小說《舌尖上的甜街》之五《青椒土豆絲》

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  陳淮北第一次到我們酒店上班那天,是我帶著他換了工作服去樓上樓下各個部門轉悠的。看得出,淮北還是很新奇很興奮的,不像當初我剛入行那樣忐忑。

  我邊走邊問陳淮北:誰出的主意,讓你來學廚的?你可能不知道一入廚門深似海啊。

  沒那麽誇張吧?淮北吐了下舌頭:是超市的阿雄他們幾個,說學會廚藝,永遠餓不著。

  無知,進來容易,出去難啊。我長歎一聲:至少加拿大的中餐館是這樣的,你今後就慢慢體會我這話吧。

  是嗎?淮北心不在焉地東張西望。

 

  來到餐房,我先跟帶位的薇微打了個招呼,然後指了指熙熙攘攘的宴會廳告訴淮北:廣東人講究吃得好,北方人講究吃得排場,老外講究吃得有情調,所以我們餐館早、中、晚不停地翻台小桌換大桌,方桌換圓桌。到了周末有結婚等宴會的PARTY還有按照PARTY的大小調整宴會廳的舞台和餐桌的布局,所以這裏的企台們沒有一刻是閑著的。

  淮北說:明白,明白,幹什麽都不容易。

  我歎了口氣:過於忙忙碌碌,眼睛隻盯著那幾塊錢的小費,時間久了,隻會認錢不認人。小費給得多了,對你很客氣,小費給少了,下次就沒有好臉色咯。

  淮北點頭:這也正常,出來打工,還不就是為了錢,誰跟你在這裏談理想啊?

 

  路過銀櫃前,我跟李叔打個招呼:李叔早啊。那天老板度假剛回來,酒店來了一批裝修工人把銀櫃的位置和魚缸的位置做了改動,這是李叔在調整風水陣。

  李叔笑嗬嗬地向我們點點頭。

  老板好!陳淮北也打招呼,眼睛又瞄了一下銀櫃後麵站著靚麗的劉秘書。

  我提醒淮北:該看的看一看,不該看的,要收斂。酒店本身就是魚龍混雜,三教九流交集之地。這裏人多規矩多,否則就會亂套了。西方人講規則,咱們中國人講規矩,沒有規矩不成方圓。到了這個地方,特別是幹咱們這一行的,東西可以隨便吃,眼睛不能順便看,話也不能隨便講。吃不死人,看多了事多,話多了還會害死人。

  淮北臉紅了一下,點了點頭:明白,明白。

  不過,我指著推著餐車經過的花姐說:這位可以看,多性感的身材啊?

  東子在我背後重重地捶了一下。

 

  來到廚房,正是出餐時間,廚師們都在緊張地忙著手中的活。

  當時大嗓門的企台阿言在打合,他拿著單子在大聲地叫喊:洪哥,豬扒。老馬,大腸。

 

  我跟廚師們打過招呼後,指著旁邊那個工作間向淮北介紹說,那邊是點心部,主要是早茶和烘培外賣食品。這個眼前的大廚房才是你工作的地方。

  我又大概地跟淮北講了一下廚房工作流程。然後告訴他一些廚房基本常識:砧板指揮爐頭,廚房更是處處講規矩,不能亂來。如果平時亂來忙的時候就容易亂了套。

  在中餐館起步就要求會抓刀。會抓刀能切配這就算是入行了。最基礎的工作是削蘿卜切菜斬龍蝦剁螃蟹。這些工作看似簡單,要求卻高。除了要求動作幹淨利落還要快、快、快。以後再學殺魚開雞。

  接下來的油爐工就算是廚師入門了。油爐的基礎是學習掛糊上漿,炸陳牛左雞。然後才是炸魚炸蝦炸螃蟹。油爐工作是又累又髒,還容易受傷。但是這是做一個合格的廚師必經之路。

  再接下來就是蒸煲。蒸菜煲湯的工作雖然還是危險,但是已經擺脫了油煙熏的痛苦。

  當你做到炒鍋這個位置,才能算是真正的廚師。因為這個時候才有了控製菜品和調味的資格。而一道菜最重要的就是口味。因為畢竟是食品,目的是吃而不是看。別看炒鍋的師傅炒鍋玩得很瀟灑,幹時間久了,渾身都是傷。

  還有抓碼、配菜也是至關重要的崗位。

  隻有到了你做到頭廚、二廚的時候,工作的時候就不覺得累了。平時隻是做做鮑魚、魚翅,下個進貨訂單等就不再是體力勞動了。控製好宴會的餐品即可。

 

  聽得陳淮北都迷糊了:多久才能熬成大廚啊?

  從入門到大廚二廚大概要十年時間。機會好也要五、六年吧。我問淮北,你最喜歡吃什麽菜呢?

  淮北不假思索地回答:我最喜歡吃青椒土豆絲。

  我愣了一下,解釋說:有沒有你特別喜歡吃的大菜?比如,我喜歡吃鬆鼠鱖魚。

  淮北撓了撓頭,嘿嘿笑了一下:我最喜歡吃我媽炒的青椒土豆絲。

  其實我也喜歡吃青椒土豆絲的,是那種清炒青椒土豆絲。把土豆削皮切絲,注意,要切得更火柴杆一樣細才好,這樣入鍋便熟。把土豆絲放在水中浸泡半小時後衝洗去掉澱粉。熱鍋冷油,用蒜蓉薑絲熗鍋,然後放入切絲的牛角尖椒,炒得半熟再放入土豆絲,翻炒幾下便熟,放入調味品鹽糖味再次翻炒均勻即刻出鍋,不用放過多調味品,這樣就足夠了。清炒青椒土豆絲,口感清脆滑爽微辣,回味無窮。那是一種童年的味道。

 

  我拍了拍淮北:有前途!一個男人最好不要追求吃。陳淮北說的也是真心話。很多大菜都是擺場麵用的,可以偶爾吃,不能天天吃頓頓吃,也並不一定是人人都喜歡吃,比如我們老板李叔,什麽好東西吃不起?但他偏偏喜歡吃芽菜炒肉絲。

  我把淮北交給了大廚山哥後便匆匆離去,因為我燒烤的爐中還烤著鴨子呢。

 

 

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