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by 饕哥
“梨花淡白柳深青，柳絮飛時花滿城”。清明又要到了，饕哥3月底要回美國， 於是同弟弟約好， 在回美前的周六到杭州掃墓，在杭州休息一晚，去西湖邊上走走，然後第二天下午到長江上去品嚐“長江第一鮮”。
一，饕弟的拿手菜
饕弟的工廠開在杭州，家也住杭州。饕弟沉靜，內向，不喜交遊。北人南居，口味難改。杭幫菜，清鮮爽滑、做工精細，物美價廉，饕哥頗喜。饕弟雖也喜歡，但他總覺得不如北味醇香。所幸他喜庖廚，善烹飪，可自得其樂。
約好晚飯到饕弟家。饕哥先回酒店略事休息。是日細雨如絲。推窗眺望西湖，山色空靈，湖色迷朦，寧靜中別有一番韻味。所謂晴湖不如霧湖，霧湖不如雨湖，誠不虛也。十多年來觀賞西湖不下百次了，每次仍是這麽神往。有人說雨西湖，夜上海，說的是兩個城市絕佳的景色。夜上海的璀璨早已變為生活中的一部分，什麽時候能長相倚湖聽雨呢？
饕弟夫妻準備了很多拿手菜，其中兩碟小菜，讓饕哥開心不已。一碟是海蜇菠菜，用開水燙過，均切成細絲，澆以老醋，醬油，麻油，蔥末兒和蒜末兒，脆鮮香鹹。醋和蔥蒜末兒用得恰到好處，把海蜇的鮮脆，完美的提了出來。比杭幫或寧波菜中的呆頭呆腦的海蜇冷盤，不知要好多少倍。 再一碟是涼拌紫心蘿卜絲，略加精鹽，老醋和麻油，甜酸香爽。紫心蘿卜，過去北方人稱為“窮人的水果”，水分滋潤，清甜微辣，非常的爽口。 這在南方很難見得到，饕弟體貼老哥，特安排從北方寄來，家鄉的味兒，兄弟的親情，沁醉我心。
最讓饕哥稱道的一道熱菜是饕弟的清燉甲魚。取一斤半左右的野生雄性甲魚一隻清燉，隻放薑片，北方臘腸和少許鹽，湯略蓋過甲魚。大火燒開後，置小火上慢燉一小時許。饕弟做法與眾不同的是他不以黃酒或料酒去腥提味。他用的是二鍋頭！這隻甲魚味道香濃，口感豐厚，裙邊醇香粘滑又有彈性，是饕哥近年來吃到的最好的清燉甲魚！這道香濃豐腴的甲魚用過之後，別的菜很難壓得住，連清蒸大閘蟹饕哥都沒問津，可見饕弟這道菜的功夫。最後吃了幾枚韭菜蛋餡兒的水餃，勉強押住了陣腳。
當晚適逢台灣大選開票，邊吃飯邊看鳳凰衛視的轉播。中國人馬英九當選了台灣總統，台海和平可期，兄弟倆都很高興。這次台灣大選，民進黨機關算盡，選情仍然低迷。選前一周，藏獨在西藏突然鬧事，據饕哥推算，這一定是民進黨的奧步。 台獨長期資助藏獨，當台獨在台灣選不下去的時候，策動藏獨“出兵”支援一下，不悖常理。 藏獨在西藏放火，目的是激怒共產黨，引來血腥鎮壓，借以喚醒台灣民眾的恐共意識，並乘勢把國民黨打成“中共同路人”，以期亂中突圍，智取大位。可惜這圍魏救趙的腐招兒早為國共高人識破。一方麵馬英九大罵溫家寶，順勢與共產黨切割，另一方麵胡總在西藏強人用弱者兵法，表現克製，不授人以柄。這一波的國共“合作”，假戲真做，高來高去，表現的可圈可點，台獨被徹底擊潰了，讓人實在高興。
美酒佳肴好心情，兄弟倆開懷暢飲，三瓶紅酒化作了春風。
二，明前龍井，蝦爆鱔及長江第一鮮
周日的重頭戲是晚間到長江上的一個小島去品嚐號稱長江第一鮮的長江刀魚。
“昨夜晚，吃酒醉，和衣而臥，稼場雞驚醒了夢裏南柯”。周日是個晴天，簡單用了點兒早餐，饕哥哼著小譚這段兒名唱沿著柳浪聞鶯開始散步。在沿湖長達千米的堤岸上，柳色青翠，飛鳥歌鳴，空氣清潤。饕哥沐浴在溫煦的陽光中，哼著皮黃，步履輕快地走了近一小時，身心十分舒暢。山抹微雲，波連碧草，嫩柳拂梅，景色無邊。走累了在湖畔一咖啡館鄰窗坐下，一會兒約好的友人來了，他們還帶來了剛下來的明前龍井。清明前所采茶芽，稱為明前茶。據說，龍井茶的加工， 講究運用: 抖、帶、甩、挺、拓、扣、抓、壓、磨、擠十法。炒一斤明前茶需七八萬粒芽頭，屬龍井茶之極品。難怪一斤現在要賣1800元。 友人帶來的明前，在古樸的草紙中顯得更為平直翠潤，溫煦清和，“色、香、味、形”俱佳，惹人心動。請店員代泡了三杯。翠嫩光潤，略帶白毫的茶葉在杯中徐徐舒展，葉複鮮而湯轉翠，香氣溫婉清高，煞是醉人！“平生於物原無取，消受山中茶一杯”，說的也許就是這種感受吧。
