填坑:魚香肉絲海派做法

來源: mickey222 2019-01-21 19:35:59 [] [博客] [舊帖] [給我悄悄話] 本文已被閱讀: 次 (1864 bytes)

魚香肉絲是個川菜經典菜,也是廚師考試菜之一。我的做法是20年前的海派做法。當然現在我做的比以前要馬虎了,肉絲也不切那麽細了。

川菜的基本辣味重要來源:郫縣豆瓣,現在我用的是川霸王,還不錯

正宗的不加輔料的如筍絲,黑木耳,但是在家裏,為了少吃點肉,我總歸加上筍絲和木耳絲,大蒜,薑切末,豆瓣醬剁碎

肉絲用少許鹽,黃酒和澱粉上漿,這些事上漿的基本要素,一般不用醬油,著色是靠炒的時候勾芡上去的。肉絲上漿加蛋清會更嫩,我就懶了一下不加了

鍋內留適量油,燒至8成熱,倒入肉絲滑散,見肉絲全部變色即盛起

油鍋加入少量油,蔥薑爆鍋,下郫縣豆瓣,翻炒至香味出來

加入輔料筍絲翻炒,加如適量生抽,老抽,糖,黃酒及醋,即成魚香味,加入滑好的肉絲

稍加翻炒,勾芡上碟。餐館會淋明油,家裏就免了

好了,鮮香熱辣的魚香肉絲就完成了,盤底不留汁!

 

所有跟帖: 

-wolfkiller8- 給 wolfkiller8 發送悄悄話 wolfkiller8 的博客首頁 (0 bytes) () 01/21/2019 postreply 19:39:48

讚米奇 -lovNordstrom- 給 lovNordstrom 發送悄悄話 (0 bytes) () 01/21/2019 postreply 19:40:01

做的真好,和川味的區別是沒有泡薑,對吧? -故鄉月最明- 給 故鄉月最明 發送悄悄話 故鄉月最明 的博客首頁 (0 bytes) () 01/21/2019 postreply 19:40:13

嗯,海派以前都不用泡椒的,那個材料不那麽容易得到的,老遠的 -mickey222- 給 mickey222 發送悄悄話 mickey222 的博客首頁 (0 bytes) () 01/21/2019 postreply 19:41:34

太好了,從來沒有做過就是因為材料不全,以後按你這個方法做。感謝! -故鄉月最明- 給 故鄉月最明 發送悄悄話 故鄉月最明 的博客首頁 (0 bytes) () 01/21/2019 postreply 19:46:24

s -雨女- 給 雨女 發送悄悄話 雨女 的博客首頁 (0 bytes) () 01/21/2019 postreply 19:41:31

現在很多中國超市都有,叫郫縣豆瓣醬 -mickey222- 給 mickey222 發送悄悄話 mickey222 的博客首頁 (0 bytes) () 01/21/2019 postreply 19:43:53

雨女姐姐你那兒的chinatown應該有,我昨天還在中國超市看見了,紙包包裝的四川郫縣豆瓣醬 。 -lovNordstrom- 給 lovNordstrom 發送悄悄話 (0 bytes) () 01/21/2019 postreply 20:04:54

看著真棒,一下睡意全無,自從長大就再也沒吃到過小時候魚香肉絲的美味。 -銀花花- 給 銀花花 發送悄悄話 銀花花 的博客首頁 (0 bytes) () 01/21/2019 postreply 19:41:39

你這個顏色差點。缺紅。加上泡紅椒絲 或紅柿子椒絲 或胡蘿卜絲,就色香味俱全了。 -super_cat- 給 super_cat 發送悄悄話 (0 bytes) () 01/21/2019 postreply 19:43:01

海派的不用泡椒,而且正宗的不加任何除調料以外的蔬菜的 -mickey222- 給 mickey222 發送悄悄話 mickey222 的博客首頁 (56 bytes) () 01/21/2019 postreply 19:44:55

你做的這個很好,加進去的東西都能和主食材味道調和相宜 -wolfkiller8- 給 wolfkiller8 發送悄悄話 wolfkiller8 的博客首頁 (0 bytes) () 01/21/2019 postreply 19:47:58

就喜歡加了筍絲黑木耳絲的魚香肉絲 -夏茗- 給 夏茗 發送悄悄話 夏茗 的博客首頁 (0 bytes) () 01/22/2019 postreply 08:51:35

