我就學不會這種飲茶法。有時簡直討厭炒米。我的舌頭每舐隻粘一層米,而碗裏的卻愈泡愈脹,逼得人最後像吞沙子似的把米用茶衝下胃。而且不敢爭辯:因為不會喝茶,顯然是因為沒挨過餓,闖蕩吃苦的經曆太少。
今年夏天我回去避暑,一進門就是一句“空茶”。這是我硬譯的,也可還原為“空喝”,就是不要往碗裏放米、奶豆腐,隻喝奶茶。其實阿巴哈納爾一帶風俗就與我們烏珠穆沁不同,人家把奶食炒米盛為一盤,聽便客人自取,主婦隻管添茶。我曾經耐心地多次向嫂子介紹,無奈改不了她的烏珠穆沁習慣。
習慣真是個不可理喻的東西。北京知識青年裏有不少對,移居城市,兩口子還遵從奶茶生活。一次我去東部出身的一對知識青年家喝茶,發現他們茶裏無鹽。我驚奇不已,這才知道東部幾蘇木的牧民茶俗不同。我們均是原籍西烏旗的移民家住熟的知識青年,茶滾加鹽絕不可少,居然和他們舊東烏旗殘部再教育出來的知識青年格格不入。
蒙古奶茶的最妙處,要在寒冷的隆冬體會。不用說與鄭板橋“晨起無事,掃地焚香,烹茶洗硯”——相反,其時疾風哀號,摧搖骨牆,天窗戛然幾裂,凍氈悶聲折斷。被頭嗬氣結冰,靴裏馬鬃鐵硬,火烤前胸,風吹後背。嫂子早用黃油煮熟小米,鍋裏剛剛熬成奶茶。抽刀搬肉,於紅白相間處削下一片,挑在灶筒壁上。油煙滋滋爆響,濃香如同熱量。吃它幾片以後,再烙烤一片胸杈白肉,泡在米中。茶不停添,口連連啜。半個時辰後,肚裏羊肉、黃油飯、滾茶樣樣熱燙,活力才泛到頭腳腰背。這時抖擻精神,跳起穿衣,墊靴馬鬃已經烤幹。係上帽帶,抓起馬嚼,猛一推門,衝進鋪天蓋地狂吼怒號的風雪之中,大吼一聲:好大的雪啊!隨即大步踏進風雪找馬。
剛剛接觸突厥語各族的茶生活時,我的心裏是既好奇又挑剔。對哈薩克人的奶茶滋味,雖然口中滿是濃香,心裏卻總嫌他們少了一“熬”——哈薩克的奶茶是沏兌的。但是很快我就折服了。
伊犁牧區的柯紮依部落,在飲用奶茶時的講究,不斷地使人聯想到他們駐牧地域的地理特性。他們顯然接受了波斯,甚至接受了印度和土耳其或地中海南岸的某種影響。一隻造型優美的大茶炊,是不可少的,旁邊順次排開鮮奶、奶酪、黃油以及一小碟鹽。另一隻是濃釅超度的、事先煮好的茶,當然更不可少的是主婦:她繼承了古老的女人侍茶的風俗,把一撮鹽、一塊黃油、一勺奶皮子、一碗底鮮奶依序放進碗裏,然後注入半碗或三分之一碗釅茶。最後傾過大茶炊,滾沸的開水冒著白煙衝進碗中,香味和淡黃的顏色突然滿溢出來。
然後她欠身遞茶,先敬來賓、尊敬老者。她在自己喝的時候,留意著氈帳裏每個人的碗,隨時放下自己的碗,再為別人新沏。這一點,女人在這種時辰的修養和傳統,通行北亞諸族毫無區別,我猜它古老之極。
第二碗下肚以後,頭上汗珠涔涔。這就要補充關於碗的事:哈薩克牧區喜用大海碗。我盡管在早期用蒙古龍碗對之質疑,但是後來,我懂了,讓滾熱的奶茶不僅暖和肚腸,還要讓它使全身發汗,讓人徹底從內髒向四肢地鬆弛暖透,最後讓心裏的疲憊完全散盡——非用柯紮依部落的這種大碗不可。
在天山中,一名騎手或遊子目擊了過多的刺激。夢幻般的山中湖已經失去了,但從雪峰上遠遠瞥見了它。鞍上已經沒有叉子槍甚至沒有一把7寸刀子,但在小路上看見了野獸。冬季暖日,看見大塊的積雪從鬆梢上濕漉漉地跌下,露出的鬆枝和森林都是黛青色的。牧場如此峻峭,道路如此險惡,從親戚家的老祖母的乃孜勒回家一路,有那麽多大大小小的事情發生。事情經常令人不快,而天山如此美貌——矛盾的牧人需要休息,需要用濃濃的香奶茶把累了的心泡一泡。
