【中國白酒 評酒會 內幕】

口述酒史：當事人辛海庭先生、周恒剛先生詳說新中國五屆全國評酒會

中國酒劍客 <更多內容2018-08-03 21:07:23

 

辛海庭先生（1927.7.1-2008.2.27）

 

新中國成立後，酒的政策隨著當時的政治、經濟情況而不斷調整終成今日之局麵。浩瀚酒海，世事變遷，酒也在曆史的長河中沉澱、演繹、變遷、發展，當日、當時是何種場麵？什麽形勢下出了什麽政策？

又在什麽樣的政策下出了什麽成果？什麽人起了什麽作用？

酒界中人都想弄個清楚。然放眼當今，能夠把當日、當時情景述說清楚的，已沒有幾人。

如果這段鮮為人知的曆史因無人理會、整理而成為酒史上的一個斷檔，那該是多麽遺憾的事！

--辛海庭

 

對於新中國酒史，無論如何也撇不開影響深遠的五屆全國評酒會。

曆史之謎，歲月鉤沉，要回答這個問題，就得先搞清楚第一屆全國評酒會的曆史背景。正是有了第一屆全國評酒會，後來的四屆全國評酒會才得以傳承和發展。

 

1951年北京大學化學係畢業分配在管酒類專賣的國家稅務總局酒類專賣總公司、後到輕工業部釀酒處、管了一輩子酒的辛海庭先生，曾在酒行業政策的製訂、修改、推行過程中，都是親曆者，對這段曆史了如指掌。

當然酒類政策是和當時的政治、經濟、文化密切相關的，由酒政之一角可窺知當日社會之整體狀況。

 

我所供職的中國酒雜誌社2001年搬到北京南城，機緣巧合竟然和我的亦師亦友的辛海庭在一個院子裏，聽著辛公的這段話，將我帶進似遠猶近的新中國酒史當中。

 

全國評酒會先後進行了五屆，時間跨度為1952年至1989年，前後37年，基本處於新中國的計劃經濟體製階段，而其深遠影響何止37年？

在全國評酒會上，除了評選代表國家最高水平的國家名酒外，還評定過國家優質酒。當然，優質酒在等級上稍遜國家級名酒一籌。

 

於是，新中國的白酒工業體係建立起來，國家名酒標杆也樹立起來，對參與市場經濟體製下的全球化競爭功不可沒。

 

辛公說：

第一次評酒會是1952年秋末舉行，是在當時的財政部中央稅務總局下邊的華北酒類專賣公司召開的全國酒類專賣會議上，計劃從全國評選出幾個名酒，目的是以此推動酒類生產的發展，當時委任釀酒行業老前輩朱梅工程師親自組織完成這一繁重而光榮的任務。

 

參加會議的各地區酒專賣幹部攜酒樣品，在會後期評酒。就在華北酒類專賣公司裏，地點就在北京的大佛寺，現在隆福商場的西邊。當時，中央稅務總局管酒，各大區成立酒類專賣公司，中央沒有成立，華北大區的酒類專賣公司代行中央職責。

 

辛公說：

2001年，中國釀酒工業年鑒上白紙黑字：第一次評酒主持者：朱梅、辛海庭。這是不對的，是不太了解當時情況，缺乏曆史責任感的誤傳。

朱梅是當時華北酒類專賣公司的工程師。我是1951年北京大學畢業，國家分配到財政部（當時，財政部管糧食、管酒，同年分配來的理工科的有兩個人，清華大學的那位同學挑了搞糧食，剩下隻能搞酒）。

 

分配介紹信轉到了稅務總局，稅務總局在東四西北邊的大佛寺之旁，又轉到隔壁的華北酒類專賣公司去報到。負責報到安排的人事領導問：你在機關好呢，還是生產單位？辛海庭自認為是剛下學堂的學生，什麽都不懂，當然是到基層生產單位。於是寫了一封介紹信，介紹到稅務總局北京東郊實驗廠，直接進廠的研究室工作。

 

北京實驗廠是1949年5月開始籌建的是當時北京唯一新建的白酒廠(現為北京紅星股份有限公司)。

第一次評酒會是1952年第四季度評的，1953年公布的。辛公說1952年那時剛工作不久，對酒是才接觸，隻是些感性認識而已。

朱梅工程師首先在研究室鋪開一個攤子，確定由辛海庭、王秋芳、王明愛（日藉)三人擔任酒樣的分析工作，但大部分的工作是由辛海庭和王秋芳完成的。

參評的酒樣由專賣總公司通知當時的各大行政區負責收集，共收到樣品103種，其中白酒19種，葡萄酒16種，白蘭地9種，配製酒28種，藥酒24種，雜酒7種。

葡萄酒隻有張裕公司一家送樣，有些廠沒有送樣，啤酒類沒有樣品。

酒樣分析最主要的是確定分析項目，當時還沒有統一的酒類產品檢測項目的規定，也沒有規定的檢測方法，在朱梅指導下我們查閱了相關的檢測資料，如李穎川著的(食品檢驗及分析方法》，日本山田正一著的(釀造分析法》，田中芳雄著的(化學試驗法》，還有英美等國的有機化學分析方麵的資料。

