好吃日式菜

因為疫情，大多數飯店，不是隻做外買，有的索性就關門了。嘴巴饞，又吃不到，即使吃得了，也隻能兜著走再吃，味道變了。於是，效仿畫餅充饑的模式，來個紙上談兵，說說日式菜，過過嘴癮。這也是＂日式猜＂本來的起意，＂猜＂＂菜＂同音，雖不同聲。

1. 刺身

中日相鄰，一衣帶水，但在吃的方麵，不能用＂鄰＂字來套近。說到日式菜肴，＂刺身＂在國人的印象裏，排位非常靠前，原因大概是它的貴。薄薄幾片，一個花籃，幾百上千是常態，有時懷疑是否在用日元結算。中國地廣，東部吃豬肉，西部養牛、羊，南方吃米，北方以麵作主食。日本是個島國，水產資源豐富，加上它的狹長，縱深有限。所以，很早以前，生食魚類的習慣，在全國絕大部份地區盛行，像道家常菜。

能作生魚片的魚，大多是深海魚，魚腥味淡，汙染少，即使肉裏有菌，魚起水後，環境變化使得大部分生菌難以存活，這是魚能作生食的前提條件。生食魚片，講究個新鮮，吃它的原味，時間放長了，魚肉蛋白質開始變化，味道變得不鮮美不說，過頭了，還會吃壞肚子。好在現在冷凍冷藏技術、設備早已普及，每個人想滿足個口福，隨手就做得到。

在日文裏，有許多關於魚的日文漢字，都是魚字旁的。平時，都標以平、片假名，真要寫出來，許多日本人都做不到。有時，在傳統日式飯店裏，掛著個藏青色的布，寫滿各種魚名，讓人見了，像個百壽圖似的。依樣畫葫蘆，剪貼了幾個常見魚，看看是否認識你。 鮭，鮪，鮹，魷，鰹，鰒，鰯，鰻，鯛，鯵，鰤，鮨…… 前五條魚分別為：三文魚，金槍魚，章魚，烏賊魚（魷魚），柴魚，最後一個不是魚，是壽司。其餘的魚，要麽不知道，要麽吃到肚裏，連魚名一起消化掉了。

國人往往把刺身與生魚片等同起來，畢竟，生食習慣是近二、三十年剛慢慢流行開來的，談不上普及。我第一次生食魚片和蔬菜，家人說我像個＂野人＂。老百姓的餐桌上，即使有個拌黃瓜，拌萵苣之類的，也要稍許醃一會，多加些味兒，更不用說生食魚肉了。實際上，能作刺身的，除了魚以外，貝類，某些肉和內髒也常常當作刺身的素材。帶魚很少見，不知其鮮味；豬肝，形象有點刺眼，讓人望而卻步；牛肉，雪花狀，隻能養眼，當時囊中羞澀，畢竟，能作生食的牛肉，是不一般的牛的不一般的部位，價格高得咂舌。

庖丁解牛，是一則成語寓言故事，比喻的是因為對事物了解透徹，做事運用自如。名丁的廚工對牛解體時，對牛體的各個部位、關節，了如指掌，最後，丁丁卯卯，分得清清楚楚。東京都築地水產市場，每年新年後第一天營業，對金槍魚有個首拍活動的傳統。一條幾百公斤的魚，拍得幾千萬日元是常事，過億也不稀奇。即使平時，競拍到的商家，拿回去後，有專人對它＂庖丁解牛＂。每個部位的肉，絲絲毫毫，被分割、碼放得整整齊齊，根據肉質的口感、精細分類，用於不同層次要求的客人，其價格幾倍之差有之，十幾倍亦不奇怪。一般百姓可能隻買些邊邊角角，以飽肚腹；那些頂級的，高級壽司店鋪會精美製作後，讓客人來享用。我等咬下去的是黃金，而沒魚味了，所以，未曾嚐過。

 2. 拉麵

日本的米好，但拉麵店遍布各個角落。日本拉麵，不說有名，但非常家庭化，大眾化，據說國人以前出國常備的方便麵，就是源於日本拉麵。不像國人的麵類製作，麵本身，方法、工藝不同，如陝西的褲帶麵，顧名思義，寬如褲帶，長可圍身；山西刀削麵，廚師的刀上功夫，令人絕讚；還有武漢的熱幹麵，河南的燴麵......等等，麵粗，或稍寬。日本的拉麵，粗細大體上像江浙的陽春麵，扁圓，結實，有嚼頭。既然是拉麵，雖然現在肯定是用機器碾、擠出來的，也許最早製作的拉麵，如蘭州拉麵那樣，是純手工拉出來的，而不是切出來的。

