AGEs - Advanced Glycation End-products的縮寫，是糖與蛋白質相互聚合、經過一係列的反應後產生的不可逆的物質，是一種糖毒素（Glycotoxin）一種高度氧化的化合物。它也會改變及影響蛋白質的正常功能，與其他蛋白質連成大分子，降低蛋白質被代謝的機會；AGE也會使DNA產生移位現象，造成DNA損傷，影響DNA正常功能。所以，有人總結說“防癌先抗AGEs”。

美國國家衛生研究院（英語：National Institutes of Health，縮寫為NIH）網站上也有很多關於AGE的研究文獻。其中有篇文章介紹了科研人員在2003 - 2008年期間分析549種食品樣品的AGE含量。

 

科研人員在紐約州曼哈頓上東區和東哈萊姆區（Upper East Side and East Harlem in Manhattan, New York, NY）的居民中，從健康受試者收集的3天內選擇食物樣本。所以，這些食物代表了這個地區多民族城市人口的典型食物和烹飪技術。

 

食物來自西奈山醫院的自助餐廳、當地餐館或超市，或者在西奈山醫學院的綜合臨床研究中心準備。對食物采用標準烹飪方法，如煮沸（100°C），烤（225°C），油炸（180°C），烤箱（230°C）或烘烤（177°C），除非數據庫中另有說明。烹飪時間因數據庫中的描述而異。在數據庫中還描述了測試程序，例如醃製，應用不同的加熱條件，或在不同的脂肪或油中烹飪食物。
食物中AGE的含量越少越好。
Milk, 無脂 含維生素A和D 微波爐加熱1分鍾: 每100克含2 kU 的 AGEs；
Juice, apple 蘋果汁：2 kU/100g；
Avocado 牛油果 1,577 kU/100g；
Butter 黃油 26,480 kU/100g；
Soybeans 大豆, 烤和鹽漬 1,670 kU/100g。

 

Oil, corn 玉米油：2,400 kU/100g；
Oil, olive 橄欖油：11,900 kU/100g；
Oil, sesame  芝麻油：21,680 kU/100g；
Oil, sunflower 葵花籽油：3,940 kU/100g；
可見食用玉米油比橄欖油更健康。

 

Beef, steak, raw 生牛排：800 kU/100g；
Chicken，雞肉，在水中煮沸，1小時：1,123 kU/100g；
Bacon 培根2片，微波爐加熱3分鐘：9,023 kU/100g；
Lamb, leg, 羊腿 微波爐加熱3分鐘：1,029 kU/100g；
Salmon, 三文魚 烤熟 572 kU/100g。

 

Chestnut 板栗 生：2,723 kU/100g，350°F 烤 27 分鍾變成 5,353 kU/100g；
Sunflower seeds 葵花籽 生：2,510 kU/100g，烤和鹽漬變成：4,693 kU/100g；
Egg white 白雞蛋 水煮 10 分鍾 43 kU/100g；油煎雞蛋 2749 kU/100g
可見油煎的食物AGEs的含量會變的更高。從健康的角度看：油炸食物少吃為宜。

 

順便說兩句：當你在Google上輸入“抗AGEs”你可以得到上百萬條中文、日文和其它種文字有關AGEs的信息。當你在Ebay或Amazon上搜索時也可以發現很多種抗AGEs的保健品。