根據這些資料擬定分析方法，反複試驗，在那段時間裏我們經常是徹夜討論、研究。

尚無複雜的產品標準，主要根據一是傳統，二是市場上信譽。

朱梅先生(1909--1991)

 

由這八大曆史名酒來看呢，都是曆史有傳統的，國內市場上有一定信譽的酒。舉例來說：黃酒是紹興黃酒，這個一說大家都知道，曆史很長，超過一千多年。說葡萄酒，張裕的葡萄酒，也有近百年曆史。白酒就是汾酒，茅台，瀘州特曲，還有西鳳，也都是曆史較久遠的。

 

我們對入選及未入選的酒都分別作了說明。

如汾酒類型山西杏花村汾酒，入選的說明是:酒的曆史悠久，風行全國，古詩已有記載，可見在曆史上亦有其美好價值，酒質優良味美，入口怡喉，具有不同於其他酒的芳香氣味，是他處所不能仿造的，此酒適合群眾口味為全國人民所樂飲故選入。

王秋芳，女，（1926年--）

 

對每一入選的名酒都有說明，八大名酒是按分析數據，曆史資料所具備的條件，經過嚴格認真的甄選而產生的。

 

經過以上程序選出了8種酒，推薦為全國名酒，並匯總編輯出了“中國名酒分析報告”，直接送交中國專賣總公司第二屆專賣工作會議審議。經會議審議後，向社會公布，中國八大名酒誕生了。

 

但是，評選的透明度更為公開化，這些條件也相當具有標杆性、權威性和說服力。

新中國成立後，首次公布了八大名酒稱號，引起社會各界的震驚與喜悅。

老百姓知道了什麽是名酒，名酒在市場的聲譽大大提高，銷量猛增，企業積極擴產，酒界呈現出一派繁榮景象。

 

八大名酒的產生，在行業中立起了標杆，樹立了榜樣，促使各地區的酒業主管部門、生產企業紛紛采取多種形式開展“比學趕超”活動，總結傳統操作，開展科學研究，改進生產，提高產品質量，促使酒業步入了大規模發展軌道。

八大名酒的聲譽一直延續至今，對酒業及相關各方麵的影響之深，是難以估量的。

 

周恩來總理對八大名酒的質量很熟悉，也很關心。

1953年地方工業部部長沙千裏同誌向周總理匯報工作時，周總理向沙千裏部長說“你們八大名酒的質量是有所下降應當注意”，沙部長告訴總理，“質量確有下降，主要原因是酒的貯存期太短”。

後來將這一情況告知地方工業部食品局李益三局長，並由彭華秀同誌與輕工業部的技術員研究酒的貯存問題，最後確定名酒貯存期暫定三年，並安排投資2300萬元支持生產單位。

在建國初期國家資金還有很多困難的情況下，為了提高名酒的質量，能拿出這麽多資金說明周恩來總理對酒質量是多麽的重視。”

 

第二屆評酒會是十年之後了，是中國白酒科學巨匠周恒剛先生主持的。

周恒剛先生（1918年11月--2004年6月16日）

 

解放以來一共舉辦了五屆全國評酒會，對於一、三、四、五屆的結果，沒有什麽異議，唯獨對於第二屆全國評酒會有著各種不同說法。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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請教當時的評酒會專家組組長周恒剛先生和當時主管評酒的輕工業部釀酒處辛海庭先生，他們告訴我們一個詳實的曆史真相。

 

 

1952年評選出八大名酒後，其中白酒四種依次為茅台酒、汾酒、瀘州老窖特曲酒、西鳳酒，在全國引起強大振動，促進了酒類產品市場銷售聲譽的大步提高，輕工業部於 1963年10月在北京召開了第二屆全國評酒會。

實際上這次評酒會才是真正的第一次全國性的評酒會。

各省，市、自治區評比的酒樣都經過認真的選拔，推薦選送的樣品代表市場銷售的商品。各省、市、自治區輕工業廳、商業廳共同簽封並且都報送產品小傳。

 

27個省、市、自治區共推薦了196種酒，包括白酒、黃酒、葡萄酒、啤酒和果露酒五大類。

這屆白酒品評采取混合編組大排隊的辦法進行品評。

評酒會設評酒委員會，評委有11人由周恒剛主持。

 

 

 

 

（第一次評酒會五糧液沒有參評，因為戰亂使五糧液生產中斷，直到1952年重新修建工廠，錯過了第一次）

 

 

 

評酒分白酒、黃酒、果酒、啤酒四個組分別進行品評，共評出全國名酒18種，全國優質酒27種。

 