海派是上海派? -眼鏡- 給 眼鏡 發送悄悄話 (0 bytes) () 01/21/2019 postreply 19:43:02

可以這麽說 -mickey222- 給 mickey222 發送悄悄話 mickey222 的博客首頁 (0 bytes) () 01/21/2019 postreply 19:48:16

二泉人呢?快來。春季的活動有了。民間三大家常菜大PK -錦衣衛- 給 錦衣衛 發送悄悄話 錦衣衛 的博客首頁 (0 bytes) () 01/21/2019 postreply 19:43:33

親們,這個活動主題好不好 -錦衣衛- 給 錦衣衛 發送悄悄話 錦衣衛 的博客首頁 (333 bytes) () 01/21/2019 postreply 19:44:50

好主意!不能隻挖坑,也要挖掘點好吃的。 -lovNordstrom- 給 lovNordstrom 發送悄悄話 (0 bytes) () 01/21/2019 postreply 19:45:56

還可以搞一個春節民間小吃薈萃 -錦衣衛- 給 錦衣衛 發送悄悄話 錦衣衛 的博客首頁 (274 bytes) () 01/21/2019 postreply 19:50:21

給你們看我的黑暗料理哈哈 -lovNordstrom- 給 lovNordstrom 發送悄悄話 (0 bytes) () 01/21/2019 postreply 19:55:26

哈哈,這個留著下次活動搞一個中壇最黑料理 -錦衣衛- 給 錦衣衛 發送悄悄話 錦衣衛 的博客首頁 (169 bytes) () 01/21/2019 postreply 19:59:43

哈哈哈 -lovNordstrom- 給 lovNordstrom 發送悄悄話 (0 bytes) () 01/21/2019 postreply 20:00:37

給你們看我的黑暗料理哈哈 -lovNordstrom- 給 lovNordstrom 發送悄悄話 (0 bytes) () 01/21/2019 postreply 19:55:28

民間三大家常菜豆不是很好吃的菜,太枯燥了,哈哈哈。 -wineberry- 給 wineberry 發送悄悄話 (0 bytes) () 01/21/2019 postreply 19:51:55

八仙過海各顯神通,隨便整隻要是吃的就可以。 -錦衣衛- 給 錦衣衛 發送悄悄話 錦衣衛 的博客首頁 (0 bytes) () 01/21/2019 postreply 20:00:19

看到了,好主意。 -二泉映月09- 給 二泉映月09 發送悄悄話 二泉映月09 的博客首頁 (0 bytes) () 01/22/2019 postreply 05:06:18

-Astolfo- 給 Astolfo 發送悄悄話 (163 bytes) () 01/21/2019 postreply 19:45:40

-lovNordstrom- 給 lovNordstrom 發送悄悄話 (23 bytes) () 01/21/2019 postreply 19:58:46

今天 -Astolfo- 給 Astolfo 發送悄悄話 (84 bytes) () 01/21/2019 postreply 20:01:21

哦。你看我整天做黑暗料理,也不在乎。 -lovNordstrom- 給 lovNordstrom 發送悄悄話 (32 bytes) () 01/21/2019 postreply 20:03:30

看著好棒,學起來!什麽牌子的筍好些?我買過幾次都很酸臭 -見泥扣扣- 給 見泥扣扣 發送悄悄話 (0 bytes) () 01/21/2019 postreply 19:49:12

罐頭的蘆筍都是這個味兒。防腐劑的味道 -錦衣衛- 給 錦衣衛 發送悄悄話 錦衣衛 的博客首頁 (0 bytes) () 01/21/2019 postreply 19:51:18

是的,沒辦法,用淡鹽水煮一下,漂洗兩次,去去味道 -mickey222- 給 mickey222 發送悄悄話 mickey222 的博客首頁 (0 bytes) () 01/21/2019 postreply 20:01:56

好主意 -錦衣衛- 給 錦衣衛 發送悄悄話 錦衣衛 的博客首頁 (0 bytes) () 01/21/2019 postreply 20:09:59

好的!原先不知道怎麽處理就扔了好可惜 -見泥扣扣- 給 見泥扣扣 發送悄悄話 (0 bytes) () 01/21/2019 postreply 20:45:18

有的罐頭味道太重,洗也沒用的,我也碰到過很頭疼 -mickey222- 給 mickey222 發送悄悄話 mickey222 的博客首頁 (0 bytes) () 01/21/2019 postreply 20:57:54

