我記住小酥肉，是小時候大院裏每年三次的大會餐，元旦，五一和十一，在這樣的日子裏，前一天肯定是大會餐。大會餐每個職工都有兩張免費會餐卷，包括一份蒸菜和一份炒菜，再加上若幹主食票，其他菜肴自費隨意。從我記事起，一直到我上大學離開那裏，這三個節日時大食堂裏飄出來的菜香味就沒有斷過。蒸的菜包括小酥肉，黃燜雞，扣肉，粉蒸肉和清蒸丸子，炒的菜有木須肉，燴三鮮，回鍋肉和紅燒大排，還有鹵煮豬肉，鹵湯也是食堂多年積下來的法寶，有它獨一無二的味道，濃鬱不膩。再就是幹炸魚，帶魚黃魚都有過。那時候日子沒有現在好，小酥肉和粉蒸肉裏都是肥多瘦少，但決不能挑肥揀瘦，吃到嘴裏是什麽都得咽下去，而小酥肉和粉蒸肉的妙處也在於此，看不見，挑不得，吃下多少肥肉是記不得了。黃燜雞也是骨頭偏多，那雞腿肉總也碰不到，但用嘴咂巴咂味道也很過癮，隻有肉丸子是沒有明顯肥肉的，可它的定價要高一點。媽媽愛吃魚，所以每回會餐我們都有的魚吃，至於鹵煮，我記得以前我也在自己的博文豬蹄子的記憶中提過，我們可以啃上幾口的。其實，離開家以後，就再也沒有吃到過大食堂的小酥肉和粉蒸肉，每次回家也沒有想過再吃。出國後，自己開始操持小日子的時候，我開始懷念那些大食堂吃過的東西。最想念的就是小酥肉和粉蒸肉，那味道真有點讓人魂牽夢繞。我記得食堂的廚師裏有位叫萬財的人，湖北人，精瘦矮小，大人們都說他的手藝是整個單位係統裏頂尖的，那時候，一到上級部門召開表彰勞模的大會，都會找他們這些好廚子到局裏伺奉勞模幾天的。後來，萬財被派到單位裏的非洲工地，一去就是八年，大家都是三年一換，因為萬財手藝好，援外工地的人說什麽也不讓走，在非洲一直呆到快退休，不過，他也因此攢下一大筆收入被大家羨慕，說是不愧是叫了萬財的名字。這小酥肉到底是哪方菜係我還真沒想過，大食堂裏的廚師大半都是湖北湖南人，原以為那些菜肴也都是那方地的做法，最近想拍照上貼，網上查查，才知道這大概屬於陝西範疇。不管什麽菜係，我是在有了閑後開始琢磨的，其實很簡單，等我做了幾回後，家人開始稱讚好吃，最大的特點就是肉酥，入口即化。屈指一數，作這款菜也有年頭了，如今已是信手拈來，很少失敗。

選料，最好是五花肉，肥瘦相間，切成食指大小不可太細，用鹽和酒和胡椒粉醃漬二十分鍾。

掛漿，放麵粉和雞蛋一隻與肉一起攪拌，如覺得太幹加點酒，太稀就加幹麵。

油炸，油溫 170 度，炸成金黃色撈出。不一定炸熟。

配湯，將炸好的肉條放入可以放進高壓鍋的碗裏，倒入水若幹，最好是肉湯，沒有也罷。

點幾滴醬油，放點胡椒粉，鹽以湯的量為參考，不可鹹。再切薑片蔥條放入，加一粒八角，這是很重要的佐料，不可缺也不可太少。放點酒也好。

上高壓鍋蒸，蒸酥為止。一般高壓鍋要十八分到二十分鍾。用高壓鍋很重要，肉酥了，肥肉裏的多餘油脂就蒸出去了，肥肉也相當好吃。否則咬到嚼不爛的肥肉很煩心。

萬財的小酥肉我是吃不上了，上次回國，我在飯館裏特意點了小酥肉，他們的沒有我的好吃！

我的娘啊，莫非我真已經修成大廚了，無師自通啊。上菜！

最理想的肉。紅白相間，瘦多肥少，買三盒，炸好可以吃好幾頓呢。



炸出來的樣子,一次多炸點，可以儲存，吃起來方便。



蒸出來的樣子。可惜味道拍不出，這款菜是吃的不是看的。