第二次評酒會上，增加了五糧液、古井貢、全興大曲、董酒四個。茅台酒雖然也被評入“八大名酒”的行列，但是五糧液排名第一、茅台酒排名第五。

評完了之後，香港大公報就報道了評酒消息和名單。

而1963年12月14日至1964年2月29日，周恩來正率陳毅、孔原、黃鎮、童小鵬、喬冠華等中國代表團對亞非歐14個國家進行訪問。

 

當時不知道什麽原因，總理並不知道評酒結果。

有天在非洲，他宴請新聞記者，宴會一開始周總理說，今天我用中國最好的酒宴請大家，由於那個時候外國記者知道了《大公報》公布的這個消息，一個記者就說，總理，您不是用最好的酒來招待大家，現在中國最好的酒是五糧液。

 

總理回來就點名兒讓輕工部部長把評酒的事兒給解釋一下。

周恒剛聽說以後，也覺得這個簍子捅大了， 在輕工係統所屬的白酒廠裏麵，輕工業部最關心的是茅台酒和汾酒（當時四川酒歸商業部管）。建國以以來，汾酒曆來是白酒老大，產量、利稅都是。茅台酒產量小，還連續虧損。但是它又是中央要求一定要保障供應、保證質量的唯一一個酒。

中國外交宴請席麵上常備“三酒”……

 

紹興黃酒大部分外賓不習慣，長城葡萄酒大部分外賓不屑，茅台酒稱為中國酒的代表，總是被隆重推薦。

出了驚動周總理這麽大事，怎麽辦呢?

輕工部極度重視，當時的評委們反複對酒樣進行了盲評，結果還是一樣，輕工部曹魯副部長又帶了幾個專家、釀酒處的幹部，從百貨大樓買了幾瓶茅台，對比茅台酒反複比對，結論茅台果真是質量下降了。

 

輕工業部部長李燭塵找周恒剛商量研究，然後給周總理寫報告，兩個人起草了一夜，寫了三頁紙。遞上去了，一周之後周總理的秘書通知部長。讓把這個報告取回來，取回來一看周總理把周恒剛的名字用紅筆畫了一個圈兒，下麵還重重畫了兩道橫杠，說這個人把茅台酒評下去，就派他去把茅台的質量搞上去。

 

由此，促成了在中國白酒發展史上的裏程碑--“茅台試點”。

周公說;正是1959年茅台酒廠增產節約為中心，提出了“沙子磨細點，一年四季都產酒”的口號(“沙子”即紅高粱)。鄭義興、鄒國啟等技術骨幹就認為，這不是釀造茅台酒，而是釀造的普通高粱酒，這樣不符合工藝規程並極力反對。這個意見當時沒有引起足夠的重視，以致後來造成質量下滑。

 

當時的總理、輕工部長等高級幹部和輕工部的一般幹部都非常實事求是。輕工部長帶了幾個專家、釀酒處的幹部，從百貨大樓買了幾瓶茅台，反複對比，結果承認真是質量下降了。周總理說的是，是這個人評下去的，就派這個人把茅台的質量搞上去。總理是大國總理，不可能說“把茅台評上去”這類沒有水平的話

 

第二屆全國評酒會共評出全國白酒名酒八種。

宜賓五糧液、亳縣古井貢酒、瀘州老窖特曲、全興大曲酒、貴州茅台酒、西鳳酒 、山西汾酒、遵義董酒

 

第三屆評酒會，開始按香型評酒

在現實中，白酒有很多種香型，比如大家熟知的濃香、醬香，清香等等，近些年來還有其他香型被不斷炮製出來，因為人們已經習慣了以香型來評定白酒。然而，“香型”存在的時間並不像人們想像的那麽長，其實也就區區不到40年。

 

那一段近40年前的白酒往事，盡管知道的人不多了，且也不怎麽願意講出來。

白酒分香型進行評酒, 這是兩個因素綜合作用的結果。

首先要有對白酒香型的認識，這是科技基礎。

其次是1963年全國第二屆全國評酒會暴露出的問題，引起國家領導人關注。

香型出自1964年的茅台試點。

1964年周老帶領近43名年輕的科技人員，在茅台酒廠進行香氣成分剖析，普查工藝的基礎上肯定了六項操作。

茅台酒生產經過長期的生產實踐，將生產出來的酒，經品嚐後分為“三個典型體”，即醬香、醇甜和窖底香3種。經過勾兌，才形成茅台酒出廠。這是保證茅台酒產品質量很重要的一道工序。

 

在1964年由周恒剛領導的茅台試點時就已經有了。毫無疑問，茅台試點科研組對三個典型體的成分進行分析研究。

茅台試點時的分析化驗工作，有遼寧省抽調來的劉洪晃、鄭寶林和劉麗華3位同誌，以及茅台酒廠的林寶才、汪華。在分析化驗中，采用了由遼寧帶來的比較先進的“紙上層析”分析技術。除按常規分析測定酒的總酸、總醋、總醛外，還通過“紙上層析”對各種微量成分進行檢測。

