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不容質疑，餃子是北方人餐桌上的王者。過年，生日，結婚，送行，聚會等等，
餃子都是主角。作為專攻麵食的納米生物，怎能不刻苦鑽研之，並在咱們年輕
人群裏推廣之呢！豬肉韭菜算的上是最傳統的餃子餡兒了，今天咱們就來體味
一下其中的絕妙。
先羅索句題外話，好長時間沒來發美食貼了，覺得有點對不起大家。前段時間
一是回國忙了一陣兒救災支援者，再就是在寵物版忙了一陣兒，從今天起回到
美食大本營，繼續當俺的廚子，與大家交流。
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先看一下所有用料：麵粉，豬肉餡（有情趣的自己剁），雞蛋，韭菜（覺得韭
菜味兒太衝的可配點兒別的菜），粉絲，木耳，海米（不喜歡的可不加），各
種調料（下麵細說）。納米生物一貫提倡用最低成本原料做出最好吃的美食。
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既然是麵食，就從和麵幹起。餃子用的麵既不用發也不用燙，就涼水和。掌握
不好麵粉對水比例的，采取發現麵多稍加點兒水，發現水多了稍加點麵的辦法。
和起來的麵團下大力氣揉，至少持續揉10分鍾吧，這不能偷懶，一分功夫一分
質量。之後在蓋到一個容器裏醒半小時左右。在之後繼續揉幾分鍾，驚喜的發
現這那是麵團呀，簡直就是嬰兒的屁股，表麵圓潤光滑。如果看一下截麵，同
心圓紋理清晰。
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醒麵那會兒，把餡兒調好。所有東東切成碎塊兒，別往把雞蛋大進去。調料：
鹽，味精，薑粉，醬油，料酒。你要是非要加糖俺也攔不住。另外提示幾個要
點：1，務必不能加五香粉，除非你用的肉餡已經明顯不新鮮了。2，不要加油，
加了油還沒吃撐著，就先膩著了，不盡興。3，隻要是豬肉餡，配菜的比例一定
大一些。菜的重量務必比肉大，體積當然就比肉大的多了。這樣會十分好吃。
很多人的餃子餡裏菜很少，我總結了兩個原因，一是個懶，切太多菜太麻煩，
二是傳統習慣，比如江南地區把包子餃子當點心，吃一個兩個的意思一下，好
不好吃也就不太要緊了。調好的餡兒，如下圖，就算成功（這一碗隻是一小部
分，為了照片方便）。
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鋪攤子開包。麵揉成一根棍兒，切劑子，前後來回滾著切，兩頭兒刀口垂直，
再把劑子壓扁平。要是已經熟練了，可以練習手揪劑子，手揪的好處是趕出
來的皮兒邊緣翹的很，像個小碗兒。
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趕皮兒要注意的就是中間厚邊緣薄。以前見過有人用杯子口扣皮兒，讓俺傷
心了大半年，無語。為此，俺決定兩天之後再專門發一個趕皮和包餃子的視
頻手法貼，誓要把不會的教會！
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餃子的包法很多，單在俺們山東就不下3，4種。下邊這種元寶形餃子是比較
地道的包法，優點是速度快，外形大方，符合中國人中軸對稱的審美觀。具
體手法見兩天後的視頻手法貼。有個細節本人認為比較重要，包好的餃子要
擺放到不粘麵皮的篦子上，在國外沒篦子可放到烤箱紙上（也不沾皮）。看
了這裏其他不少餃子高手的帖子，很多擺放在撒了很多麵粉的平板甚至盤子
上，餃子表麵沾滿麵粉，這對下一步煮餃子很不利，湯易混，皮易粘破。
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下邊是另一種常見的包法，具體手法見兩天後的視頻手法貼。無論哪種包法，
要注意的就是捏緊，別露餡兒，另外要能挺腹而立，別趴下。
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煮餃子也是有點技巧的。水裏加點鹽，水開下餃子，新手每鍋少下點兒，高
手可多下。傳統上所謂三開三點涼水，根本目的是為了別溢出來，如果把火
兒開小點，不點涼水也罷。中間攪的時候要輕柔。大概5，6分鍾吧，俺也沒
太注意，當看到每個餃子都鼓的圓圓的（如下圖），就馬上出鍋。
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誰說臘八蒜出了臘月就不綠了？俺用冰箱一年四季都有綠綠的臘八蒜吃。哎
呀天呀，俺自己口水都嘩嘩的~~
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俗話說，餃子就酒，越吃越有（福氣）。來杯俺山東好漢喝的酒！對了，納
米生物美食貼的傳統，每次都要展示俺的眾多經典款手機收藏中的一部。
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最後喊句口號：態度決定高度，細節決定成敗。 |
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