在新疆走得多了,我被哈薩克的奶茶逐漸改造,以至於開始為它到處宣傳。也許是由於疲累的糾纏,我變得“渴茶”。我總盼望到哈薩克人家裏去,放鬆身心,喝個淋漓痛快,讓汗出透,讓鬱悶發散。北京有兩家哈族朋友,他們已經熟悉了我的內心,總是不問時間地在我敲門進屋以後,馬上就開始兌茶。
哈族式奶茶的主食不是炒米,是油炸的麵果子包爾撒克,這個人人都知道。哈式飲茶重要的是音樂。氈旁掛著一柄冬不拉,奶茶幾巡之後,客人就問到這柄琴。他並不說彈。主人遞給他後,話題便轉到琴上;不知不覺誰彈了起來,突厥的空氣濃鬱地呈現了。他們是一個文學性非常強的集團,修辭高雅,富於形容,民歌采用圓舞曲的三拍子。
這樣,在天山北麓的茶生活就不單是休憩和遊牧流程的環節,它在和諧的伴奏中,發育著豐滿的情調。
視野中又不僅僅是單調草海,而是美不勝收的天山。藍鬆、白雪,無論沉重或者歡快總悄然存美感——所謂良辰美景對應心事,所謂“四美”,好像差一丁點就會齊備。
那時禁不住讚歎。茶後人們都覺得應該捧起雙手,感謝給予的創造者。我的慨歎還多著一層,我反複地聯想起蒙古草原,想著我該怎樣回答這樣的經曆。
最後是個磚茶的輸入問題。磚茶是農耕中華和遊牧民族之間的聯係。古語有“茶馬交易”,一句千鈞,確實,惟有這句概括本質。其餘比如“絹馬交易”就未必影響遠及牧區奧深;宋與西夏之間的“青白鹽之爭”更是地理決定曆史。一個遊牧社會,尤其是一個純粹的遊牧社會,它可以不依存農耕世界繁衍和生存下去,隻要給它茶。
不穿絹布可以有皮衣,不食粟米可以“以肉為食酪為漿”,茫茫草海雖然缺乏,但並非沒有鹽池。草原蘊藏複雜,自遠古就盛行黃金飾具和冶鐵術。
——隻是,生理的平衡要求著茶。要濃茶,要勁大味足易於搬運的茶。多多益善,粗末不拘。於是,川茶、湖茶、湘茶應召而至,從不知多麽久遠的古代就被製成硬硬的磚頭狀,運向長城各口,銷往整個歐亞內大陸的牧人世界。
唉,磚茶,包括湖北四川的茶場工人在內,有誰知道磚茶對牧民的重要呢?同樣的青黑磚茶,在蒙哈兩大地域裏,又受到了不同的鑒賞。哈薩克人把色極黑、極堅硬的磚茶,描寫式地稱作“Tascai”,即“石頭茶”。對另外幾種壓製鬆緊和色澤不同的磚茶,不作過分嚴格的區分和好惡。據我看,他們飲用更多的是蒙古人稱之“黃茶”的黃綠色、近兩寸厚、質地比較鬆軟的磚茶——而這種黃茶被蒙古牧民視為性涼、不暖,比“石頭茶”差得多的劣等貨。烏珠穆沁牧民堅持認為石頭般的Haracai(黑茶)性熱、補人,甚至能夠入藥。
3
成人之後又走進第三塊大地,在肅殺荒涼的黃土高原度世。我在數不清的磚房、廈子房、土夯院、窯洞和卵石屋裏,結交農產,攀談掌故,吃麵片,飲粗茶,一眨眼十數年。
在河州四鄉,人們喝的是春尖茶。產地多是雲南,鋪子裏都是大簸籮散裝。攤鋪主人經營茶葉買賣多是幾輩子曆史,用兩張粗草紙,把一斤春尖包成兩個梯形的方塊錠子,再罩上一張紅豔的土印經字都哇紙,繩兒轉過幾轉,提上這麽兩錠茶,就是最入俗的禮性。