 

茅台酒廠的林寶才在分析窖底香酒時，發現其己酸乙酯含量比較突出，然後又找來滬州老窖酒進行對比，同樣是己酸乙酯含量比較高，而且和單體氣味相近，於是周老帶領的科研組提出“滬州老窖酒”以己酸乙酯為主體香。

周老帶領的科研組又按不同比例，采用任意隨杯淘汰等方法進行數萬次以上的勾兌，終於摸索出了一套勾兌規律。用這規律，能持續、穩定地勾兌出醬香突出、優雅細膩、酒體純厚、回味悠長、空杯留香持久、風格獨特、酒質完美的茅台酒。把這種酒命名為“醬香型酒”。

 

1964年周老主持的茅台試點香型概念和發現濃香型酒的主體香己酸乙酯，

1964年秦含章先生主持的汾酒試點提出的汾酒主體香為乙酸乙酯。

 

隨著對白酒認識的深化，為1979年第三屆評酒時改變了過去混合編組的做法，改為按香型分組進行評酒提供了理論基礎。

 

1965年，輕工業部在山西召開的茅台酒試點論證會，正式首定了茅台酒的三種典型體的確定及醬香型酒的命名。

 

第三屆評酒會在1979年，輕工部對前兩屆評酒會的經驗教訓進行了總結。

抽調行業專家去昌平起草第三屆飲料酒評比辦法。

 

白酒部分由周恒剛牽頭，起草標準會上周恒剛提出按照香型評酒的提議，時任輕工業部釀酒處工程師、當時的全國“酒司令”辛海庭表示支持。

 

 

辛海庭先生晚年說，香型的提出，是由於不同香味的酒沒有辦法放在一起評，香氣大的總是蓋住香氣小的酒，為了品評方便，依照香味的大體分為五大類，以便於品評和排位。

 

這樣第三屆評酒會白酒品種就第一次提出分香型、分糖化劑、分組評比。

評比前全體人員又用一周的時間反複討論，逐字逐句的擬訂了濃香、醬香、清香、米香和其他香型的感官評語。

 

1979年8月在大連召開第三屆全國評酒會，由評酒委員會推薦，輕工業部審定，共評出全國名酒白酒八種：

醬香的茅台，清香的汾酒，濃香的五糧液、瀘州老窖特曲、劍南春、古井貢酒、洋河大曲，其他香型的董酒。

第三屆評酒會開創了白酒分香型的先河。即按香型分為濃香型、醬香型、清香型和其他香型五大類。

 

白酒香型的認識及分香型進行評酒，無疑是白酒認識上的一次飛躍。

客觀的說，新的評選方法和原先大混合編組評選，各有利弊。在這次評選中，第二屆評出的兩個名白酒落選了。其原因是全興大曲自己報錯了香型，另一個因尚無鳳香型，把西鳳酒歸為清香型一類。西鳳酒就沒有了口味優勢，自然就落選了。（西鳳酒 僅缺席第3屆（據了解，在1979年國家首次按照“香型”評定的第3屆全國評酒會上，西鳳酒由於誤入“清香型”之列，便由國家名酒降為國家優質酒）。）

但總的說按香型分組評比，利大於弊，一方而推動了白酒行業的科技進步;另一方而，也解決了茅台酒因大編組評比，受評委的喜好影響了名次問題，在新評選方法中得到解決。在醬香型酒評比中，茅台酒自然成了龍頭老大，名列第一。

 

參加這次評酒會的評酒員共65人。其中白酒 22人，黃酒15人，啤酒 13人，葡萄酒及果露酒15人。除少數部分是特聘外，絕大部分是經考核聘請。

 

白酒評比根據香型、生產工藝和糖化發酵劑分別編組。

 

評分辦法是按色（占10分）、香（占25分）、味（占50分）、格（即風格占15分）四項記分，總計滿分為100分。這次評酒會還確定了白酒香型的風格特點，統一了打分標準。

 

評酒會主持專家：周恒剛、耿兆林（輕工業部食品局釀酒處處長）

參加評比的白酒分醬香、濃香、清香、穀（米）香、其他香型等類型，包括不同原材料、不同工藝、不同糖化發酵劑的液態法白酒、低度白酒、普通白酒。凡推選的白酒均不能是調入人工芳香的產品。

 

1978年長沙會議上曾提出了兼香型的說法，對兼香型定義不明確，經過評酒委員討論表決，本屆評酒取消兼香型，另稱其它香型。

 

第三屆評酒會共評出全國名酒白酒八種。

茅台酒、汾酒、五糧液、劍南春、古井貢酒、洋河大曲酒、董酒、滬州老窖特曲酒。

 

