今年年底計劃中的的西班牙葡萄牙自駕大圓環（參見：西班牙與葡萄牙大圓環，世界文化遺產之旅 http://blog.wenxuecity.com/blogview.php?date=201111&postID=20735），因為同行人喜歡美食，所以特地對西班牙和葡萄牙的美食做了很多作業，還編製了各城市的“美食地圖”。另外，作為世界上葡萄種植麵積第一，葡萄酒產量第三的西班牙，也有很多美酒值得品嚐。
對美食美酒，我屬於“門外漢”，但是查找資料做功課是我的強項。盡管網上有很多資料，但是也有不少魚目混珠，濫竽充數的現象（參見：世界十大美麗教堂 -- http://blog.wenxuecity.com/blogview.php?date=201110&postID=29760）。還好，對於數據的分析處理，去粗取精，去偽存真，這些也是我擅長的。文學城有很多網友是美食專家，也有很多介紹美食美酒的好文章，令我增長見識。下麵與網友分享一些我做的功課，關於葡萄美酒，特別是關於世界葡萄酒四大產地法國，意大利，西班牙，美國的一些介紹。素材都是網上的資料，我隻是學習與整理。
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（ZT 葡萄酒的百科全書：木頭談酒）
法國葡萄酒
即使從不喝葡萄酒的人，也知道法國葡萄酒。即使從沒去過法國的人，也知道法國葡萄酒。葡萄酒和香水一樣，是法國的名片。
法國人說：“打開一瓶葡萄酒，就像打開一本書。”他們酒的內容太豐富太深刻了。法國人說：“欣賞一瓶葡萄酒，就像欣賞一件工藝品。”他們酒的製作太精密太細膩了。
法國人喝酒，慢條斯理，溫文爾雅。他們淺酌慢飲，小口細品。酒慢慢地從唇邊滑到喉頭，緩緩地流過口腔的每一個部位，再輕輕地地咽下去。他們的理論是，酒一進食道，就什麽也感覺不到了。他們還要告訴你：如果在沒有欣賞到酒的色澤和芳香之前即把酒喝下去，那是放棄了對酒的基本享受，所以喝酒之前要拿著酒杯看啊，聞啊，晃啊。一口酒下肚，他們要大發議論，口感如何，質感怎樣，深度幾許，重量哪般，這個酒柔軟了點，那個酒堅硬了些，這個堪稱複雜，那個可算輕盈。有的應在華氏四十五度喝，有的要配牡蠣才有味。還有什麽古典般的酒，音樂般的酒，夢幻般的酒…雲山霧罩，天昏地暗，木頭聽著是一頭霧水，兩眼發直，恨不得找個地道，逃之夭夭。
就連他們的酒瓶子，也有國家標準。波爾多的酒用直身酒瓶，勃艮第的略帶流線型，羅納河穀的矮粗，阿爾薩斯的細長，普魯旺斯的頸部多一個環。遠處一看瓶子，就知道酒是那裏出的。他們的酒杯，更有講究，精致悅目，光滑細膩，給嘴唇的觸覺舒適。紅酒用高腳鬱金香，白酒用小號窄而高酒杯，香檳用纖長直身，都有科學的說法。
這就是法國人，他們把喝酒這麽一件簡單的事弄得那麽複雜，那麽講究，那麽深奧，那麽莊重，使得有的人著迷上火，興致盎然，也有的人不知所措，敬而遠之。
葡萄酒能滋補強身，防癌益壽，美容養顏，減肥健體，功能大了去了。但法國人不把這個掛在嘴上。他們也從不比海量，爭豪飲，這個競賽那個記錄。酒令猜拳，一醉方休。法國人喝酒，把注意力集中在嘴，用它體會葡萄酒的博大精深，領略葡萄酒的豐富內涵，品嚐葡萄酒的千滋百味。對他們，葡萄酒是一種享受，一種學問，一種知識，一種文化。
法國是整個世界葡萄酒文化的開路先鋒，群龍之首。正像了解德國人要聽他們的古典音樂，要了解法國人就要喝他們的葡萄酒。
