在網上找到廣州白天鵝賓館的前大廚指導做蘿卜糕的視頻。
采用4種不同的粉:粘米粉、生粉、澱粉、和澄麵粉。
生粉起粘結和爽滑的作用,澱粉和澄麵粉也有爽滑的感覺。
據說這樣搭配出來的糕容易成型、軟硬適中、口感爽滑。
另外,蘿卜絲要過水。
先把少量粉漿煮稠,再加入其他粉漿拌勻,最後加入蘿卜絲和其他拌料,一起蒸熟。
我跟廣州來的親戚炫耀:“請你嚐白天鵝的蘿卜糕!”
果然,親戚讚不絕口,說口感和味道都不錯,隻是手續比較複雜。
老媽也說切起來不碎,比以前做得好。
當然,大廚不是吹的,出手就是不同凡響!
來源:前廣州白天鵝賓館師傅專業指導做蘿蔔糕 ???? Turnip Cake (Lo Bak Go) by
former Guangzhou 5-star hotel chef,材料和做法均做過調整。
材料(兩底糕):
- 350克 粘米粉
- 50克 生粉(potato starch)
- 50克 澱粉
- 50克 澄麵粉
- 28克 鹽
- 50克 雞精
- 60克 白糖
- 5克 胡椒粉
- 1湯匙 麻油
- 1250克 清水
- 900克 蘿卜
- 10克 瑤柱
- 30克 冬菇
- 25克 蝦米
- 100克 臘腸
- 100克 臘肉
臘味調料:
- 4湯匙 油
- 1湯匙 薑蓉
- ½茶匙 蠔油
- ½茶匙 鹽
- ½茶匙 糖
- ½茶匙 麻油
- ½茶匙 醬油
- ½茶匙 料酒
準備工作:
- 瑤柱用水浸軟,撕開一縷縷。
- 冬菇用水浸軟(留下冬菇水),去蒂,切粒。
- 蝦米用水浸軟,切碎。
- 臘腸和臘肉用水蒸10分鍾,去除表麵的油脂,切粒。
- 蘿卜去皮,切絲,飛水。
- 薑去皮,剁蓉。
準備冬菇:
- 爐子開大火,燒熱鍋。
- 淋2湯匙油。
- 爆香薑蓉。
- 翻炒冬菇粒。
- 淋冬菇水,把冬菇燜軟。
- 用蠔油、鹽、糖、和麻油調味。
- 起鍋。
準備臘味:
- 爐子開大火,燒熱鍋。
- 淋剩下的2湯匙油。
- 翻炒瑤柱絲、蝦米碎、臘腸粒、和臘肉粒。
- 加入炒好的冬菇粒,炒勻。
- 用醬油和料酒調味。
- 起鍋。
準備粉漿:
- 把粘米粉、生粉、澱粉、澄麵粉、鹽、雞精、白糖、和胡椒粉一起過篩。
- 加入麻油和625克清水,攪勻至無顆粒。
- 過篩。
做法:
- 爐子開大火,把剩下的625克清水燒開。
- 加入大約¼的蘿卜絲,再燒開。
- 轉小火。
- 加入1杯準備好的生粉漿,翻炒至粘稠,熄火。
- 加入剩下的生粉漿,攪勻。
- 再加入剩下的蘿卜絲,也攪勻。
- 最後加入炒好的臘味,統統拌勻。
- 把麵糊倒入蒸籠,抹平。
- 用大火蒸60分鍾。
- 熄火,攤涼。
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