川菜流行史

來源: 都是國貨 2018-10-19 09:06:58 [] [舊帖] [給我悄悄話] 本文已被閱讀: 次 (20040 bytes)

川菜流行史

穆好古 

國慶假期前後,四川作為中國內地最大的旅遊集散地,總有人問“那些川菜正宗?”或者某某菜品哪裏最“資格”?還有許多外地人因為對川菜油辣之類刻板印象避而遠之,筆者在這裏就對川菜發源與流行做個簡單介紹:

 

1
 
川菜大係梗概

 

上河幫,既長江上遊,主要分布於成都樂山,也稱官府菜。雖然號稱傳統川菜正宗,但實際上,上河幫菜係中正菜很多是因為清朝的避籍製度,由外省官僚從外地帶來,以燒蒸菜為主的所謂“富貴菜”。如屬於上河幫序列的魚香肉絲與宮保雞丁/蝦仁,現在已普遍被視為魯菜,而非川菜。倒是沿海一些老牌川菜館,如上海錦江飯店倒還能保留了一些傳統的上河幫菜品。

 

這個菜單就是當年“上河幫”官府菜的典型,和現在大家認知中川菜差異很大

 

現在處於上河幫範圍內樂山傳統館子菜單其實變化並不大

 

在今天全國人民最熟悉的上河幫菜除了回鍋肉,應該是最近十年才出現的嘉州(樂山)紫燕百味雞吧。

 

從時間上說,回鍋肉大概定型於十九世紀末,但現在比較知名的連山回鍋肉,是七十年代末由廣漢市連山鎮供銷社發明出來。

 

東坡肘子,雖然常常有人和蘇東坡聯係起來,實際是抗戰時期成都東門大街(既今東大街,老成渝路入成都處)上的味之腴飯店製成推廣。

 

涼拌雞片中最有名的天主堂雞片,是1935年前後出現在崇州市崇陽鎮正東街天主堂附近。

 

查渣麵的創始人查淑芳今年80歲——她三十年前發明這種重油重辣的麵條是為了賣給長途車司機當午飯。

 

玉林串串香成立於1995年,鋼管廠五區小郡肝串串雖然號稱出現於1987年,但大規模推廣是在2006年成都無縫鋼管廠拆遷之後

 

幹鍋係列菜品是2005年左右出現在綿陽,2008年後才被當時成都市中心夜宵集散地——镋鈀街發揚光大。

 

小河幫,所謂小河乃指長江支流沱江,亦稱鹽幫菜。今天自貢內江地域內有大量鹽場,在清朝道光年間實現製鹽技術革新後,自貢鹽業進入隻要有動力投入就有收入的階段,造就了規模非常巨大的鹽業生產集團。當時生產主要依靠畜力,並出現了一定程度的流水線生產,自貢當地鹽業工人收入普遍且長期處於較高水平:1937年統計,自貢鹽業從業者年收入在120大洋以上者占總勞動力的36%。社會結構也因為商業發展(出現了中國最早的股份製企業)較早打破了自然封閉經濟,在這種條件下形成的小河幫菜係,講究做法繁複,料廣量重——這都是為(當時)中等水平飯館量身定製。1938年,自貢釜溪河沿河一帶規模超過8桌需要繳納筵席稅的各類飯館已經達到五百餘家。

 

自貢當時是一個充滿朋克範的半工業城市

 

然而小河幫既不像四川其他城市那樣處於長江交通要道,又沒有成都重慶這樣的大城市支撐,很長時間裏都局限一隅。但隨著近三十年現代物流與工藝水平的提升,小河幫傳統製作工藝如水煮,冷吃,幹燒等做法,因此成為了全國人民對川菜刻板印象的主要來源。這一點將在下一節詳述。

 

小河幫係川菜全國知名菜色中:

 

宜賓燃麵時間最早,出現於1921年宜賓本地楊洪興醬園發明碎米芽茶後。朱德元帥曾回憶,1926年他在敘府(宜賓舊稱)駐軍時當地就有燃麵之名

 