按葡萄的產量，法國不如西班牙。按葡萄酒的產量，法國不如意大利。按葡萄酒的曆史，法國不如希臘。但是法國當之無愧地坐在“葡萄酒王國”的寶座上，一個原因，就是因為它頂尖的質量讓任何其他國家望塵莫及。當然高檔的法國瓊脂玉液價格不菲，令人乍舌。它們也成了葡萄酒鑒賞家，收藏家，投資者競相追逐的對象。可以說最有名的，最貴的葡萄酒都出產在法國。
位於波爾多的裴特魯（Petrus）莊園生產的紅酒以墨爾樂為主，售價至少一千美元一瓶。位於勃艮第的羅曼尼—孔蒂(Romanee Conti) 的黑比諾酒價格更高，三千元，還隻賣給老顧客。新顧客，對不起，排隊去。它的一瓶一九七八年的產品拍賣出了兩萬四千元的高價。更新的紀錄是二ＯＯ六年九月二十八日，一個闊佬一口氣買了十二瓶一九四五年波爾多的穆冬－豪特什爾（Mouton-Rothdhild），每瓶28，750元。
但是葡萄酒價格的曆史記錄屬於一瓶波爾多的法國五大一流酒荘之一的拉斐特（Lafite）一七八四年產品。它在一九八五年賣出了十六萬元。這瓶酒已經不能喝了，所以這麽值錢，是因為它來自美國第三任總統托馬斯—傑弗遜的酒窖，瓶子上刻有Th.J的字樣。傑弗遜曾經在巴黎當過五年駐法大使，對法國葡萄酒鍾愛有加，癡迷忘我，不斷收藏，一生致力於向美國人介紹法國葡萄酒文化。
法國葡萄酒裏還有一個記錄：位於魯瓦爾歇爾河區的一個葡萄園裏有一株最老的葡萄秧，高齡達一百五十歲，還能釀出好葡萄酒。不僅生薑老的辣，葡萄也是老枝好，產量低質量高。
法國得天獨厚，上帝賞賜了它優良自然條件， 世界上最好的釀酒葡萄除了雷司令幾乎都起源於法國。
一提優良的自然條件，人們自然會想到一個詞：土地肥沃。其實恰恰相反，好葡萄酒一定要長在貧瘠的土地上，才不會糖分過高，適於釀酒。種植期間施肥越少，酒越能賣出大價錢，因為人工的痕跡越少。法國的最大葡萄酒產區波爾多，土地貧瘠得別的什麽莊稼都不長，在那裏看不到大自然的美麗風光，隻有葡萄。法國南部的羅納河地區是寸草不生的鵝卵石地帶，鵝卵石白天吸收了陽光，夜晚再散發給葡萄樹，葡萄更加成熟，釀出的酒酒精度高，是世界最高的，16.2度（再高酵母就死了）。
優良的自然條件也不等於雨水充足，實際法國大部分地區偏於幹旱。雨水太多往往會給葡萄帶來麻煩，汁太多，皮太薄，酒味淡，單寧不足。法國政府甚至規定，葡萄種植期間不準澆大水。木頭到葡萄園看過，每棵葡萄珠連著一根細細的自來水管，水非常緩慢地滴著，隻是保持著土地不太幹。雨水多的地區應該配以排水好的砂爍土壤。在這方麵，河流對土地的濕度比降雨重要得多。而法國重要的葡萄產區全在河流流域。 許多葡萄高產地區，意大利，西班牙，葡萄芽，加州，都比法國緯度靠南，陽光多，溫度高。不過，法國政府規定的葡萄從開花到摘菜的日照時數一千三百小時，在其所有產葡區都滿足了。近一二十年裏，法國氣候條件最好的是二ＯＯＯ年，所謂葡萄大年。各大酒廠都把這一年的酒按
住不發，等待時機賣出高價錢。你如果恰巧有這末一瓶，一定等個重要場合再拿出來呦。
法國的最大特點其實是它的氣候和土質的多樣性，因而形成了它葡萄酒文化的多樣性。對法國釀酒人，沒有”眾口難調”這一說，他們什麽口味的酒都能造。從十元以下的到上千元的，從買來就喝的到需要存放幾十年的。三麵環水，南有高原，北緯45度線當中穿過。大的方麵，波爾多地區的海洋性氣候，勃艮第和阿爾薩斯地區的大陸性氣候，以及南羅納河流域的地中海氣候。不同的小區又有不同的小氣候，海拔高的不同於海拔低的，山坡上有別於山腳下，一條河的兩岸可能是完全不同的土質，石灰石