春尖茶也大多含些土,沏水前要把茶葉先撲抖一番。漸漸泡開的茶原來都是大葉,仿佛沒有打磚壓型的茯茶一般。我心裏有時琢磨,春尖茶和蒙疆兩地使用的磚茶,味道不同,源頭不一,隻一個粗字概括著它們的共性。粗茶對著窮日月。慢慢地,我幾乎要立誌飲遍天下的窮人茶,為這一類不上茶經的飲品做個科學研究。
不過在甘寧青,黃土高原的茶飲多用蓋碗子。這種碗用著麻煩,其中訣竅是——有一個伺候茶的人,在一旁時時掀開碗蓋續水。做客的不必過謙,盡管放下便聊天扯磨,由著那侍者提著滾開的壺添水。確實那僅僅是添一口水;蓋碗子裏麵,民俗禮節要求碗口溢滿。
在清真寺裏閑談最方便:一個眉清目秀的小滿拉,永遠一頭津津有味地聽,一頭微傾開壺,注上那一口水。若是話題重大,他添水時更加莊重,注水時不易察覺地嘴角一動,輕輕地自語一聲“比斯民倆西”。
在農民家炕頭上也沒有兩樣,大都是晚輩的家兒子或者侄兒子斟水。女人不露麵。似我一來再來的客,日久熟識了,女人不再規避,也隻是立在門口聽。她若倒茶,要先遞給自家男人,再轉給客。貧窮封閉僻壤,民風粗礪。一旦有緣和那些農民交了朋友,便覺得揪麵片子噴香誘人,春尖粗茶深有三昧。老人們立在屋角,過意不去地說:“山裏,尋不上個細茶,怕是喝不慣?”而我卻發覺,就像內蒙新疆一樣,所謂Xiar、Hara和Tas,所謂春尖和粗細的種種命名分類,其實都是後來人比附。在茶葉和茶磚的產地,一定另有名稱和茶農、茶工的職業見解。南北千裏之隔,人們徑自各按各的方式看待這些茶,其中觀念差之千裏。若說還有什麽相通之處,也許隻在一個粗字。
粗茶的極致,是西海固的罐罐茶。
我是在久聞其名之後,才喝到了它的。當然我完全沒有料到,這種茶居然與我發生了那麽深刻的關係。我還懂了:其實貧瘠甲天下的排名,未必就一定數得上西海固。若以罐罐茶為標誌劃分,就我陋見,甘肅的朗縣也許才是第一。
滿掌裂繭的粗黑大手,小心翼翼地撮來一束枯幹的細枝。不是樹枝,是草叢中或者能算木本的、一些豆細的蓬蓬幹枝。架起的火苗隻有一股。這火苗輕輕舐著一個細筒(約一尺高、寸半粗細、熏燒得焦黑的鐵直筒)的底兒,而關節粗壯的手指又捏起一撮柴,顫顫抖抖地添在火上。鐵筒有個把子,焊在頂沿。煮的水,並不是滿罐,而是一盅。茶是砸碎的末,而且,是蒙古人稱作“黑”、哈薩克稱為“石頭”的磚茶末子。
令人拍案驚奇的是,如同一握之草的那幾撮細枯枝,居然把罐罐煮開了!我判定是因為那寸半的底麵積:火雖細,攻一點。驚歎間,火熄了,主人殷勤地立起身,恭敬地給客人斟上。果然隻有一盅,罐筒裏不剩一滴。
客人推辭不過,持盞慢飲,茶味苦中微甜,呷著覺得那麽金貴。火已經又燃起,頭一罐罐是客人的——主人解釋著。而炕上有三四人圍坐,都微笑,歡喜這罐罐茶給客人添了個新鮮。煮滾的第二罐又不是主人家的,炕上一個老漢半推著接過杯盞。三一罐罐,四一罐罐,最後的一個罐才輪到主人家——又稱奇的是:頭一罐敬客的茶還沒有飲完。
於是大家娓娓而談。水早已注上,火苗還在舐著罐底。很快新一輪的頭一罐,又斟進了客人的杯盞裏:怪的是,如此久熬,茶依然釅釅的。我十餘年橫斷半個大西北,住過數不盡的村莊,後來飲這種罐罐茶上癮忘情,伴著這茶聽夠了農民的心事,也和農民一起經了不少世事——我沒有見過有誰換茶葉或者添茶葉。
茶是無望歲月裏惟一的奢侈。若是有段經文禁茶,人們早把這殘存的欲望戒了,或者說把這一撮茶錢省了。而罐罐茶,它確實奇異,千燉百熬,它不單不褪茶色而且愈熬愈濃,愈燉愈香!