周老說：

業內普遍認為，第三屆全國評酒會是評酒工作的一個裏程碑，具有如下特點：

首先，解決評酒員水平參差不齊問題，一支高水平的評酒員隊伍通過嚴格培訓和考核確定下來，這是本屆全國評酒會成功的人力資源保障。

再則，最大突破是摒棄混編製，首次按香型、生產工藝和糖化劑分別進行評比。遵循到了共同但有區別的評酒原則，深得人心。

 

第三，在評酒會前統一了主要香型的風格描述。

凡參加評比的樣品，一律采取密碼編號，並按評比順序大排隊編號，在104個樣品中，共評150杯(酒樣)次。根據大曲、小曲、麩曲、液態法及其他，以曲別及工藝不同予以編組評比。還以典型性的不同，分類排隊，分別編組進行評比。盡量使其條件接近，具有可比關係。酒樣少的品種就一次決賽，至於灑樣多的品種，經過初評、複評、終評，“三榜定案”。

 

在排隊過程中，為避免本省酒在初評小組上相遇而產生白相踐踏，所以在小組排隊時規定，本省酒樣在小組內不見麵。

上屆名灑不參加初評，由複評開始，將其列為種子選手安排各個小組內。進行終評，即決賽時，入選者同時登場決一雌雄。因此，在大曲濃香型決賽時，共有八種之多。事後看來，達些辦法還是可行的。

 

“考酒先考人”，22名白酒評委中，14名是經考核擇優錄取的，另8名特邀代表，多是上屆評委及評酒有豐富經驗的沙場老將和地方名手，具有較高水平。因此，在評比過程中很少出現“翻車”現象。

 

茅台、五糧液、汾酒都突出了自家風格，無懈可擊。最使人高興的是小曲酒的典型性有著極大的迸步。在原有小曲酒風味的基礎上，突出了以乙酸乙醋與β-苯乙醇為主組成的主體香氣，幽稚宜人。

 

麩曲酒的醬香型、濃香型和清香型的典型性也很突出，隻是香味的濃鬱悠長程度，尚遜色於大曲酒。

老名牌西風酒，並不完全屬於清香型的香氣濃鬱，有自己的特點，本應獨樹一幟列為鳳型之宗。但由於“文革”的幹擾破壞，致使美玉尚璞，明珠未輝。

墨守成規自然就要吃大虧。科研工作沒有跟上，至今典型體的特征尚不明確。

 

酸、甜、苦、辣、香五味俱全是不足以說明西鳳酒的獨特風格的。沒有評上國家名酒。

去年長沙會議湧現出兼香型，並推以白沙液為首。此次評酒會前，奪魁叫聲最高。但長沙會議當時，兼香型並沒有明確定義，這次討論香型時，評委一致認為兼香型應具滬頭茅尾，以醬香為主。可是出廠灑樣卻以瀘為主，自相矛盾。經反複討論，最後表決取消兼香型，另組成其它香型。

 

兼香型不能單獨成立，深為惋惜。我總覺得它確是香型中的一個組分，今後如能進一步深入總結，下一確切定論，香型獨立，自成一家，是很有前途的。

在討論過程中，評委多數意見不同意所謂清濃兼香型，認為這兩個香型是“冰火不同爐”的，不能互相調劑。許多命為清濃兼香型的酒，是學滬過程中畫虎不成的結果，是以老白幹工藝做進泥巴窖(或不成熟的泥窖)中的產物。看來清濃兼香型還很不成熟，它常常是學瀘不成的防空洞，目前尚難以得到具體承認。

我國白酒豐富多采，種類繁多，客觀上存在許多不同類型，但必須從工藝上有一新的突破，決不能把“四不像”硬命名為一個新型產品。

 

提高白酒質量的兩條主要途徑就是“去雜增香”。

香氣濃鬱是好事，但也要有個限度，香氣過高而超過了限度時，反而成為缺點。

過去有的廠片麵認為酯含量提高就是質量的提高，這在含酯偏低的情況下是對的，如在酯量適宜或偏高的情況下反而是錯的了。

要求香味物質含量要適度，香氣過高的酒，評委反而認為是“暴香”，反而要扣分的。

例如清香型的乙酸乙酯過量則是溶劑的味道，濃香型的己酸乙酯過濃，反而使人懷疑其香氣的來源。特別是香與味之間的平衡尤為重要，香氣過濃，勢必造成口味不協調而出現後味寡淡，使人有虎頭蛇尾之感。因此，香氣過高反而成為扣分對象是有理由的。

在許多種香味物質組成的白酒中，其比例應保持均衡，隻有這樣才能使得口味協調細膩。

特別是小曲酒比過去顯得更加清秀雅致，消除了過去直火蒸餾所造成的焦糊味和其他邪雜味，深受評委的好評。

 

至於臭窖泥味，過多的乳酸酯味、酸餿味、油氣味等都難稱上乘，以致失去了不少分數。

 

