的浮沫隨時清出。煮到2個多小時出鍋。

5）熏製：熏鍋或熏鍋內糖和鋸末的比例為三比一。即3公斤糖，1公斤鋸末。將煮好的小肚裝入熏屜，間隔3～4厘米，便於熏透熏均勻。熏製6～7分鍾後出爐，冷晾後除去竹針，就為成品。

以上摘自：http://blog.tianya.cn/post-3773157-58273854-1.shtml

6 清蒸哈什螞，原來哈什螞是一種青蛙。清蒸哈什螞，特色佳肴，主料為哈士蟆油。哈士蟆外形極象青蛙，俗稱中國林蛙，屬蛙科兩棲類動物，是生長於中國東北長白山山脈地勢高而寒溝澤地帶的一種珍貴蛙種。蛤蟆油別名田雞油，香港、廣東人均稱為“雪蛤膏”，是東北特產。是由蛙科動物中成熟雌性林蛙的輸卵管，經采製幹燥而成的，即林蛙油或哈什蟆油。

圖6 哈什螞油

清蒸哈什螞原料：幹哈士蟆油15克，火腿10克，雞湯1500毫升，白糖30克，鹽、味精、料酒適量。

製法：將哈士蟆油用溫水泡3小時，漲發後挑出黑筋洗淨，火腿蒸熟切1厘米長薄片。將發好的哈士蟆油放入缽裏，加雞湯、料酒、鹽，蒸1.5小時，再放味精、白糖，把蒸好的火腿片撒在上麵，即可食用。

看來，方園報的這些菜是雞鴨豬肉豬肝和青蛙製品，全是杠杠滴硬菜。