跳水蛙在1989年四川大規模引進古巴牛蛙後出現,實際大規模推廣是在2001年自貢當地五大國營鹽廠陸續關停並轉後。

 

冷吃兔和下麵講到的雙流兔頭一樣,是85年後富順、榮縣成為四川三大肉兔養殖基地之後才大規模推開。

 

下河幫,既長江下遊一代,主要分布在重慶,萬縣,亦稱江湖菜。江湖菜是隨著抗戰爆發,“下江人”大量來到重慶——尤其是兩湖人士帶當地食物製作方法與川菜結合。也因為成型時間晚,且是在交通便利的內河碼頭上發展起來,所以江湖菜非常適合於向外擴張,其中火鍋一係更已經成為四川菜的重要標誌。

 

另外江湖菜很多菜色並非原創,經過重慶本地改良後,製作方法更符合現代社會需求,比如用白菜替代蒜苗,白糖替代甜麵醬做回鍋肉;比如製作過程的簡化,用不需要加工的魚肉替代昂貴而且需預製的牛肉從而演化出的火鍋魚。

 

下河幫係川菜全國知名菜色中:

 

毛血旺於1940年左右出現在重慶沙坪壩,當時居住在沙坪壩的外省文人已多有提及。

 

火鍋魚出現在1985年前後,最終演化成冷鍋魚。而冷鍋魚能夠風靡全國,和重慶搞江北新區和江北新機場有關。

 

萬州烤魚,從名字就知道是1998年萬縣改名萬州之後才開始大規模推廣的。

 

川菜這三種菜係開始分化於清末,正式成型是在抗戰時期,都算是“傳統川菜”正宗。但是就如上文介紹,這些所謂正宗傳統川菜在四川盆地外已經很難見到,現在流行全國的“新式川菜”是在新時代新需求下發展起來的。

 

2
 
川菜源流舉例

 

筆者這裏就舉兩個例子,來說說這些“新式川菜”是如何發展並走向全國的:

 

a. 鋼管廠五區小郡肝

 

火鍋最早出現於上世紀二十年,起初是船工為處理易腐的動物內髒,將它們與牛油結合創造,現在大概隻有從後世文人畫中想像當年情況了。

 

 

到抗戰時期,隨著“下江人”大量湧入,方便而又充滿熱量的火鍋從過去江邊壘石,慢慢變成了一種頗受歡迎的“單人火鍋”形式:

 

 

到了七十年代末,出現有孔木桌加條凳的火鍋店,這算是當代火鍋成型。一直到1990年後,才慢慢擴張到四川全省。

 

受重慶火鍋影響,80年代成都平原出現了一種將煤爐子與湯鍋一起綁在自行車上走街串巷銷售串好蔬菜的行當——這在成都被視為最早的麻辣燙,不過這種形式的麻辣燙曇花一現,因為衛生與安全問題很快被淘汰,

 

以1995年開業的玉林串串為代表,在成都本地作為相對高級的火鍋的替代品,玉林串串很長時間局限於成都,而在最近幾年開遍全國的“鋼管廠五區小郡肝串串”,是一個典型發明於工業社區——成都無縫鋼管廠(現攀鋼成都集團)而交通便利的老成渝路(今318國道)美食,筆者作為鋼管廠子弟小時候也聽說過這家串串,其大發展是在成都無縫鋼管廠在2006年完成拆遷後,原來鋼管廠所屬五個福利區中唯一沒有進行整體拆遷的福利五區,依然保留下來,並且隨著所謂“新攀成鋼片區”的擴張,先遍布成都,最終走向了全國。

 

B.雙流老媽兔頭

 