也有的酒，貯存期過了頭，綿而不香;也有的酒貯存期不足，香而不綿;也有的酒，質地雖好，但不協調，這都說明酒庫管理和勾兌上還欠工夫。

 

看來操作細致，搞好清潔衛生是最根本的問題，否則，必然出現糠味過大、乳酸酯過高和尾子不淨等問題，那隻有榜上無名，名落孫山了。

 

1984年5月7日至16日，離上屆評酒會5年以後，由中國食品工業協會主辦的“第四屆全國評酒會”在山西太原市舉行。

 

實際上，第四屆全國評酒會所評酒品較多，先後分3次舉行，即：1983年6月評選黃酒、葡萄酒，1984年5月評選白酒，1985年5月評選啤酒、果酒和露酒。

 

白酒專家組組長：周恒剛。

評酒辦法：采用按香型、糖化劑編組，密碼編號，分別初評淘汰，再進行複賽，選優品進行決賽的辦法。

獲得這次國家優質食品金質獎（國家名酒稱號）的有13種：

 

貴州茅台酒（大曲醬香）

山西汾酒（大曲清香）

四川五糧液（大曲濃香）

江蘇洋河大曲酒（大曲濃香）

四川劍南春酒（大曲濃香）

安徽古井貢酒（大曲濃香）

貴州董酒（其他香型）

陝西西鳳酒（其他香型）

瀘州老窖特曲酒（大曲濃香）

全興大曲酒（大曲濃香）

雙溝大曲酒（大曲濃香）

特製黃鶴樓酒（大曲清香）

郎酒（大曲醬香）

 

1984年4月在江蘇省淮安市進行了第二次國家評委的考核，在試題內容上由上屆隻考一個香型增加到清香、醬香、濃香、米香和其他香型，對考生的各種香型鑒別能力、準確性和再現性要求較高，同時增考了評酒基礎理論筆試，對於評酒的一些基本知識必須掌握。

 

 

1989年1月10日至20日，離上屆評酒會5年以後，第五屆全國評酒會在安徽省合肥市舉行，中國食品工業協會主辦。

 

評酒按基層申報的產品香型、酒度、糖化劑分類進行品評。香型分為醬香、清香、濃香、米香、其他香型5類。酒度分為40～55度（含40度和55度），40度以下兩檔。糖化劑分為大曲、麩曲和小曲3種。酒樣進行密碼編號。

對上屆獲得國家名酒（金質獎）進行複查認定。

參賽的白酒366個，國家評委44人（另有34名特邀評酒委員)。參賽酒數及評委人數比上屆白酒評酒會均超過一倍以。

 

獲得這次金質獎（國家名酒稱號）的有17種，新增加4種。具體為：

 

貴州茅台酒（大曲醬香）

山西汾酒（大曲清香）

四川五糧液（大曲濃香）

江蘇洋河大曲酒（大曲濃香）

四川劍南春酒（大曲濃香）

安徽古井貢酒（大曲濃香）

貴州董酒（其他香型）

陝西西鳳酒（其他香型）

瀘州老窖特曲酒（大曲濃香）

全興大曲酒（大曲濃香）

雙溝大曲酒（大曲濃香）

武漢黃鶴樓酒（大曲清香）

四川郎酒（大曲醬香）

湖南武陵酒（大曲醬香）

河南寶豐酒（大曲清香）

宋河糧液（大曲濃香）

沱牌曲酒（大曲濃香）

 

綜合5屆評選結果，因為第五屆隻評選白酒，而且隻要是在前四屆有入選過的全部列名第五屆國家級名白酒。

 

經複查確認的國家名酒中有部分降度、低度酒可用國家名酒標誌。

本屆評酒會對於“濃香型白酒”，規定了乙酸乙酯含量由第四屆的上不封頂改為上限250mg/100mL，暴香酒得以控製，結束了多年來評比時“以香取勝”的局麵。

 

評酒會將香型分為濃香、清香、米香、醬香、其他香5類，並細分了其他香型，由第四屆4個類別增加到了6個（藥香、豉香、兼香、鳳型、特型、芝麻香），一是以江西省四特酒為代表的特型酒，一是以江蘇梅蘭春及山東景芝白幹為代表的芝麻香型。

芝麻香型具有較成熟的生產工藝，尤其是在同香型的產品中，首創麩曲酒超過大曲酒的一個創新品種。

 

在這屆評酒會上最突出的是降度及低度酒有了極大的增長，參評的低度酒由第四屆的8個猛增到128個，酒度除38～39度外，還有少量的28度及33度酒。

同時參評條件除了複查的上屆國家名、優質酒外，必須是酒度55度以下的產品。

 

國家名酒，業界公認，要論品質之最，當數屢受國家肯定者，必須要算第一、二、三、四屆全部都有入選的名酒才公平。

白酒中的茅台酒、汾酒、瀘州老窖，都符合這個條件，都稱得上是中國名酒中的超級名酒。

 