在西海固的三百大山裏,條條溝裏的村莊都睡了。出門小解,夜空五月,深藍的天穹繁星滿布。四顧漆黑,隻有我們一戶亮著燈火。爬回炕上,連說睡睡,話題卻又挑出一個要緊故事。人興奮了,支起半個身子說得繪聲繪色。“娃!起給!架火熬些茶!”於是乖巧的兒子蹦下炕,捅著了爐子。年年我一來,他們就弄些煤炭,支起爐火。罐罐茶用煤火燉,多少是浪費了些。
半夜三更,趴在炕上蓋著被,手裏端著一碗滾燙的罐罐茶。小口喝著,心裏不僅熱乎而且覺得神奇。茶不顯得多麽濃,隻是有一絲微澀的甜味留在舌尖。我們有時壓低聲音,好像怕隔牆的婦人女子的耳朵聽了去。有時禁不住嗓高聲大,一抖擻,掀翻了被子。旋即又自己不好意思,趕緊側著臥下。人啊人,生在世上行走一遭,如此的情義和親密,究竟能得著幾分呢?想著,仰脖咽下一大口,苦苦的甜味一直沁穿了肚腸。
不隻是居城,即便鄉下和草原,新的飲茶潮流也在萌動。
也許是因為磚茶產自南方,畢竟不夠清真;或者是由於品嚐口味的提高——近年來又是由操突厥語的奶茶民族領先,開始了使用紅茶煮奶茶的革命。蒙古人同步地迎合了改革,內蒙出現了工業生產的奶茶粉。
我用一個保守分子的眼光,分別對上述新事物懷疑過。但是,紅茶熬出的奶茶,澄不出一點泥渣;伊利牌的速溶奶茶粉與烏珠穆沁女人們燒出來的茶相比,不隻惟妙惟肖,甚至凝著同樣的一薄層奶皮。
不管民眾怎樣清苦,不管他們就在今年也可能顆粒不收,從山裏到川裏,從青海到甘肅,黑白電視,簡易沙發,已經慢騰騰地出現在農民的莊戶裏。“細茶”一詞,正在愈來愈多地掛上他們嘴頭,就像“Haohua”(豪華)成了一個蒙語借詞一樣。
——曆史真的就要合上最後的一頁,悄然而生硬。
一個銀閃閃的考究托盤遞了過來,上麵滿刻著波斯的細密畫圖案。盤中有一隻杯,半盞棕黃色、噴香細膩的奶茶,在靜靜地望著我。紅茶煮透後的苦澀,被雪白的牛奶中和了,輕輕啜了一口,這新世紀的奶茶口感很正,香而細,沒有雜味。
我沉吟著,端著茶杯心中悵然。那麽多的情景奔來眼底。冬不拉伴奏的和平,嫂子銅勺下的瀑布,黃土大山裏的星夜,都一一浮現出來。那時我不是在做“詩人的流浪”,那時我和他們一起流汗勞累。那時我是一個孩子,不引人注意,在遼闊的秘境自由出入。如今飲著純正紅茶和全脂牛奶煮成的香茶,卻覺得關山次第遠去,人在別離。
我隨著時間的大潮,既然連他們都放棄了黑黃磚茶,也就改用了紅茶鮮奶過冬。暑季則喝完全是涼性的綠茶,甚至是日本茶消夏。隻是,一端起茶,我就感到若有所動。我雖然不多說出來,但總愛在一斟一飲之間回味。
選自《粗飲茶》,春風文藝出版社2003年版