【亮媽廚房】2018-5 學做南京素什錦

去年一月文城名博主小聲音發了一個美食佳肴貼：南京人過年的傳統菜【素什錦】，圖文並茂，做法詳盡。我記得當時學著做了一回。可是前幾周想再做一下時，在自己小園找就是找不到。那就再做再拍，而且一定要寫博記錄下來這個好吃的素菜。

我做菜的時候好像沒去找，隻是憑自己的印象和手裏現有的食材。和她的做法出入比較大。起碼缺了兩樣最重要的材料：豆芽和菠菜。

先把各樣菜切成絲，什錦什錦，總要有十樣菜吧。

用了胡蘿卜，藕，芹菜，小青菜，雪豆，蔥，豆幹，黃花菜，木耳，香菇。還有做奶黃包剩下的雞蛋清攤了一個雞蛋餅，也切成細絲。

師傅說要把每樣菜都炒一下，而且順序很重要。怪沒有事先複習。咱炒菜的順序整個錯了。師傅說：“炒菜先後次序也有一定的規矩，第一位要炒節節高芹菜，最後才能炒滿堂紅的胡蘿卜絲，秩序井然，隨意不得的。” 希望沒在過年時犯規矩，影響不大。下次一定按師傅說的做。

炒胡蘿卜，加了一點蔥絲。放了鹽和一點點水。

把黃花菜，木耳，豆幹，香菇一起燒炒了。這個用了做四鮮烤麩的材料。先用油和香油把薑絲炒香，放入材料，加一點點老抽，生抽，糖，清酒。燒到收汁。

師傅說：“如果每樣菜隻有一點，可以把顏色相同的菜作一鍋炒（如幾種豆製品一同炒）” 這點做到了。

把雪豆和小青菜也一起炒。放了一點點鹽。碧綠碧綠的好看吧。

前麵幾樣炒好後拌在一起。很有紅情綠意呀。紅裙呢？這盤獎給你。

最後炒的芹菜和蛋清絲。加了一點點鹽和胡椒粉。

師傅說的隨意不得的順序咱整個給顛倒了。真應該先複習帖子再做菜。不能夠太想當然。

最後的成品，滿滿一大盆爽口，鮮香，健康的素什錦就出鍋了。覺得比天津素什錦精細麻煩的多。

下麵是以前做的天津素什錦的照片。看出區別來了吧。南方的精細和北方的粗獷都在菜裏。素什錦的博文：http://blog.wenxuecity.com/myblog/7072/201312/17906.html

五年前寫的。時間太快。所以要寫博記錄。

謝謝小聲音的做菜好貼。下次一定注意炒菜順序。

祝所有看帖的朋友們周末快樂。