筍絲是哪種筍絲?買的整個竹筍還是那種細竹筍? -pollyli- 給 pollyli 發送悄悄話 pollyli 的博客首頁 (0 bytes) () 01/21/2019 postreply 19:52:49

要有鮮筍的季節用鮮筍好了,不然隻好用筍罐頭了,忘了什麽牌子了 -mickey222- 給 mickey222 發送悄悄話 mickey222 的博客首頁 (0 bytes) () 01/21/2019 postreply 20:00:57

關鍵的關鍵,什麽醋? -味苦- 給 味苦 發送悄悄話 味苦 的博客首頁 (0 bytes) () 01/21/2019 postreply 20:05:16

真講究:) -金秋123- 給 金秋123 發送悄悄話 (0 bytes) () 01/21/2019 postreply 20:09:26

醋是決定魚香肉絲的味道的關鍵因素。經典的是老陳醋+紅糖 -味苦- 給 味苦 發送悄悄話 味苦 的博客首頁 (0 bytes) () 01/21/2019 postreply 20:18:30

不知道你說的啥,上海飯店不這麽做的 -mickey222- 給 mickey222 發送悄悄話 mickey222 的博客首頁 (83 bytes) () 01/21/2019 postreply 20:27:49

我們用鎮江醋的 -mickey222- 給 mickey222 發送悄悄話 mickey222 的博客首頁 (44 bytes) () 01/21/2019 postreply 20:11:57

下次試試Balsamic,最好是10年以上的。 -味苦- 給 味苦 發送悄悄話 味苦 的博客首頁 (0 bytes) () 01/21/2019 postreply 20:21:28

不用了,那個燒出來是怪味肉絲 -mickey222- 給 mickey222 發送悄悄話 mickey222 的博客首頁 (0 bytes) () 01/21/2019 postreply 20:28:27

我買了一瓶,沒找到好的方子用 -見泥扣扣- 給 見泥扣扣 發送悄悄話 (0 bytes) () 01/21/2019 postreply 20:47:54

我吃色拉用,挺好的 -mickey222- 給 mickey222 發送悄悄話 mickey222 的博客首頁 (0 bytes) () 01/21/2019 postreply 20:58:47

同意 -lovNordstrom- 給 lovNordstrom 發送悄悄話 (0 bytes) () 01/21/2019 postreply 21:00:38

試了浙江粗山西醋意大利醋各種各樣的,還是鎮江恒順醋最對口味,可能從小吃慣了 -見泥扣扣- 給 見泥扣扣 發送悄悄話 (0 bytes) () 01/21/2019 postreply 20:46:55

是的,不然就是怪怪的 -mickey222- 給 mickey222 發送悄悄話 mickey222 的博客首頁 (0 bytes) () 01/21/2019 postreply 20:58:22

說到山西醋。說個事情。上次看到個山西人。特意問了下市麵上賣的山西醋哪個好。 -蘋果梨- 給 蘋果梨 發送悄悄話 (122 bytes) () 01/22/2019 postreply 05:01:42

同感 -夏茗- 給 夏茗 發送悄悄話 夏茗 的博客首頁 (0 bytes) () 01/22/2019 postreply 08:50:20

誘人啊!今天晚上剛剛做了兩組運動,上來就看到好吃的,後悔點進來了 哈哈 -HenryLi- 給 HenryLi 發送悄悄話 HenryLi 的博客首頁 (87 bytes) () 01/21/2019 postreply 20:24:06

我不用鍛煉了,今天給人做助手裝vanity 風扇,還裝了一卷insulation!明天檢查 -mickey222- 給 mickey222 發送悄悄話 mickey222 的博客首頁 (0 bytes) () 01/21/2019 postreply 20:29:43

一看就是你的風格,簡明扼要,讚一個! -LWL- 給 LWL 發送悄悄話 (0 bytes) () 01/21/2019 postreply 20:58:24

最喜歡這道菜。明天按你的圖重複一遍。 -itistrue- 給 itistrue 發送悄悄話 itistrue 的博客首頁 (0 bytes) () 01/21/2019 postreply 21:29:13

漂亮!口水ing -媽媽的故事- 給 媽媽的故事 發送悄悄話 媽媽的故事 的博客首頁 (0 bytes) () 01/21/2019 postreply 22:04:09

來美國前沒吃過這道菜,一直以為魚香肉絲肯定有魚的 -thingonethingtwo- 給 thingonethingtwo 發送悄悄話 (0 bytes) () 01/24/2019 postreply 21:54:00

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