龜粿模子是我媽多年前去潮汕旅遊時買的,帶來美國都超過十年了才動手做了這款龜粿。一直沒做的原因是因為我一直想還原小時候吃的鹹味龜粿的味道。近些年來流行的甜餡龜粿花樣很多,但我的心頭好仍然是餡料炒得比較幹,入口粉粉的、鹹香美味的這款鹹味龜粿。
所以後來我小批量地調整了好幾次餡料的口味和皮的配方,這次做的最滿意,餡料味道美味,粿皮軟糯Q彈,第二天早上都還是軟的,真的非常棒!所以今天特意寫下食譜記錄一下。
材料:(可做15隻粿)
餡料:
200 克 綠豆瓣
1 大勺 蔥頭油
1/2 小勺 食鹽
60 克 細砂糖
2 大勺 紅蔥酥
1/2 小勺 胡椒粉
2-3 大勺 水
粿皮材料:
250 克 糯米粉
35 克 粘米粉
150 克 南瓜泥
120克 熱水
70-80 克 涼水
3-4 大勺 食油
2 大勺 糖
1. 把綠豆瓣洗淨泡水2-3個小時,瀝幹入蒸鍋裏蒸一個小時至手指頭一捏就碎的程度。
2. 把蒸好的綠豆趁熱用擀麵杖或搗棒撚碎,之所以不用攪拌機攪拌是因為想保留古法製作的稍微幹爽,粉粉的口感。
3. 加入細砂糖、食鹽、胡椒粉、蔥酥和蔥油拌勻,我喜歡用自己炸的蔥酥和蔥油,味道比買來的好太多了。
4. 取一點餡料用手攥著如果能握成球狀就表示幹濕度剛好。如果不能,加2-3大勺水拌勻,把餡料分成15個等份,每份30克。加蓋放置一旁,避免表麵變幹。
5. 開始製作粿皮,我喜歡在我家的鑄鐵鍋裏製作粿皮,你也可以在不粘鍋裏製作。把南瓜去籽削皮切塊蒸軟,大約20分鍾,你也可以加蓋微波爐裏轉8-10分鍾至熟透變軟。
6. 用一個攪拌機把南瓜攪拌成泥,取 150 克 南瓜泥和120克熱水倒入鍋裏小火加熱。
7. 邊上開始泛小泡泡時加入油和糖,拌勻後撒入粘米粉,用個鏟子快速攪拌成糊狀後熄火。
8. 加入糯米粉慢慢用鏟子拌勻,間中可以按需一點一點加入70-80克的涼水,直至看不見幹粉狀時,可以戴上手套把麵團揉勻,也可以把麵團鏟出放到案板上揉勻。揉好的麵團軟硬適中非常好操作。
9. 製作好的麵團記得要用保鮮紙或者幹淨的濕布蓋著,防止幹裂。 把麵團分成40克一份,備用。
10. 把芭蕉葉洗淨擦幹剪成15張大小適中的正方形,薄薄地抹上一層食油,備用。
11. 龜粿模洗淨晾幹後撒上一點木薯粉/糯米粉,再翻過來輕輕敲打把多餘的手粉倒出。
12. 取一個粿皮麵團捏成碗裝,邊上薄一點,把一隻餡料放到粿皮上,把粿皮收攏後用虎口慢慢捏成滴水狀,把多餘的尖尖掐掉這樣可以保持粉皮均勻。
13. 把裹好餡料的粿搓圓後在搓成雞蛋型,一麵沾點手粉,沾粉的那麵麵向模具,填到模具裏。
14. 用手掌慢慢把粉團往摸子周邊推開,這個食譜應該是剛好把模具填滿的。
15. 把模具反轉,在一塊芭蕉葉上輕輕敲一下模具頂端,一塊完整的龜糕胚子就做好了。可以用小刷子把胚子上多餘的手粉輕輕掃去。
16. 如果沒有摸子,就把包好餡料的麵團放到芭蕉葉上,用手掌輕輕壓扁即可。
17. 把龜粿都製作好後入蒸籠上汽之後蒸8分鍾,電蒸籠可以增加到10-12分鍾。
18. 蒸好的龜粿可以刷上一層薄薄的熟油(加熱冷卻的油,去生油味。)稍微冷卻即可食用。
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