另外，由於第二屆才開始訂出評選規則，因此第一屆沒入選，卻在二、三、四屆連中三屆者，也算是次超級名酒。這些連中三屆的名酒包括五糧液、古井貢、董酒。

 

五屆全國評酒會的國家級名白酒：

企業名稱 注冊商標 酒品名稱 香型 屆次

 

貴州茅台酒廠飛天牌、貴州牌茅台酒 醬香 一二三四五

杏花村汾酒總公司古井亭、長城牌汾酒 清香 一二三四五

瀘州曲酒廠 瀘州牌瀘州老窖 濃香 一二三四五

西鳳酒廠 西鳳牌西鳳酒 其他香 一二　四五

五糧液酒廠 五糧液牌 五糧液酒 濃香 二三四五

古井酒廠 古井牌 古井貢酒 濃香 二三四五

遵義董酒廠 董牌 董酒 其他香 二三四五

成都全興酒廠 全興牌 全興大曲酒 濃香 二　四五

劍南春酒廠 劍南春牌 劍南春酒 濃香 三四五

洋河酒廠 羊禾牌、洋河牌 洋河大曲 濃香 三四五

雙溝酒廠 雙溝牌 雙溝大曲、特液 濃香 四五

武漢市酒廠 黃鶴樓牌 黃鶴樓酒 濃香 四五

古藺郎酒廠 郎泉牌 郎酒 醬香 四五

常德武陵酒廠 武陵牌 武陵酒 醬香 五

寶豐酒廠 寶豐牌 寶豐酒 清香 五

鹿邑宋河酒廠 宋河牌 宋河糧液 濃香 五

射洪沱牌酒廠 沱牌 沱牌曲酒 濃香 五

 

這是一幅中國國家級白酒的強勢陣營圖，共同描繪出新中國頂級白酒的興盛史。

 

曆時五屆的全國評酒會產生了巨大作用，推動了中國酒業的規範與高速發展：

1952年舉辦了第一屆評酒會、，國家又分別於1963年、1979年、1984年、1989年，舉辦了四次全國評酒會。

 

但為何1989年舉辦的第五屆評酒會，竟成了“後無來者”的“絕唱”呢?

上世紀80、90年代，改革開放後，我國商品經濟飛速發展，在各酒企獨立核算、自負盈虧的市場條件下，受經濟利益的影響，全國評酒會的含金量出現了一定程度的下降。

 

為保護“中國名酒”這一稱號的權威性，國家毅然決定停辦全國評酒會。

2006年有些部門又想搞全國名酒評選，筆者聽人民日報一個領導說：又想評酒了，先把第五次評酒會的事說清楚了再評。此事後來不了了之。

 

因此，1952年“四大名酒”已成“絕唱”，是全國白酒行業不可複製的巔峰。

相比於今天的先進技術理念和設備工藝，幾十年前的全國評酒會顯得分外“簡樸”。“當時甚至沒有給四大名酒頒發獎牌或獎狀，隻是把評選的結果公布出來而已。即便如此，四大名酒仍是中國白酒行業的“領導者”，可見當時評酒會的“含金量”。

 

雖評酒會不再舉辦，但其影響力至今仍在。

周老是二、三、四屆評酒會的技術主持者，對白酒的評酒方法一直很關注，關心中國白酒評酒方法的科學化問題。

 

 

他晚年說：

自國家開始舉辦評酒以來，共舉行5次。

第1次:群眾品評推薦。

第2次:聘請評酒員，開始計分，並頒發金、銀獎章。

第3次:評酒員考試錄取，分香型評比。

第4、5次:在第3次基礎上有很多改進，但總的說來並未脫出其巢穴。

各省市評酒也都按照這個模式進行，近五十年來隻評酒5次，客觀上實踐得太少，隊伍難以得到鍛練因而進步太慢，與先進國家相比差距太大，實在與時代不相適應，已經到了非改不可的時候了。

過去評酒方法以及評酒員純屬經驗型，當前科學發達，日新月異，應是經驗型向科學型轉化的時候了。

 

當前存在的關鍵問題是品評與化驗互相不銜接，你打你的，我打我的。如能融會貫通，將是另一番新氣象。

 

品評與效益不銜接，質量是企業之本，但在市場經濟條件下，孤立的搞質量，換不回人民幣來，所謂質量也是無本之木了。

至於品評與生理因素，心理因素……更不銜接了。

但這種現象，在曆次評酒中都曾出現過。

 

更不應該將評酒做為營利手段，不論季節，不管酒溫，樣品越多收入越大，哪管評酒人員感官的疲勞，使評酒工作流入形式，嚴重阻礙了評酒的科學性、真實性，嚴重的傷害了對評酒的信譽。

 

可惜直到今天，評酒沒有進步，還是沒有跳出當年辛公、周老的窠臼，更遑論科學化，隻是把周老當年極力批評的功利化發揮到了新高度，真不知他們有朝一日怎麽去見九泉之下的周公？

