第一次在餐桌上看到酸麵包,是一個用酸麵包做的小碗裏麵放了濃湯。我那個想不通哦,這麵包皮很堅硬,但脆;也沒有因為裏麵放了湯而垮掉,對麵包師的崇拜,如滔滔江海。 今天我也來試試。 1、引子 (sourdough starter) 做法和過程圖參考:酸麵包引子:第一天,酸麵包引子:第二天 2、麵包 (1)在 mixing bowl 裏放入 3 cup all purpose flour (中筋麵粉)和 1 tsp salt,混合均勻; (2)將引子拌勻後倒入,再加入 1/2 cup 溫水,揉成有彈性的麵團(這個麵團,不是一般的有彈性,簡直讓人愛不釋手,非常柔軟); (3)將揉好的麵團放在用油抹過的鋼盆裏,蓋上保鮮膜,發酵到體積兩倍大; (4)將麵團倒到案板上,按去氣體,並充分揉壓,排氣; (5)揉圓麵團,均勻分成 8 份,放在塗過油的烤盤上,蓋上絞去水的濕布,發酵到體積兩倍大(這酵母的生命力簡直令俺刮目相看); (6)烤箱預熱到425F,在麵團中心用尖刀刻十字型(我刻得還不夠大,太小了且太深,有點醜),撒上幹粉,入烤箱烤15分鍾,降溫到375F,再烤20分鍾,烤到表麵金黃(或者更深些)麵包拍上去有空洞聲即可。 這個麵包,有以下特色: 表皮脆硬,掰著吃,香得不得了; 內部鬆軟,非常非常的鬆軟,讓我以前吃馬可波羅麵包的秉性畢露,把手伸進十字裏掏著吃,等掏空了,再吃皮,爽; 沒有油脂; 一點也沒有想象中酸得倒牙。 我這個外行的吃法: 新鮮出爐的麵包,怎麽吃都不過分; 麵包晾到摸上去很溫的時候,放進容器中蓋好,冷藏;吃前切片,蘸濃湯吃。不喜歡將切片的酸麵包 toast,表麵組織口感不那麽軟了,不好吃。
====================================================== 3月9日 酸麵包顏色要深的話,可以適當提高引子(麵種)裏麵粉的比例。采用1杯麵粉+1杯水+1小勺活性幹酵母的方法,會有效該進表麵顏色,看上去更樸實可愛。 選用上述麵種後,做麵團的時候隻需要再加入1/4杯水即可。 要得到漂亮的十字刻痕,刀口要快,一次性刻出,反複推拉會使刻痕變得粗大;從中心向外圍拉,刻痕要盡可能淺。隻要能在加熱後刻痕處略有張開而形成十字即可。
今天做出來的很是漂亮,可惜沒有相機在身邊。留個筆記在這裏先。 |