這裏筆者再談談這兩年頗為有名的雙流老媽兔頭,雖然類似做法的冷吃兔算小河幫的傳統菜色,但很長一段時間裏四川白兔因為養殖難度大,長期被視為“家庭副業”產量較小。到我國1975至1978年間先後引進了加利福尼亞兔,比利時兔,公羊兔等新式良種,加上兔類養殖模式又符合當時包產到戶後,尚未市場化的大隊/鄉集體經濟從種植業轉向手工業/養殖業的需求,很快形成了一股全國性養兔熱潮。不過當時養兔以獲取兔毛為主要目的,八十年代初一隻兔子,毛可買到4角錢,兔肉價格不到2角,且兔肉蛋白質含量高,不宜保存,造成大規模兔肉浪費。1983年四川養兔大縣仁壽估計本地出產的兔肉浪費超過50%。

 

為此,在1985年四川省畜牧獸醫研究所引進了全國唯一的齊卡肉兔配套係,加上當年兔毛價格開始下滑,四川養殖兔全麵轉向肉用品種。在全國養殖兔數量開始下滑的情況下,四川養殖兔反而逆勢上升,直到今天養殖兔出欄2億隻,肉產量接近三十萬噸。

 

與肉兔生產發展同時,1990年前後成都雙流機場進行了2次擴建,並成為國際口岸機場,作為口岸機場的冷鏈物流配套,市政府在雙流機場與大件路(108/318國道)交接處附近修建起了當時成都第一批倉儲凍庫。

 

四川省為滿足核電設備和大型電站的大件運輸需要,其中計劃中最大的設備就是三峽電站的轉輪,而國內生產這些大型設備的工廠如中國第二重型機械集團、東方電機廠、東方汽輪機廠、東方鍋爐廠都集中在德陽。

 

大件路就是為這些大件運輸到樂山港上船走水運修建的一條246公裏長的高等級公路,從德陽東方電機廠門口到樂山港大件碼頭,1984年開建,1990年基本完工,在1995年成渝高速通車前,為四川自建最高等級公路。

 

兔肉加工首先在產地(以大件路兩端的德陽,江津為主)去皮,再運到雙流工廠去掉兔頭和四肢內髒後進行高溫粗加工並冷凍,最後經由雙流機場出口到國外,作為餘料,雙流長期有大量非常廉價且經過粗加工的兔頭出售。1993年左右,時人回憶兩三塊錢可以買一臉盆兔頭。當年成都有種說法: “女的賣兔頭,男的打麻將”讓很多下崗職工熬過了那段困難歲月。

 

3
 
結論

 

 

川菜發明與知名人物出生年代對比

 

從上分析可以看出,川菜有三次比較明顯集中“發明”:第一次是抗戰——在四川史無前例的成為中華民國政治經濟交通中心之時;第二次是八十年代,在經過了三十年高積累之後,共和國進入了第一個消費主義時代;第三次則是2008年之後,地震重建與“四萬億”所帶來基礎建設大躍進極大的改變了四川麵貌,也使過去始終困於“蜀道難”的美食隨著動車與高速公路走向全國。

所有跟帖: 

新津,不是江津 -湖上散人- 給 湖上散人 發送悄悄話 (57 bytes) () 10/19/2018 postreply 10:10:01

老美21oz的牛排,是工業革命時高速發展的製革業要皮不要肉的附產品,當初可非豪華菜。想不到兔頭是大量出口兔肉丟給下崗職工的出路。 -十具- 給 十具 發送悄悄話 (0 bytes) () 10/19/2018 postreply 20:35:39

“三十年高積累之後,共和國進入了第一個消費主義時代”,這太革命浪漫了。LBYD搞得國民經濟瀕於崩潰。攀成鋼1.6萬人下崗,催成鋼 -十具- 給 十具 發送悄悄話 (0 bytes) () 10/19/2018 postreply 20:50:31

川菜今後會讓位給更健康營養的菜係 -雲本無心- 給 雲本無心 發送悄悄話 (0 bytes) () 10/19/2018 postreply 21:57:28

還有這麽多學問. -錦川- 給 錦川 發送悄悄話 (0 bytes) () 10/20/2018 postreply 02:39:18

都不知道亂寫了些啥 -fishwa- 給 fishwa 發送悄悄話 fishwa 的博客首頁 (0 bytes) () 10/20/2018 postreply 14:46:55

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