閩南台灣潮汕小吃 - - 蚵仔煎

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母親節時,做了一道跟媽媽學的,媽媽喜歡的小吃、現在又是我家人都愛的零食。

小時候,隻要能得到新鮮海蠣,媽媽就會用山芋粉拌和海蠣,加上青蒜或韭菜,做成我心目中最美味的小吃- - 蚵仔煎,鮮美酥香,鮮而不膩,酥而不軟,脆而不硬。那美味令人唇齒留香,回味無窮。真希望能自己學做出來,可以經常品嚐。隻是很長時間裏都沒能弄到合適的食材。這兩年回國有機會尋到了新鮮牡蠣(帶殼),在美國的華人超市也看到了瓶裝的生蠔,所以接連做過幾次海蠣煎(蚵仔煎)。很高興的是家裏的美食家們也很認可這道小吃。和大家分享。

蚵仔為閩南語(讀做ě-ā),指牡蠣(或稱海蠣)。蚵仔煎(閩南語讀做ě-ā-jiān,普通話譯作“海蠣煎”),是一道常見的家常菜,起源於福建泉州,是閩南,台灣,潮汕等地區經典的傳統小吃之一。蚵仔煎,口感香脆,內餡香滑。

關於它的起源,有一則有趣的故事。民間傳聞,西元1661年時,荷蘭軍隊占領台南,泉州南安人鄭成功從鹿耳門率兵攻入,意欲收複失土,鄭軍勢如破竹大敗荷軍,荷軍在一怒之下,把米糧全都藏匿起來,鄭軍在缺糧之餘急中生智,索性就地取材將台灣特產蚵仔、番薯粉混合加水和一和煎成餅吃,想不到竟流傳後世,成了風靡全省的小吃。

我的做法是跟我媽學的,和閩南蚵仔煎比較接近:

食材 - - 下圖中上麵兩圖的生蠔是在北美華人超市買的;右下是回國時買的新鮮牡蠣:

做法很簡單:青蒜苗/韭菜切碎,雞蛋打散,大的生蠔切小塊,山芋粉加鹽水攪勻,把所有食材混合成漿(就像我們做攤餅一樣),鍋裏放油,放一大勺海蠣漿,兩麵攤熟:

我做的似乎厚實了些,但如果漿弄得稀一些,則不太好煎。我的原則是好吃就行:)

多加些雞蛋:

抹上辣醬,那叫一個美味呀:

雖然都是用牡蠣和薯粉煎餅,但閩南、台灣、和潮汕還是有各自的特點,抄錄如下:

閩南蚵仔

原料:鮮海蠣 500 克(不帶殼),雞蛋 兩個,香蔥少許。 青蔥 2 根,精鹽適量,味精、香油少許,幹澱粉(地瓜 粉)50 克,花生油 200 克,佐料:甜辣醬。

做法: 將鮮海蠣洗淨,剔淨碎殼,瀝幹水分 。倒入少許花生油、蔥的切片和海蠣、幹澱粉、精鹽、醬油拌勻成漿。平鍋置小火上,下花生油燒八成熱時將海蠣漿下鍋,攤平,煎一會兒,放入蔥,攤平後翻鍋煎一麵,上麵磕二個雞蛋再攤平再煎另一麵。 煎熟後淋上香油即成。

特點:小而肥嫩,原汁原味、鮮美可口、物美價廉。

 

台灣蚵仔

原料:

材料1: 鮮蚵 150克 (事先以鹽清洗過),茼篙菜 70克(清洗後切斷),土雞蛋2個。

材料2:純番薯粉 2.5兩,水 4大匙,蔥適量。

材料3:甜辣醬 3大匙,番茄醬3大匙,醬油膏2大匙,味噌 2大匙,糖 4大匙,水半碗,太白粉 1大匙。

做法:將材料的番薯粉、水、韭菜事先調勻,並將材料 3 調成醬汁備用。 平底鍋放適量油,加鮮蚵,先將其煎至七分熟。 再加入半碗材料 一起煎至凝固、呈透明狀。 最後將一件好的"薄餅"翻過來放上雞蛋、青菜,將正反兩麵煎熟,吃時淋上材料 3 調成的醬汁即可。

潮汕蚵仔

蚵仔煎在潮汕地區又稱蠔烙,經過長期的演變,形成具有地方特色的小吃。 區別於其他地區的蚵仔煎,在於要求“大鼎猛火厚油朥”,所謂“大鼎猛火”即煎製蠔烙的鍋要大且厚,加上猛火,這樣才能保證足夠高的溫度。“厚油朥”就是用豬油煎製蠔烙,這是最傳統的做法(潮汕地區稱豬油為“朥”)。

