By 饕哥

出紐約城約三十哩，在山巒聳翠的哈德遜山穀中，有一座洛克菲勒家族的農莊。近年來，這座莊園吸引了越來越多世人的眼光，不過這次倒不單單是因為莊園的魅力，而是一位新美餐名廚，Dan Barber, 在這裏開了Blue Hill At Stone Barns，使得昔日幽靜的山路中，出現了不絕於途的饕友，食客和慕名而至的芸芸眾生。



Dan Barber生長在上東城。性喜烹飪，年輕時遊曆歐洲。同很多紐約名廚一樣，在法國多間餐館曆練過。Dan Barber 有個兄弟David，頗有生意頭腦。兩人看準了紐約食客開始講究天然的健康美食，於是在2000 年在格林威治村，開了一家叫做Blue Hill的餐館，以本地Green Market供應的時鮮原料為招牌，竟然一炮而紅。 饕哥這幾年去過幾次，應當說菜式新，原料鮮，酒單好，廚藝亦不俗。但要說多麽了不起，其實也未必。故而每次回頭，都不是饕哥自己決定的。倒是饕嫂，對他們感恩節的一款火雞菜方兒，由衷喜愛。饕家的烤火雞，應當說受其影響不小。

Barber家人的感恩節大餐（來自New York）



紐約食客中，有一位洛克菲勒家族的David Rockefeller, 非常喜愛Blue Hill的佳肴。他家在Westchester哈德遜山穀中，有一座80英畝的山莊。這座山莊本來是供子弟學農的，其中有一座“奶牛場”，頗適合開家別有韻味的餐館。對於洛克菲勒家族的邀請，兩兄弟大喜過望，欣欣然在2004 年開了這家Blue Hill at Stone Barns。兩兄弟在農莊種菜種花種香料，養雞養鴨養牛羊，標榜自給自足。還有人想出了一句響亮的口號， 叫做“ Find the shortest, simplest way between the earth, the hands and the mouth”，紐約標榜做新美菜的名館子不少，可是哪家有這樣“新鮮”的賣點？“地利”既有，“人和”何難？捧場者無數。

不過，在紐約最不缺的就是好餐館。饕哥個性亦不喜附庸風雅。要讓饕家出城30哩去試自己並不十分推崇的廚師新店，自然也不是最方便的事兒，幾次定位後都因故取消。這次之所以成行倒要感謝一對朋友。他們住在餐館附近山間，是小有名氣的藝術收藏家，藏有Rembrandt 的真跡。他們的山中居所屬現代的International建築風格，裝修的十分有特點，均出自他們自己之手，曾刊登在一家雜誌上，這對喜愛山居和內裝飾的饕嫂很有吸引力。隻是沒想到30哩的車程，在Rush Hour競走了兩個多小時。紐約城中的兄弟姐妹們， 若您想去用晚餐的話，建議您訂晚上九點的台子，以免象饕哥一樣， 被困在車海中。 抵達山莊時， 天色漸晚。暮靄中，隻見山色迷茫，野趣橫生。剛剛脫離滾滾車海的饕哥，感覺進入了清新的世界， 精神格外舒爽。

餐館設在“奶牛房”中。 不過上世紀初巨族家奶牛睡的地方，比現在一般富裕人家還要寬敞明亮。看得出裝修是頗具匠心的。高高的屋頂上架著巧克力色的鋼架。奶油色簡單的牆壁， 高大典雅的門窗，室內敞通豁然，屋外風景如畫。堪稱是工業，農莊 風格兼顧的傑作。 這裏的菜是隨季節而變的。據說一兩個星期，菜式或有明顯不同。友人是常客，時值五月上旬，大家點的是有六七道菜的Tasting Menu。數周後寫此小文，對那些時令創新菜已記不住名字。隻記得用料之鮮，當在紐約餐館之首。

您看這款沙拉如何？散發著春天的氣息。



著名的“農家菜”This Morning’s Farm Egg， 蛋去殼生炸而成，外脆內嫩。



這道鮮貝也不俗。




廚師對每道菜，都小心烹製，盡量不破壞原味兒。同一般名廚不同的是，有些蔬菜，這裏敢於重複使用。象Asparagus, snow peas, mushrooms, 在各道菜式中紛紛出現。我想這同盡量用農莊自產菜蔬或許有關吧？但由於做法不同，絲毫沒有令人有重複的感覺。尤其有一種小蔥，侍者說剛剛採下，拿到台前，土溫尚存。 服務應當說很不錯。年輕的侍者介紹當晚的菜式時頗有自豪感，令人感受到他的激情。當晚配的酒也不錯。Tasting Menu的酒， 不可能是名釀。但口感均清新幹爽，同簡約新鮮的菜肴相得益彰。

餐後到朋友家小坐，欣賞他的收藏，印象深刻。回到家中已過午夜，行車不到40分鍾。