土質適於白葡萄，而粘土土質適於紅葡萄。法國人把這所有自然條件歸為一個詞：土地(terroir)。他們認為，在決定葡萄酒質量的所有因素中，土地是最根本的，第一位的。
就象世界上沒有完全相同的兩片樹葉，也沒有兩個葡萄園具有完全相同的土地。
這個理念和美國人完全不同。在美國，葡萄的品種是最重要的，是命名葡萄酒的基礎。而在法國，酒以產地命名。我們無意當葡萄酒專家，法國的十大葡萄酒產區的名字，知道三個就夠了：波爾多，勃艮第和香檳。
波爾多（Bordeaux）在法國西部，”葡萄酒的王後”，生產多種葡萄的調製酒，紅酒。勃艮第（Burgundy）位於法國東部，以單一的葡萄酒聞名，”葡萄酒的國王”。 地區命名係統很複雜。在一個地區（region）之下，又分為若幹區域（district），然後分為不同村莊（village），最後是葡萄園（vineyard）。葡萄酒的命名在這個係列越靠下，也就是越細，酒的檔次越高，價錢越貴。比如一瓶隻標著Bordeaux的酒，肯定不如標有酒荘（Chateau）名的酒值錢。記住，所有這些命名酒廠無權決定，都是政府控製管理的。對於酒荘，很多地區還把它們分成不同的級別，有點像教授副教授講師之類，這個級別是終身製，提拔晉升要等猴年馬月。一旦坐當老大，享用終生，財源滾滾來，等於中國的院士。
進入酒店或超市買美國酒，麵對琳琅滿目的商標品牌，一般隻能碰運氣，好價錢未必肯定買好酒。法國不同，把酒分為四大等級。一等叫“法定地區”（AOC）產酒，占總量百分之三十五，嚴格控製隻用原產地葡萄。 品種，種植數量，釀造過程，酒精含量都經專家論證。二等叫優良地區餐酒（VDQS），占百分之二，是向一等的過渡。三等是地區餐酒（Vins de pays），占百分之十五，造酒時可以用標明的產區內不同葡萄勾兌。四等叫日常餐酒（Vins de table），占百分之三十八，最低檔，可以用不同產區的葡萄汁混合。等級不同，都寫在標簽上了，一目了然，要想做南郭先生濫竽充數根本沒門。
這是法國葡萄酒管理法規與美國的又一個不同。美國是自由競爭，法國是政府控製。美國是群雄混戰，法國是等級森嚴。法國的這一套比較靈，所以它是老大，別人服它。歐洲的“老世界”都學法國，地區命名，等級分類。美國也撐不住了，開始學，定出一個American Viticultural Area (AVA)的概念，即特殊產葡萄地域。比如在納帕，索諾瑪等地有一百七十五個。現在很多美國酒的商標上也出現地名，納帕，索諾瑪，甚至加州。但往往這隻告訴你酒廠的所在地，不代表葡萄的嚴格來源。中國的機製好像更落後一點，基本是三強鼎立，瓜分市場：張裕，王朝，長城，其他小廠在夾縫中生存。
西班牙雪利酒
說起葡萄酒，就不能不說西班牙。它按葡萄產地麵積是世界第一，按葡萄酒產量是世界第三。
但是西班牙的葡萄酒沒有名氣。人們想到西班牙，眼前浮現的是驚心動魄的鬥牛場麵，狂熱豪放的弗拉明戈， 風景如畫的巴塞羅那，熱情似火的西班牙女郎，甚至與風車作戰的唐吉珂德和讓人看不懂的畢加索。西班牙葡萄酒?對不起，沒喝過，沒聽說過。
其實西班牙有一個大名鼎鼎的酒，叫雪利（Sherry），是它的國酒，相當於中國的茅台吧，不過在國際上的知名度比茅台高，任何一個有酒賣的超市都可以看到它的蹤影。