 

 

 

辛海庭（1927.7.1-2008.2.27）

中國著名釀酒專家、酒界學者、酒文化大師

1927年生，高級工程師，多年來從事釀酒生產管理業務工作

1951年畢業於北京大學理學院化學係，當年分配在稅務總局酒業專賣公司北京實驗廠（北京釀酒總廠前身）工作

1954年調輕工業部煙酒工業局工作

1954年在輕工業部糖酒工業局生產處工作；

1957年在食品工業部製酒工業局生產處工作

1958年秋轉調輕工業部幹部學校任釀酒教研組副組長從事教學工作

1961年調回輕工業部食品工業局酒處工作；

1964年至1971年在輕工部固安五七幹校副業隊酒廠生產白酒

1972年回輕工業部一組做酒生產管理業務工作

1978年在輕工業部食品工業局釀酒處工作

在1988年曾獲國家計委、科委、經委“消費品工業技術政策”重要貢獻獎勵（證書號E0015，表彰日期1988年4月）。

辛海庭多次參加由《中國酒》主辦的布魯塞爾中國國際葡萄酒及烈酒評酒會、英國倫敦中國國際葡萄酒及烈酒評酒會，擔任評委及評委會主席，且多次為外國評委講解、介紹中國黃酒與白酒，得到一致好評。

在中國釀酒工業協會主辦的《中國酒》雜誌上，曾刊登發表過所著：《淺論酒業宏觀調控作用》、《周易中的酒文化》、《白酒工業應適度發展》、《尚書酒誥與酒文化》、《西漢繁榮時期的酒文化》、《辛海庭談新中國酒政》、《漫談白酒》、《話說白酒》等文。

辛海庭同誌管了一輩子白酒，但他更關心人民健康，尤其關注黃酒、果酒的發展。

他草擬的“四個轉化”中，“高度酒向低度酒轉化”，意為“白酒向果酒黃酒轉化”，對中國黃酒更充滿了摯愛之情，希望能夠看到中國黃酒振興，成為中國、乃至世界的通暢型飲料酒。

 

 

周恒剛(1918、11--2004、6、16)

中國白酒科學巨匠

奉天旅順（今遼寧大連）人。

曾任北京光大實業廠技師、撫順酒廠副工程師。建國後，曆任輕工業部食品局工程師，河北省廊坊地區輕工業局副局長、高級工程師，河北省食品學會理事長、輕工協會副理事長。

1978年 參加全國科技大會（當時取代勞模會）

1981年 河北省勞動模範稱號

第五、六屆全國人大代表。

·1949年在東北三省推廣麩曲釀酒；取得了較好的經濟效益。

·1954年在山東省黃台酒精廠創立添加酒精糟液製麩曲，提高曲糖化力及酒精得率，節約製曲原料。

·1956年琢縣試點：總結出“穩、準、細、淨”操作法在全國推廣，對曲酒生產起到了推動作用。

·1957年周口試點：研究總結野生原料橡籽釀酒，選育黑曲黴在全國推廣，收到良好效益。

·1963年修訂煙台操作法：總結推廣煙台操作法以來，全國各地先進經驗、科研成果，予以修訂與補充，在全國生產管理及技術上起到了推動作用。酸菌分離與人工培育，開始對白酒香氣成分進行剖析。

·1973年金縣試點：總結提高普通白酒質量及出酒率。提出：“液體除雜，固體增香，固液勾兌”工藝。

·1974年玉泉試點：總結提高濃香型大曲酒質量，提出： “增已降乳”措施，收到良好效果。

·1985年生料釀酒：選育生料糖化菌種、生理及工藝條件試驗，在保持原有白酒香味基礎上，提高出酒率。降低煤耗、電耗30%，減輕工人勞動強度。

·1988年北鬥試驗組：組織四省七廠科研人員，對濃香型白酒窖泥進行研究，窖泥人工培養，防止老化，微生物試驗等，在全國各地推廣，收到較好效果。

·1963－1984年主持全國第2、3、4屆評酒工作。

周恒剛參加國家輕工部1964年10月至1965年5月第一期茅台試點，第二期1965年11月至1966年4月，兩期試點跨年度3年。實際工作14個月。

茅台試點對醬香型白酒通過查定、寫實與深入研究，揭開了不少多年之謎，特別是對己酸乙酯的發現及己酸菌的培養，對濃香型白酒發展起了促進作用。

著書16冊約1680多萬字，其中有的為大學教材。

《煙台釀酒操作法》、《煙台釀製白酒操作法》、《夫曲·酵母》、《糖化曲》、《白酒生產微生物》、《白酒生產工人基本知識》、《窖泥培養》、《釀酒大曲》、《白酒品評與勾兌》、《白酒生產指南》、《白酒生產工藝學》、《古今釀酒技術》《50年白酒發展紀實》。