提起西安美食，不能不說羊肉泡饃。我在西安吃過多次羊肉泡饃。總體印象是盛名之下，其實難副。第一次是83年，到陝西三原參加一個培訓班。從華山下來，夜車經西安。初嚐泡饃, 印象寥寥。隻記得店裏的鐵鍋頗大。2010年公差再訪西安，當地主人在坊上人泡饃店設宴。後來再邀去西安老字號同盛祥吃泡饃。掰泡饃要花上20多分鍾。服務員收走饃再端上來後，一碗湯裏麵泡著碎饃，肉隻有薄薄的一兩塊。感覺費了大勁，所獲有限。

提到西安羊肉，順便說說水盆羊肉和手抓羊肉。第一次當地人請吃水盆羊肉，我以為是羊肉大宴。羊肉要用大水盆來裝。到了飯館才知道是西安小吃。一般以羊腩肉切片加佐料清燉，加以羊腿骨燒就的羊肉湯。加入豆腐、木耳和粉絲。撒上蔥花和香菜盛出。湯鮮肉爛，不膻不膩。吃時搭以月牙餅。月牙餅是烙至半熟的圓形發麵餅切成兩半，成半月狀烤熟。可打開直邊夾肉而食或把餅撕碎泡湯而食。如果嫌肉不夠，可再叫一盆羊肉墩子。所謂墩子意指其量足-小號臉盆的清燉羊肉。手抓羊肉也是清燉羊肉但裝盤無湯。我在西安吃到的最好的手抓羊肉是在一個很不起眼的小飯館裏。那次初冬時分，乍到西安，在酒店安頓好後，已到晚飯時間。從酒店出來，不知道到何處果腹。在寒風淩冽的街上亂走。突然看見拐角處，挑出一麵招牌：“黃土人家”。餐館不大，裝飾略寒酸，就餐人也不多。入店坐定向小二要過菜單，看見手抓羊肉，價錢不貴。久聞其名，心向往之。其外再點一份素炒，一瓶啤酒。羊肉端來，好大一盤帶骨肉。肉爛味香。寒意頓消。大塊吃肉，大碗喝酒。好不痛快。後來再尋了去，不僅價錢翻番，味道也差了許多。可見美食，也是可遇不可求的。


水盆羊肉和月牙餅


 手抓羊肉

西安人愛吃麵食，麵館比飯館多。2011年出差西安，住在小寨的頤和宮酒店。附近有一家天下第一麵，顧客不少。點一份招牌菜天下第一麵（時價15元）、一份魚頭、一份老陝拌菜。麵端上來，一共三碗。一碗麵兩份湯。服務員介紹說這叫“一麵到底”。麵碗裏隻有一根褲腰帶寬的麵，長3米8。一份海鮮鹵汁，一份紅辣鹵汁。所謂關中十大怪之一——“扯麵像褲帶”。吃法是白龍過海。用筷子從麵碗夾麵條到鹵汁碗中，不扯斷，直到白龍入腹。依言如法炮製。味道不錯，麵條非常筋道。


天下第一麵

還有一家biangbiang麵。這個字是老陝製造。據說這是擬聲字。為了讓麵條筋道，麵團揉製過程中需要反複揉壓。故模仿麵團和案板撞擊以及嘴嚼麵發出的聲音命名麵條。biangbiang麵現在是連鎖店了。我去的那一家在高新二路光華路。此店藏在綠化帶後麵，十分隱蔽。經過了好幾次都沒認出是飯館。牆上貼的是光顧本店的名人合影。就餐的人比較多。主要是麵條，臘汁肉麵、炸醬麵、西紅柿雞蛋麵、肉臊子麵、油撥麵、蒜沾麵等以及涼拌菜。小碗15元、大碗18元。特色麵是三合一：把炸醬麵、西紅柿雞蛋麵、肉臊子麵的澆頭都在麵上。褲帶麵軟而不爛，厚而不硬，味道鮮中略酸，頗有嚼頭。如果想吃簡單的午餐，這裏是不錯的選擇。缺點是人稍多，需要等待5-10分鍾。食客可以盛一碗免費的麵湯。每桌有一碗蒜。老陝喜歡吃麵就蒜。一邊剝蒜，一邊喝湯，等待叫號。


BiangBiang麵店


三合一麵

要品嚐陝西風味菜，大廚小館比較典型。裝修頗古樸。方桌條凳。餐具都是磕磕碰碰掉了釉的粗碗。當地公司的同事很喜歡，因為陝菜家常菜，邀我前後去了三次。我的感覺是太家常、太普通了一些：比如有陝西農家以前辦喜事的八大碗：蒸帶魚，四喜丸子、粉蒸肉、熗蓮菜等等。葫蘆雞是該店的特色菜，得名於上桌的雞形似葫蘆。做法是選用子雞，用麻繩捆綁保持形狀，經水煮、籠蒸、油炸三道工序。出鍋不散不亂，皮脆肉爛。雖然做法繁複，但主材僅是隻雞而已，離名貴距離尚遠。主食有很勁道的手工大饅頭和稀飯。


葫蘆雞

這幾年在國內出差，足跡遍曆京、滬、西安、深圳。所到之處都有一番尋找美食的經曆。西安雖然是13朝古都，但曆史久遠，繁華落盡。所以總體印象：京菜是帝王係列，滬菜小家碧玉，粵菜是土豪係列，西安菜則是平民百姓係列。