使用豬油,其原因在於:1.使用豬油煎炒食物,與使用一般植物油相比,有不可替代的特殊香味,可以增進人們的食欲;2.由於豬油沸點比植物油高,能保證高溫,煎製溫度越高,煎出來的蠔烙就越酥脆,真正達到外酥裏嫩的口感;3.用於拌蠔的薯粉等澱粉類,在油脂不足的情況下容易焦糊,潮汕人稱之為“大食油朥”,即對油脂吸收率極高,采用動物油脂比起植物油的用量其實要更節省。

潮汕蠔烙另一特色在於佐料,各個地區的蠔烙主料都是生蠔、薯粉、雞蛋,大同小異,用於調味的調料則與該地區的飲食習慣有關,調料不同,口味自然不同,因此也就形成不同的地方特色。潮汕地區用沙茶醬加魚露拌勻,淋在煎製好的蠔烙上,配上芫荽(香菜),沙茶醬的香辣、魚露的鮮、芫荽的特殊香味形成難以言喻的美味,加上蠔烙的酥、脆、嫩,雞蛋的香。當之無愧是潮汕美食的代表。

主料:鮮蠔250克、雞蛋3個、薯粉75克、蔥(或蒜苗) 主料:魚露、沙茶醬、芫荽葉

做法:

1. 先將鮮蠔仔去殼,用清水漂洗幹淨。蔥切碎,雞蛋去殼打散待用。沙茶醬、魚露攪勻待用。

2. 用旺火燒熱煎鍋,加入少許豬油,有足夠熱度後,將蠔仔、薯粉、蔥花混和成漿狀,用匙再調和後下鍋,再加入豬油煎製,直至粉漿凝固成型。

3. 用鐵勺把蠔烙切斷分塊,再翻轉,四周加入豬油,繼續煎烙。

4. 將打散的雞蛋淋在上麵,煎至上下兩麵酥脆,並呈金黃色,盛入盤即成,撒上芫荽葉,依個人口味淋上魚露沙茶醬。

注意:食材用量並無固定,可根據個人喜好增減。另外,此傳統做法雖美味,但熱量大,應少吃,吃完可飲用清茶解油膩。

 

鹹篤鮮,美味春筍雞湯

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自製豆腐花,不用內酯或石膏粉

 

 

xiaxi 發表評論於
回複 '有緣有你' 的評論 :
很高興有緣喜歡這道小吃,做起來也很方便的。謝謝你,周末快樂!
有緣有你 發表評論於
哈哈,XIAXI終於開門啦。問候你!!謝謝你的介紹,很詳細!蚵仔煎真的是很美味!!
周末快樂哦!!!
xiaxi 發表評論於
回複 'RosemaryUSA' 的評論 :
在廈門吃的,那就正宗更好吃了!
RosemaryUSA 發表評論於
去廈門玩時吃過,灰常灰常喜歡。連著兩天打車趕去吃。
xiaxi 發表評論於
回複 '淡定哥' 的評論 :
是啊,這邊的牡蠣個也太大了。
xiaxi 發表評論於
回複 '七色花瓣' 的評論 :
問好花瓣兒!你是說北美的韓國超市嗎?我也去尋尋看。
淡定哥 發表評論於
牡蠣品種不一樣,這邊的個大,但不鮮甜
七色花瓣 發表評論於
回複 'Susan71' 的評論 :
你去韓國超市看看,應該會有小品種的牡蠣,買回來炒蛋很好吃。
xiaxi 發表評論於
回複 'Susan71' 的評論 :
謝謝Susan光臨!確實有這種感覺,現在不少東西是在品嚐回憶,也許是吃的東西太豐富了?
xiaxi 發表評論於
回複 'Diana-Sun' 的評論 :
我媽老家廈門,後來北上又南下,定居在上海。
我回國時買的牡蠣就是帶殼比較小的那種,北美這裏買的打開瓶子一看還嚇一跳,那麽大!
Susan71 發表評論於
謝謝好文分享,小時候上海有賣小隻的新鮮蠣黃,我婆婆用來炒蛋,鮮是鮮得來,不知為什麽,現在再吃巳沒有那時的鮮嫩味道。
Diana-Sun 發表評論於
占個沙發。
你和我一樣是在上海生長的閩南人嗎?我們寫過相同題材的食譜:蚵仔煎和醃篤鮮。
閩南做牡蠣煎的牡蠣是珍珠蚵,個小腸泥少。美國這裏沒有買的。
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