拉麵本身大同小異，湯料則各地不同。大體上有豚骨湯拉麵，醬油拉麵，味噌拉麵之分。北部如北海道，以味噌居多；南邊如福岡，喜豚骨湯做底；東京好像醬油拉麵偏多。當然，各地互相借鑒，再加些辣的，調配出無數種不同風味的湯底。

不管湯、麵如何不同，有幾樣食材，作為＂澆頭＂，似乎永遠不會少。幾片夾肥夾瘦的燜肉，半個溏心的雞蛋，碗底還沉些玉米粒，麵上再鋪點豆芽。至於其他的各式澆頭，或點綴，各店各展所長，名有所值就可以了。

日本人吃飯，按規矩不出聲，不露牙，女生夾菜往嘴裏塞，伸出幾個蘭花指一擋，擋出了風韻。吃麵是個例外，反而像故意的，麵條吸溜得唰唰作響，既是或許因為燙，更多的是，越響表示麵越好吃吧。至於湯喝之最後，像武鬆上景陽崗前喝酒，雙手捧碗，一口喝盡，頓成豪爽美眉了。

日本拉麵肯定算不上大餐。中午，叫上一碗拉麵，加個飯，飯上撒上些黑色的芝麻，中間嵌個紅色的酸梅，碟子配以幾片醃製的黃色蘿卜，拉麵既是飯，又當菜，呼呼作響地溜進肚子裏。晚上，要是喝完小酒，肚裏還有空間，嘴上報得出拉麵的名，來一碗熱乎乎的拉麵，那就是一般工薪族的美好生活了。

南方人總喜歡把麵食當作點心，一種額外的享受，錦上添花似的。我生長於盛產大米的江南，不知哪個基因搭錯，從小就喜歡吃麵食。小時候，家裏阿婆做飯，偶爾有麵、飯的選擇，我肯定挑個青菜爛糊麵，或麵疙瘩，弄得家人說我投錯了胎，應該送到北方去，那是比月亮還遠的地方。所以，至今，吃日本拉麵如家常飯，不太會吃厭。

3. 味噌汁

日本的＂味噌汁＂，大多寫成＂みそ汁＂，或＂みそしる＂，國人最早把它翻譯成＂醬油湯＂，有點岐視似的，就如美眉長得好看，但個子不高，叫她婑子一樣。當然，味噌湯確實是由醬做出來的，但比開水裏加一勺醬油，來得好喝，也營養得多。

在我的印象裏，味噌有あか（赤），しろ（白）之分。名古屋喝しろ，東京喝あか。說是白，不見得真的是雪白，而是淡米色，類似黃豆的本色，味淡；說是赤，也不是真的紅，而是醬色，偏鹹，這大概就是把味噌汁叫做醬油湯的來曆吧。

日本人吃飯，肯定得有味噌湯。因為要喝燙的，冷了不好吃，所以，用上漆的木碗乘，熱量不至於過快散發掉。各家有各家的味噌湯，有的家庭，甚至連味噌醬也自家製，至於以昆布和柴魚為主料熬製的高湯汁，則更顯各家特色了。要是你受邀去某戶人家作客，味噌湯是主婦的廚藝之一，雖提不到她的門麵一樣的高度，但可以看出她對生活的態度。

做味噌湯說簡單也簡單。店裏有各種現成的味噌醬和高湯汁供選擇，等水加高湯汁燒開，用勺子舀一勺醬，放於一個細密的金屬小簍子或濾網裏，用筷子攪拌，直至所有的醬溶於水中。加些嫩豆腐的小丁，海帶少不了，再撒些蔥花，盛於木碗，一碗香噴噴的味噌湯就端上來了。假如再添加些蒟蒻（鬼芋），油豆腐，海瓜子，綠豆苗等其他嫩葉蔬菜葉，味道就豐富了。要是你想喝到正宗，風味不同，更好吃的味噌湯，交個日本女的朋友，雖算不上是條捷徑，因為，日本的男性很少聽說進廚房的。

要是更懶些，買些半成品的味噌湯包料，回來用開水一衝，也能喝，那就像方便麵了。但即使你坐在店外的樹凳上，一碗熱乎乎的＂蘭州牛肉拉麵＂端上來，也比你坐在家裏沙發上泡的牛肉拉麵好吃十倍。當然，方便麵廠家還不敢把＂蘭州＂印上去，不然，蘭州人民要找它算賬了。

日式菜遠不至這些，因最近嘴裏寡淡，生怕寫出來沒味道，暫且打住。