品罷佳茗，一眾人決定到號稱“江南麵王”的百年老店奎元館去吃蝦爆鱔麵。上來的是一大碗素麵，外帶一碟蝦爆鱔。傳統的吃法是來斤黃酒，以碟中的河蝦仁，爆鱔絲佐之。酒罷將碟中吃剩下的蝦爆鱔連湯澆入麵中，曰“過橋”。饕哥頭晚飲酒過多，當晚又要續攤兒。故在這裏沒有飲酒而以碟中蝦爆鱔直接“過橋”。湯味美腴，麵口感亦好，隻是略嫌厚重，不及半碗已飽。
邀饕哥來吃長江第一鮮的是饕哥多年的合作者，也是饕哥的一位老大哥。說到這位合作者，也有一段兒趣事。十年前，就是在杭州，幾個人在樓外樓午飯後走出來。一位算命的30歲左右的男子一定要給饕哥“免費”算一卦。饕哥那時一點兒也不迷信，告訴他說饕哥是個教書的，沒什麽好算的。誰知這位老兄契而不舍，跟著饕哥一路嘀咕不停。什麽饕哥龍行虎步啦，什麽饕哥是他見到麵相最好的啦，什麽走在饕哥左邊的那位麵相忠厚，是饕哥一生合作的好夥伴啦。不知是被他搞煩了，還是被他的迷魂湯灌暈了。反正就是停了下來讓他算一卦。第一簽饕哥抽了個上上簽。饕哥不信，再抽一個，又是個上上簽。還不信，再抽第三個，還是上上簽。饕哥笑了,“雕蟲小技，一把好簽任人抽”，算命的不服，把手中的簽全部攤開。這下我們愣住了，剩下的基本都不是什麽好簽。沒得說，不能“免費”了，掏出200人民幣酬謝算命的。饕哥真的同饕哥左邊的那位(就是這位老大哥)合資了一個項目。這位大哥也真的很正派忠厚，十年間，我們合作得十分愉快，因此也真的很感謝這位 “神算”！
老大哥堅持讓饕哥在回美前最後的周日晚上來吃刀魚，並約了滬杭兩地的幾位友人。一大清早五點鍾，他就派兒子隨船到了江中。長江捕魚都在漲潮時進行，一天兩個潮頭，能撈上五六條刀魚就不錯了。有時一潮水一條也撈不到。這些年來，長江刀魚越來越少，真正的江刀千金難求。
刀魚學名刀鱭，身似刀形，細嫩鮮美，初春時節，正是刀魚 初上之時。明人詩曰：“綠波春水沒漁家，楊柳青青拂釣槎，三月江南春雨歇，雙雙子鱭上桃花“。在長江三鮮中，刀魚以其鮮美無比，應市最早，得列三鮮之首，成了江南春季最早的“春饌妙物”， 稱“長江第一鮮”。
刀魚在各地鹹淡水域多有出產，包括東北，都有刀魚。但是，不要說湖刀，海刀與江刀相去甚遠，就是同樣在長江鹹淡兩水生長的江刀，近海的崇明刀魚與距海稍遠的江陰/靖江刀魚也不好相比。近海的刀魚尚未脫海刀的特點，體形單薄， 而江靖刀魚，朔江而上，體態豐潤，海腥味兒全脫，嫩美異常。三月初，一斤崇明刀魚賣 500元，而一斤江陰/靖江刀魚則可賣1200元。
坊間常見的刀魚以條重不到100克的“毛刀”為主，刀魚條重150克以上的較少見， 稱“大刀”。要賣1800元一斤以上。而老大哥公子帶回的幾條多在200克以上。世侄笑著說，船老大講這麽大的江刀實不多見，市場上可賣3500元一斤，但看他一早出船的份上，仍以1800元一斤成交。看來今天運氣不錯。
刀魚的清理很有趣。一般是不破肚穿膛的。 廚助隻是拿一隻筷子，從魚鰓穿下，輕輕搗幾下，再用清水衝衝即可。 這樣烹過的細嫩刀魚仍可保持原形。刀魚一般的吃法是清蒸。當晚吃的就是清蒸刀魚。一般蒸8-9分鍾即可。從上海來的一位大姐，她的女婿做進口葡萄酒的生意。知道大家來吃刀魚，送了一箱酒給大家助興。
饕哥也喜歡紅燒刀魚。刀魚過於鮮嫩單薄，紅燒時不能煎炸。廚子一般是先在鍋中放一點兒菜油，薑片兒。抄出味後加少許料酒，醬油，鹽和一點兒糖，再加一點兒水。這時才將新鮮的刀魚放入，待三分鍾後止火，加蓋兒略燜一下即可。當地人稱這種燒法為“穿湯”。這種燒法做出的刀魚，清鮮平和，濃淳兼備，鮮鹹適度，美不勝收。
刀魚雖多刺，但清明前骨刺柔弱無骨。過了清明，骨硬刺喉，價格直直落。
餐間閑聊，得知刀魚雖然如此之貴，漁民仍賺不到多少錢。每天出船一次，光柴油錢及傭工費用就要幾百元，還有船的費用，還有稅費。漁民辛苦一天， 搞不好還要虧本。今年據說申請捕撈的船比往年都少，令人慨歎。
當晚的河豚也比較難得，是所謂的“菜花黃”。 河豚也是長江三鮮之一。但坊間多為養殖品，味兒略薄，口感亦不似長江中野生的。“菜花黃”是長江野生河豚中的上品。這種河豚魚肚泛著菜花的黃暈，魚白碩嫩，口感極佳。
長江三鮮的另一鮮是鰣魚，現已絕跡。有人以洄魚充數。 |
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