雪利是一種fortified wine（加烈葡萄酒，或叫強化葡萄酒），在葡萄酒裏加了些白蘭地，提高度數，一般十五至二十一度。它的產地是Jerez，在西班牙的西南角安達魯西亞地區，和畫壇巨匠畢老算是同鄉。因為它成名在英國，按發音得了個英文名字，有王子的意思，早先的西班牙名字漸漸就被人忘了。就象木頭的有些朋友，麥克，弗蘭克，珍妮，木頭根本不知道他們中文叫什麽。
其實Jerez這個名字本來是想讓人牢記流芳百世的。當年波斯統治者Shiraz占領西班牙，為了名垂千古下令造了一種酒，按他的名字叫Jerez才有了這個地名。
這個地方是一片白堊土，屬石灰岩。夏天一眼望去，陽光照得白花花的大地閃光耀眼。葡萄株一律南北排向，以得到更多的陽光。
Sherry酒最早屬於小家碧玉，從不拋頭露麵一類的。十六世紀前，西班牙是海上霸王，殖民地遍及全球，非洲美洲都有，也不領它到各地看看。可是金屋藏嬌瞞不了北方的英國人。英國氣候冷，葡萄種類少，葡萄酒產量低，對西班牙的這種度數高的葡萄酒心儀已久垂涎三尺。一五八七年，按捺不住的海軍中將馬丁—弗諾比舍突發奇兵，襲擊了西班牙的加迪斯港，將1450萬升（3000桶）雪利酒一網打盡席卷而去。
海上霸王西班牙哪能受這個羞辱，全國震怒，同仇敵愾。第二年，國王腓力二世派出曆史上陣容空前的無敵艦隊，水陸並進，浩浩蕩蕩，排山倒海，駛向英國，開始了改變世界曆史的一場惡戰。
結果是西班牙大敗，無敵艦隊沉船海底，全軍覆沒。英國從此取而代之，當上新的海上霸主，那些美味的雪利成了他們的慶功酒。
木頭沒看過新編曆史電視片“大國崛起”，不知道那裏是怎麽講的，可能我說的有點野史的味道。
不管如何，雪利是一戰揚名，徹底征服了英國。連伊麗莎白女王都對它大力推薦。它抹掉戰火的痕跡，帶著時代的見證，登上大雅之堂，出入盛宴之席，成了上流社會的必需品，象征著高雅，標誌著尊貴。隨著英國人向世界擴張，它被帶到世界各地，名揚四海，風光全球。2001年倫敦蘇富比拍賣行出售了一瓶一七七五年的雪利，價格四點三五萬美元，是曆史最貴。酒是俄國的克裏米爾（Crimea）酒窖提供的，它是沙俄時最好的酒窖，存有百萬瓶名酒。西班牙人輸了戰場贏了酒場，雪利得感謝英國這個伯樂，感謝那場戰爭。直到現在，西班牙年產一億瓶雪利，有三千萬是賣給了英國人。
雪利酒揚名世界，還得益於它的知己大文豪莎士比亞。莎翁對雪利情有獨鍾，推崇有加，他有一句名言：“如果我有上千個兒子，作為第一條男人的原則我會叫他們飲用雪利。”
時過境遷，如今雪利已經走出了它那高貴典雅的殿堂，成為尋常百姓餐桌上物美價廉的飲料。木頭建議同學們買一瓶甞甞， 價位在一二十美元，絕對付有所值。要知道，雪利是世界上工序最繁瑣製作最複雜的酒。
它的第一個特點是葡萄在榨汁前先經晾曬。用的兩種葡萄Palomino Fino 和Pedro Ximenez成熟度高，含酸低，不適合做其他酒，唯獨用於雪利。九月初，當葡萄變為金黃色，就標誌著成熟。從八日起，葡萄按照成熟先後分批摘菜，然後一串串在稻草席上排緊擺好，白天暴曬，晚上蓋嚴，四五天後，葡萄含糖量大大提高。這種做法是雪利釀酒與眾不同之處。
第二步是破碎榨汁，采用古老的工藝，用腳踩。木頭在電視裏看過，十來個人手搭著肩，排成一排，在充滿碎葡萄的槽裏踏著步子踩啊踩。有人說要由姑娘們幹這個事，葡萄酒有香氣，可是木頭看到的都是小夥子。據說後來研製機器代替人工，效果總不好，無法完全模擬人體的溫度和力度。
