菜板老喫友們比如醜醜還在嗎?  又見南伶 過過老咪道念頭

據說蔡瀾常批評上海菜館做本幫菜，為迎合當今客人愛健康的趨勢，減油減甜減鹹，已失去正宗上海菜濃油赤醬的特色。堅守正宗做法的菜館，隻剩下"老吉士"、"南伶酒家"及"阿山飯店"這三間餐廳。

本人隻知南伶, 以前侃過. 蔡爺所見相似, 讀著有點惦念上海灘.

【星期日文章 蔡瀾】南伶酒家

2017-4-9

這回大陸之行有兩個任務，一個是到湖州去拍一個酒的廣告，另一是到鄭州去探望一個老朋友。

先從香港到上海，湖州由虹橋機場去比較近，港龍有直飛航班，當今國泰和港龍已合併，分不出哪家是哪家了，其實乾脆叫國泰好了。

早上八點的航班，隻需兩個鐘飛行時間，約了友人在「南伶酒家」吃中飯的，結果七等八等到達時已是下午一點半，讓朋友久候了。

上次來吃，留下深刻印象，「南伶酒家」雖說是賣揚州菜，但已是香港心目中的「老上海菜」，老老實實的濃油赤醬，我吃得津津有味，從此到了上海，好吃的店有阿山飯店、汪姐的私房菜、老吉士、小白樺的名單上，加上南伶。

南伶的老闆叫陳王強，老店開在京劇院旁的一座小洋房，曾是周信芳的故居，認識京劇界許多朋友，所以索性把餐廳名字也叫南伶了。

老店被政府接收後，新的開在靜安區的嘉裏中心南區商場，地方也容易找，進門處就掛了一幅胡蘭成的字，裡麵牆壁多是當年京劇界名家的作品。

和陳王強相談甚歡，後來為攜程組織了一團去日本福井大吃大喝，陳王強也參加了，兩人更加稔熟。這次該團的團友們聽到我來上海，也都要來，陳王強就為我們辦了一桌，說我上回去餐廳時隻叫了幾個菜，這次人多，可以齊全一點，我就不拒絕他的好意了。

一上桌我就大喜，看到了我喜愛的「搶蝦」，這道菜對我這個南洋出生的人是陌生的，第一次接觸是在台北，當年還有許多老兵開滬菜館，在西門町鐵道旁的一幢三層樓的長形建築中開了多家，我一間間去試，選中其中一家吃了新鮮搶蝦，活蹦蹦地跳著，盛在一個大碗之中，上麵用碟子蓋著，以防跳了出來。

吃時先倒入一杯高粱酒，一方麵讓蝦醉了，一方麵說可以消毒，等蝦安靜下來，便一隻隻抓了出來，按照蝦身的弧形用門牙一咬，一吸，就把生蝦肉吸了出來，之前沾著的腐乳和花雕攪成的醬調味，真是天下美味。

吃剩的蝦殼是透明的，一隻隻排在碟子邊緣，成為一圈，美妙得很。經過長時間訓練，我變為吃搶蝦專家，來到香港後，大上海飯店也賣這道菜，常和嶽華去吃，後來把恬妮也引導了，她一吃上了癮，嫌餐廳賣得貴，在自己的公寓買了一個魚缸養了一大堆活蝦，每天非吃上三兩碟不可。

後來上海傳說有黃膽病，大家都不敢吃生蝦了。事隔多年，這回吃了，重施故技排成一圈，坐在旁邊的年輕人從來沒有見過，連女侍應們也嘖嘖稱奇，大家都舉起手機拍照。

當天的冷菜除了搶蝦，還有糖醋小排、熏魚、素火腿、豆瓣酥、切豬肝、熗虎尾等；熱菜有烤鴨、油爆河蝦拚甜豆、拆骨魚頭、葵花斬肉、紅燒劃水、苔菜黃魚、揚州乾絲、蜜汁火方、酒煮草頭和蘿蔔絲鰂魚湯等，都是和從前在香港大上海吃的味道一模一樣，非常難得。

揚州菜注重刀功，我卻對經過手掌溫度的什麼幼絲豆腐有點怕怕，連師傅的揚州乾絲也不想去吃，但是嘗到師傅的拌腰片，那豬腰絲切得像紙一樣薄，又有整個腰子那麼大的一片片，倒是非常欣賞的。

苔菜黃魚也久未嘗此味了，從前邵逸夫先生一到東京必吃，活生生的大黃魚在香港不多，日本倒是大把，因為日本人不會欣賞。我們常叫大大尾的黃魚，一點就是三吃：紅燒黃魚、苔菜黃魚和大湯黃魚，真是鮮美！苔菜黃魚又叫苔條黃魚，把背上的大塊肉切成一條條，沾上麵粉和海苔一起炸，皮雖然沒有天婦羅那麼薄，但苔菜粉調味調得好，肉又鮮，當今吃起來還是有大把回憶。

地址：上海靜安區延安中路1238號，靜安嘉裏中心南區商場三樓