家常菜式 - 雞

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這裏的雞普通分三種 - 體型較小的春雞,肉雞,和走地雞。小春雞適合用於韓式人參雞湯,此外沒什麽其它用途,原因是沒什麽肉,雞味也不突出。肉雞大約一公斤左右,屬於all-purpose,當然體型比不上美國那種前突後翹的尤物型肉雞,皮下脂肪也不多。唯一的缺點還是少了點雞味。走地雞味道不錯,但肉質比較柴,隻適合紅燒或燉湯,價格也相對比較貴。雞肉是我餐桌上最常見的肉類,所以就盡量做些不同口味的菜式。平常很少做炸雞,原因是本地炸雞文化已發揚光大,各種口味都有,質量很好,一通電話就送到家,實在沒必要弄髒自家廚房。

1. 栗子燜雞

雞斬塊,栗子,筍,紅棗,香菇,蒜

一大匙油爆香蒜瓣,放進雞塊,加兩大匙米酒拌炒,注入一碗清水,適量生抽/老抽,糖,加入其他材料,上蓋燜煮約10分鍾,掀蓋轉旺火翻炒至湯汁即將收幹,淋少許麻油即可。

2. 蔥油蒸雞

雞斬塊擺盤,鋪上薑片/蔥段/精鹽/料酒

放進蒸籠裏以旺火蒸約15分鍾,取出薑片/蔥段,撒蔥絲/芫茜即可。

3. 猴頭菇雞湯

新鮮猴頭菇

雞塊,猴頭菇,蘑菇,香菇,傘菇至湯碗裏,加適量鹽/料酒,放進蒸籠裏隔水蒸20分鍾。

4. 四色雞腿

四隻雞腿,炸/白斬/鹵/煮,請客用好看,其實味道區別不大,蘸蔥/薑/蒜油。

5. 三杯雞

雞塊,薑,蒜,辣椒,洋蔥,九層塔

2大匙油爆香薑/蒜/洋蔥/辣椒,放進雞塊,加適量黑麻油,生抽/老抽,糖,料酒,半杯清水,上蓋燜煮10分鍾,轉旺火燒至醬汁收幹,加九層塔拌炒片刻即可。

6. 檸汁雞排

雞腿去骨攤成一大片,用適量鹽/太白粉/蛋液醃製。檸檬榨汁,拌進少許蜂蜜。

雞腿沾滿太白粉,放進中熱油裏炸熟,切塊擺盤。蜂蜜檸檬汁燒開,淋於雞塊上即可。

7. 叉雞飯

叉燒切片,白斬雞

蘸從醬油/豉油,米飯上擺鵪鶉荷包蛋。

8. 菌菇雞湯

各式菌菇/筍

將雞塊/菌菇/筍/薑片置湯鍋裏,加料酒/清水/鹽燒煮15分鍾左右,放進蔥段即可。

9. 麻醬雞

雞煮熟,起肉切條擺盤

芝麻醬/醬油/糖/蒜蓉/蔥花/芝麻調拌均勻。

10. 海味參雞湯

參雞湯藥材一份,鮑魚,章魚,紅棗

參雞湯藥材/紅棗放進2-3飯碗清水裏燒煮10分鍾,放進半隻雞/鮑魚/章魚燒煮約20分鍾,加精鹽調味即可。

11. 熏雞

雞腿/雞翅放進鹵汁裏煮熟。舊電飯煲鍋裏鋪錫箔紙,放進適量紅糖/茶葉/薑/蒜/米粒/橘子皮。四根竹筷綁成井字形,擺上雞腿/雞翅,先以旺火燒至開始冒煙,上蓋密封,轉微火熏至上色即可。也可以熏香腸/蛋。。。

12. 鮑魚燜雞

雞斬塊,鮑魚,香菇,紅棗,蒜,薑片,蔥絲。薑蒜爆香,放進雞塊/料酒拌炒,加入鮑魚/香菇/紅棗,注入一杯清水,適量生抽/糖,上蓋燒煮約12分鍾,轉旺火燒煮至湯汁收幹,淋少許麻油,撒蔥絲即可。

13. 豬肚雞湯

雞塊,熟豬肚,香菇

適量清水/泡香菇水燒開,放進所有材料,一大匙米酒燒煮15分鍾,加鹽調味即可。

14. 鹽酥雞

雞腿肉切小塊,用太白粉/鹽/胡椒粉/蛋清醃製。

沾滿地瓜粉炸至酥脆;蒜蓉/蔥花/辣椒末過油,撒於雞塊上即可。

15. 藥香醉雞

雞煮熟切塊;一飯碗雞湯加一杯人參酒,一條鮮人參,幾片當歸,幾顆紅棗。

雞塊放進湯汁裏浸泡2-3天即可。

16. 琉璃水晶雞

一隻雞用那蔥/薑/料酒/醬油醃製

可以蒸或水煮至剛剛熟,皮爽肉嫩,雞骨微紅。斬塊擺盤。湯汁燒開,加鹽調味,勾琉璃芡淋於雞上即可。

17. 麻辣雞丁

雞肉切小塊,蔥花/泡椒末/花椒末/陳皮/薑蓉/豆苗,辣豆瓣醬

兩大匙油燒熱,爆香辛香料,放進雞肉/辣豆瓣醬炒熟。豆苗川燙撈起瀝幹。

18. 春筍燒雞

雞塊,春筍,辣椒,蔥段,薑片

爆香蔥段/薑片,放進雞塊/春筍,加一飯碗清水,一大匙米酒,適量生抽/糖,燒煮至雞塊熟透,轉旺火拌炒至湯汁收幹即可。

19. 韓式辣雞排

一隻雞起肉切塊,土豆/鮮香菇/洋蔥/大蔥/卷心菜/芝麻葉/年糕條/蒜瓣

韓式做法就是簡便,材料不分先後,往鍋裏一到就開煮,加韓式辣醬3-4大匙,適量清水。

 

 

 

waterfowl 發表評論於
回複 '淡定哥' 的評論 : 跟豬牛羊鴨也有過節
淡定哥 發表評論於
明顯的跟雞有仇
yefenghaiyun 發表評論於
餓死了
風車輕舞鬱金香 發表評論於
鴨哥又開始美食係列了。每次都被饞到不行,也受到不少啟發
茵茵夢湖 發表評論於
好全的吃雞大法呀!色香誘人。
收藏了,謝謝介紹。。
jndydkt 發表評論於
第一道菜太誘惑了
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