清亮的汁流入大橡木桶裏，發酵三周後加入白蘭地，這是加烈葡萄酒的特色。根據作哪一種雪利，白蘭地加入量不一。如果做淡色的菲奴（Fino）型，酒精度加到低於15％，如果是深琥珀色的歐羅素型（Oloroso），加到18％。對前者，發酵液的表麵長出一層非常獨特的真菌膜(flor)，隔開了空氣，所以陳化在無氧狀態下進行，生物陳化。對後者，酵母被高濃度酒精殺光，沒有膜產生，是有氧陳化。很顯然，這兩種酒的顏色品格口味將大不相同，但都是無糖幹型。
雪利酒的陳化采用了獨此一家的“索勒拉（Solera）方式”，把桶擺成許多層，越下麵的，年代越老。銷售時，從最下層的桶裏倒出三分之一，用上一層的補滿，再用更上一層的補這一層，依此類推，新酒總放在最上一層。這樣，最下層的酒桶裏，永遠含有一些“老湯“，老到酒窖剛剛建時的酒液。如果你看到一個商標上寫年代一八九四，其實就是這個意思，那個年代的酒說不定隻有幾個分子而已。
這樣取出的酒，一般還不直接賣，而是和一定量的新酒混合，或者和葡萄汁混合成為甜酒。它不用軟木塞封口，無需與外界呼吸交換，也不用平倒者存放。時間越久，越是香醇。
Sherry有了個英文名字，英國人就想偷梁換柱，說它起源自己國家。經過漫長的官司，一九六七年，西班牙的Jeres終於贏得了冠名權。全世界很多國家生產雪利，隻有那裏產的酒有權用這個名字。比如英國有一個非常著名的品種，叫Harveys Bristol Cream，深藍的瓶子，撥開封口的塑料膜酒就可以倒出，懶人和急性人喜歡。據說一八六Ｏ年有一個人嚐了這個酒，說和布裏斯托的牛奶一樣好喝，從此得名。我看店裏加州出的雪利，都叫Cream Sherry。打個擦邊球吧。
雪利雖然中文名字女性化，實際是個很男性的酒，度數高酒力大，清晰透明，入口熱烈，芬芳濃鬱，複雜深沉。如果法國葡萄酒是溫柔優雅的貴婦，雪利就是剛陽豪邁的男人，像西班牙鬥牛士一樣熱烈奔放。菲奴型雪利一般作開胃酒，喝冷的，歐羅素型則適於作餐後酒，室溫喝，都可以加片檸檬，彌補酸度不足。當然這都不是死規定，仁者見仁，智者見智，自己舒服就行。
（ZT，中國葡萄酒網，中國葡萄酒旅遊網等）
西班牙 Rioja 裏奧哈酒
Rioja 裏奧哈酒，是西班牙葡萄酒最有名的一個。
裏奧哈位於西班牙北部埃布羅河(Ebro)上遊，河流為兩岸的土地提供了最好的滋養。產地北麵的坎塔布裏亞山脈(Sierra de Cantabria)猶如一道天然屏障，擋住北方吹來的寒冷大西洋海風。這裏的土壤多含白堊(石灰質)、以及富含鐵質的粘土、還有一些沙岩土，阿爾瓦裏奧哈以含鐵質的衝積土為主。
裏奧哈介於北方涼爽濕潤的大西洋氣候與南方炎熱幹燥的氣候之間，這裏是生產優質葡萄酒的黃金地帶。阿拉維薩裏奧哈和上裏奧哈的葡萄園四季分明，下裏奧哈氣候則更加炎熱幹燥，所以葡萄成熟相對早，酒的酒精度高，酒質濃厚，屬於粗獷型的裏奧哈酒。
裏奧哈的葡萄酒四分之三是紅酒，其餘是15%的玫瑰紅酒(Rosado)，以及10%的白酒，被允許用來釀酒的有七個葡萄品種，全都是本土品種。裏奧哈出產的白葡萄酒產量和知名度都遠遠不如紅酒。
裏奧哈的葡萄酒分為四個等級，分別是：Joven, Crianza, Reserva, Gran Reserva。每個等級都需要經過更長時間的橡木桶陳釀和瓶中陳釀才能夠上市銷售，最長的Grand Reserva需要3年的橡木桶陳釀和2年的瓶中陳釀，一些酒莊甚至將Grand Reserva的陳釀時間延長至10年左右。
