魚香肉絲是個川菜經典菜,也是廚師考試菜之一。我的做法是20年前的海派做法。當然現在我做的比以前要馬虎了,肉絲也不切那麽細了。
川菜的基本辣味重要來源:郫縣豆瓣,現在我用的是川霸王,還不錯
正宗的不加輔料的如筍絲,黑木耳,但是在家裏,為了少吃點肉,我總歸加上筍絲和木耳絲,大蒜,薑切末,豆瓣醬剁碎
肉絲用少許鹽,黃酒和澱粉上漿,這些事上漿的基本要素,一般不用醬油,著色是靠炒的時候勾芡上去的。肉絲上漿加蛋清會更嫩,我就懶了一下不加了
鍋內留適量油,燒至8成熱,倒入肉絲滑散,見肉絲全部變色即盛起
油鍋加入少量油,蔥薑爆鍋,下郫縣豆瓣,翻炒至香味出來
加入輔料筍絲翻炒,加如適量生抽,老抽,糖,黃酒及醋,即成魚香味,加入滑好的肉絲
稍加翻炒,勾芡上碟。餐館會淋明油,家裏就免了
好了,鮮香熱辣的魚香肉絲就完成了,盤底不留汁!