食堂憶念，靈機偶動回鍋菜

身無彩鳳雙飛翼

心有靈犀一點通

食堂的引子：

少小的時候，生活很艱苦。回想那些走過的年代，縱然亂雲飛渡，卻也透出不少的亮點和閃光。其中讓人滿滿思念的一頂光彩，就是我們大院中的食堂。

食堂是挺大的。紅磚瓦建的平房，占了一大片土地。

大院內劃作了兩部分：西邊是機關工作地，東邊是職工宿舍區。而食堂，剛好就座落在工作與生活區之間。全院的人，幹部，工人，家屬，大約總共有六，七百口。所有的人員全部都在這唯一的食堂就餐。順便提一句，最初的時候，老人們將食堂稱作 “夥食團”。

從我比較清晰記事的時候起，食堂就是一片喧聲歡騰的地方。清晨很早，六點鍾，食堂就開飯了。胖嘟嘟，冒著呼呼熱氣的饅頭，一大籠一大籠的端出來。分為一兩一個，或者二兩一個。單身職工大都是買一兩燙燙的稀飯，加一個饅頭，一分錢的炒泡菜，當做早餐。中午的時候，更加熱鬧。雖然十二點鍾才開始賣飯，但總是在半小時前，家屬小孩們就開始排隊了。到十二點鍾，所有的窗口，十二個窗口，嘩嘩地打開。那個聲音，我現在想起來，都覺得壯觀。排隊的人們，都不自覺地朝前靠攏。頭排的人，更是忙不迭地把自己的碗盤遞給炊事員，高聲報出自家要買的飯菜。比如，一個肉絲，一個蓮白，一個粉條，一個豆腐，八兩米飯。喧騰的聲音此起彼伏。

菜牌，是一麵小黑板，用粉筆書寫後，掛在中間窗口的上方。午餐的菜最好，每天都定製有四個菜，基本上是二葷二素。平時的二葷，算是半葷半素，諸如時令性的萵筍肉片，青椒肉片，蓮白肉絲。星期六的午餐，照例都是有一個正宗的川味大菜，如像：鹹燒白，粉蒸肉，紅燒肉，涼拌白肉。。。

食堂弄的都是大鍋飯，有點類同於現在的任食餐 Buffet。在那個年代，物資貧乏，這樣一個食堂，無疑給人們帶來很多的滿足。

食堂的大鍋炒菜，其實有些還真不可小覷。比方說，有時周六的鹹燒白，我爸爸總說他們做得好。還有，那時候每年春節，大院食堂都要免費會餐。聚餐票是發到辦公室，職工每人一張。鄰居一些孩子們都特別羨慕我們同樓的大霞和小霞，她們是雙職工家庭，能領到兩張票。大年三十的午飯，大家拿著鍋碗將不用花“菜票”的肉菜打回家過年，別提有多高興了。有四樣大菜（燒白，蒸肉，拚盤，燒三鮮）。我最愛的一款是“燒三鮮”，館子裏，沒有見到過這道菜。現在走到有名氣的大飯館裏，比如“陳麻婆豆腐”，“紅杏”，“銀杏”，“大蓉和” 等等，隻要見到 “燒三鮮”，總要點上試試，但沒有哪一次不評說，比以前食堂的味道差哦。

那時食堂還有一道名不見經傳的素菜，“燒土豆”，幾乎每天都有：不是中午就是晚上。隻是後來很多年我都煞費苦心，悟不出來師傅是如何做成那樣的。

“土豆神車”上的“靈犀”

當時食堂的“燒土豆”，天天都有。那是因為機關在郊縣還建設有自己的農場，土豆和紅薯都源源不斷的送到食堂來。隻是那時我還並不怎麽喜歡帶點辣味的“燒土豆”。偶爾間家裏買一份，拈一兩塊而已。

來到加拿大的最初，土豆就成了家常便飯。不僅一年四季菜店裏都有，更是特別便宜。一買就是一大袋，足足十磅。當把各種土豆菜都搜出來翻炒後，土豆絲，土豆片，土豆泥，土豆餅，炸土豆條，甚至牧羊餅（shepherd's pie），突然非常懷念食堂味的“燒土豆”。