追溯源頭，其實早在公元前兩世紀，羅馬人來到此地之前就已經有了釀酒的文化。羅馬軍團改進了當地的釀酒方法，使其能滿足軍隊的需要。之後，西哥德人與摩爾人先後占領裏奧哈，在摩爾人的統治下，葡萄酒的產量銳減，直到12世紀末才恢複了葡萄酒的貿易。裏奧哈是通往天主教聖地（Santiago de Compostela）的必經路，教會儀式衍生出的需求，開啟當地的釀酒事業。當然，如今再喝裏奧哈的酒,那種嚴肅緊張的教會氣氛已經蕩然無存，但那份對自己土地的神聖熱愛卻留了下來。
一直到1850年之前，裏奧哈還是維持著以腳踩汁的傳統釀酒方式生產簡單易飲的新鮮紅葡萄酒。1850年，一位名為Luciano Murreita的西班牙侯爵從波爾多購買了大量橡木桶，並引用波爾多的釀酒技術，開始了裏奧哈釀酒史上一次重要的技術革新。而19世紀50年代，根瘤蚜病幾乎讓法國葡萄園全軍覆沒，因此，波爾多的酒商們不得不跨越比利牛斯山找尋可替代的產區。他們到裏奧哈地區尋找優質的葡萄，同時也將栽種與釀造的技術帶到了西班牙，裏奧哈與波爾多的淵源就此開始，跟著這些酒商一起到來的就是更嚴謹的釀酒技術，以及更精良的釀造設備了。從此，裏奧哈的葡萄酒逐漸轉向更複雜、更耐久存的形態。
在1975年，長達36年的佛朗哥(Franco)獨裁政權結束之後，西班牙的對外貿易終於開始蓬勃發展，葡萄酒行業也引來了大筆外來資金的挹注，開始了現代化與國際化的轉型。當全球的葡萄酒消費者逐漸習慣來自新世界溫暖產區的濃鬱口味葡萄酒時，西班牙酒又再次受到喜愛與關注。裏奧哈轉型的結果相當成功，以本土葡萄品種田帕尼優(Tempranillo)為主釀造出的裏奧哈紅酒，亦已在長時間的積澱中形成了自己獨特的魅力。那種熱烈激情明朗的性格，與更為內斂深沉的波爾多相比，的確又是另一種風韻。本產區在1991年被提升至DOCa (Denominación de Origen Calificada)的法定產區等級，這是一個高於DO (Denominación de Origen)的等級，隻授予連續多年都能保持優越穩定品質的產區。
葡萄酒說到底都是需要你嚐試過才能體會的東西。至於裏奧哈的魅力，當你有一天，踏足在西班牙的土地上，被這裏的陽光、快節奏的語言、美味的西班牙小吃(Tapas)、西班牙生火腿、以及似火般的佛朗民哥舞裙包裹的時候，你定能深切體會到這獨一無二的的迷人，那是一種帶著民族性的葡萄酒 Rioja，無法將它單獨割裂來評價。
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《木頭談酒》的文章我最初是在多維論壇中看到的。從字裏行間看可能是在紐約的華人網友。當時看到有十多篇，但是，現在在多維上找不到這些文章了，還好當時我存下了部分章節。零零散散在其他網站可以看到某些片段，很難說哪個是最初的鏈接了。所以沒有給出鏈接，隻給出了原作者和原來的係列文章的題目《葡萄酒的百科全書：木頭談酒》。
木頭網友博學多才，他的文字詼諧幽默，流暢易懂，是不可多得的“談酒”佳文。可惜找不到全集和原始鏈接，隻能把我自己當時存下的部分與大家分享。
多維論壇中的《木頭談酒》原文是繁體文，我把它改成了簡體文。個別文字錯誤或漏字做了改正，個別地方有一些小改動或刪減。
其他的ZT文字也可能有個別的改動或刪減。
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