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端午節習俗之 北方吃甜粽南方吃鹹粽
端午節吃粽子,這是中國人民的又一傳統習俗。粽子,又叫『角黍』、『筒粽』。其由來已久, 花樣繁多。
據記載,早在春秋時期,用菰葉(茭白葉)包黍米成牛角狀,稱『角黍』;用竹筒裝米密封烤熟 ,稱『筒粽』。東漢末年,以草木灰水浸泡黍米,因水中含鹼,用菰葉包黍米成四角形,煮熟, 成為廣東鹼水粽。
晉代,粽子被正式定為端午節食品。這時,包粽子的原料除糯米外,還添加中藥益智仁,煮熟的 粽子稱『益智粽』。 時人周處《嶽陽風土記》記載∶『俗以菰葉裹黍米,┅┅煮之,合爛熟 ,於五月五日至夏至啖之,一名粽,一名黍。』南北朝時期,出現雜粽。米中摻雜禽獸肉、板栗 、紅棗、赤豆等,品種增多。粽子還用作交往的禮品。
到了唐代,粽子的用米,已『白瑩如玉』,其形狀出現錐形、菱形。日本文獻中就記載有『大唐 粽子』。宋朝時,已有『蜜餞粽』,即果品入粽。詩人蘇東坡有『時於粽裏見楊梅』的詩句。這 時還出現用粽子堆成樓台亭閣、木車牛馬作的廣告,說明宋代吃粽子已很時尚。元、明時期,粽 子的包裹料已從菰葉變革為箬葉,後來又出現用蘆葦葉包的粽子,附加料已出現豆沙、豬肉、 鬆子仁、棗子、胡桃等等,品種更加豐富多彩。
一直到今天,每年五月初,中國百姓家家都要浸糯米、洗粽葉、包粽子,其花色品種更為繁多。 從餡料看,北方多包小棗的北京棗粽;南方則有豆沙、鮮肉、火腿、蛋黃等多種餡料,其中以 浙江嘉興粽子為代表。吃粽子的風俗,千百年來,在中國盛行不衰,而且流傳到朝鮮、日本及 東南亞諸國。
先就造型而言,各地的粽子有三角、四角錐形、枕頭形、小寶塔形、圓棒形等。粽葉的材料則因 地而異。南方因為盛產竹子,就地取材以竹葉來縛粽。一般人都喜歡采用新鮮竹葉,因為乾竹葉 綁出來的粽子,熟了以後沒有竹葉的清香。北方人則習慣用葦葉來綁粽子。葦葉葉片細長而窄, 所以要用兩三片重疊起來使用。粽子的大小也差異甚巨,有達二、三斤的巨型兜粽,也有小巧玲 瓏,長不及兩寸的甜粽。
就口味而言,粽子餡葷素兼具,有甜有鹹。北方的粽子以甜味為主,南方的粽子甜少鹹多。料的 內容,則是最能突顯地方特色的部分。
北方的粽子大約可分為三種∶一種是純用糯米製成的白粽子,蒸熟以後蘸糖吃。另一種是小棗粽 ,餡心以小棗、果脯為主。第三種是豆沙粽,比較少見。華北地區另有一種以黃黍代糯米的粽子 ,餡料用的是紅棗。蒸熟之後,隻見黃澄澄的粘黍中嵌著紅豔豔的棗兒,有人美其名為「黃金裹 瑪瑙」。
浙江的湖州粽子,米質香軟,分為鹹甜種。鹹的以新鮮豬肉,浸泡上等醬油。每隻粽子用肥瘦肉 各一片作餡。甜粽以棗泥或豆沙為餡。上麵加一塊豬板油。蒸熟後,豬油融入豆沙,十分香滑適 口,「五芳齋」出品的粽子尤其著名。餡料都經過專人選擇,有八寶粽、雞肉粽、豆沙粽、鮮肉 粽等,各具特色。
四川的椒鹽豆粽也別具特色。先將糯米、紅豆浸泡半日,加入花椒麵、川鹽及少許臘肉丁、包成 四角的小粽。以大火煮三個小時,煮熟後再放在鐵絲網上用木炭烤黃。吃起來外焦裏嫩,頗具風 味。
廣東的中山蘆兜粽,特點是圓棒形、粗如手臂。配料也分甜鹹兩種。甜的有蓮蓉、豆沙、栗蓉、 棗泥;鹹的有鹹肉、燒雞、蛋黃、甘貝、冬菇、綠豆、叉燒等。
閩南的粽子分鹼粽、肉粽和豆粽。鹼粽是在糯米中加入鹼液蒸熟而成。兼具粘、軟、滑的特色。 冰透後加上蜂蜜或糖漿尤為可口。肉粽的材料有鹵肉、香菇、蛋黃、蝦米、筍乾等。以廈門的肉 粽最為出名。豆粽則盛行於泉州一帶,用九月豆混合少許鹽,配上糯米裹成。蒸熟後,豆香撲 鼻,也有人沾上白糖來吃。
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