燒一碗那樣的土豆，應該是不難的。不妨是熱油鍋裏炒下土豆，加水燜煮。隻是我想弄成記憶中以前的形狀和味道，卻總不如人意。

我們食堂的“燒土豆”究竟是麵目何如呢？事實上，其貌也不揚，甚至土豆皮也沒去掉。但味道卻實在與眾類土豆不同滴。屬於川味家常型，略有小辣，耙糯。洋芋燒得極其入味，湯汁裏麵略有些許芋糊泥，裹住了小塊小塊的洋芋。稠稠的，不是清湯寡水那種，更不是用油炸過再烹製勾芡那種。

想來挺簡單的“燒土豆”，卻頗費周折。二十年來，都沒做出食堂的那種特色土豆；粘粘乎乎狀，洋芋要成型成塊；不能是燒得太久，不能是洋芋光溜溜，爽滑滑，那是不進味滴。於是都快淡忘了。。。

做不成功也很喪氣啊。食堂的菜，那個年月的，能搞出什麽鬼花樣呢？

2019年。本地的一月，雖還是北國冰天雪地的酷寒，《文學城》內卻是春潮洶湧。圓圓美女，正如她那楚楚動人的剪影圖“一片冰心在玉壺”，引導了一場如火如荼的“迎春土豆大賽”。逡巡之間，城內土豆苗苗，破土而出，生枝展葉。草長鶯飛，百花齊放間，眾仙女們個個俱成“中神通”，秀出了靚靚一波春色妖嬈的土豆盛宴。

就在鐵樹呈上家鄉的“土豆菜”時，圓導駕出了一列五彩繽紛的“土豆花車”。我們就要乘坐這輛萬能的童話飛車，排空馭氣，漂流蒼穹。詩意頓起，吟一句，春泥從故裏，秋水任浮萍，腦洞訇然中開。

“回鍋土豆”係列來襲

神車上喃喃一句“春泥”語，突然撞擊了曾經食堂“燒土豆”，卻是多年求不得的心心結。是否炮製的方法，也類似於那一碗外婆的“洋芋泥”呢？既是：先清水煮洋芋，再切成塊，加入調料烹製？

對啊！這種類型的菜，在川味中卻是有個經典說法的，叫做“回鍋”。

最熟悉的一種，莫過於“回鍋肉”。

除此之外，素菜也有很多回鍋做法，比如：回鍋蘿卜，回鍋冬瓜，回鍋藕片，回鍋筍片，回鍋葫豆，還有回鍋土豆哦：）

“回鍋土豆”怎麽做呢：

1. 先將四個土豆放入冷水大火煮，水燒開放到中火大約半小時，煮成比洋芋泥要硬一點的程度。

2. 撈起土豆，在冷水中泡一會，立即趁熱剝下土豆皮來（冷的土豆不好去皮）。

3. 把土豆切成滾刀塊。

4. 郫縣豆瓣一茶勺，宰細，另切蔥花一茶匙。

5. 油鍋燒到八成燙，把豆瓣腩香後，放入土豆，加半碗水，放鹽，一小匙生抽，攪勻。

6. 隻需要兩三分鍾，放入蔥花就可以起鍋，上桌了。

百思不得其解的食堂土豆，在圓導神車上，和眾位城姐城妹的啟迪下，破解出爐了。早年食堂的“燒土豆”，不負時光不負我，咬一口美美達。這樣的“回鍋土豆”，因為在油鍋烹製的時間並不是很長，故保持了濃鬱的油香和豆瓣香辣，入口滋糯，味深入。

一發不可收拾的回鍋菜，又想起了幾樣：回鍋小甘藍，回鍋厚皮菜（或作，牛皮菜。英文：Swiss Chard）etc。

淺淺的一道民間食堂菜，深深的一片故園時光情。

網上，菜譜上都查找不到的“回鍋土豆”，送給朋友們：並以此類推，可以把回鍋轉得風生水起。

周日愉快！

食堂憶念，靈機偶動回鍋菜

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