科學發酵,讓【四川泡菜】更健康美味

來源: i999 2012-11-15 00:40:23 [] [博客] [舊帖] [給我悄悄話] 本文已被閱讀: 次 (15623 bytes)
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川菜好吃的秘訣之一就是炒菜時加點點泡菜一切炒,酸香很開胃。我們湖北做泡菜跟四川泡菜一樣的,用荷葉壇子做,做好的泡菜直接吃,或者炒菜都好吃。在美國我沒有買到荷葉壇子,從國內買一個帶來也不現實,我就用一個很密封的大廣口瓶子做泡菜,味道被很多朋友鑒定過哈,是豎大拇指的評價。歐洲和美國都有本地酸菜(pickled food),日韓也有泡菜,雖然跟四川泡菜味道不一樣,但是製作原理基本都是乳酸菌發酵。現在泡菜製作都工業化了,發酵原理和製作工藝優化都在食品實驗室被研究得比較透徹了。我看了幾篇泡菜製作相關的科技文獻,粗粗了解了泡菜製作的生物學原理和最佳發酵條件,對做好泡菜很有幫助,也有幫我剔除了傳統工藝中那些跟念咒語一樣,說起來神秘但其實沒有必要的大忽悠步驟和緊張。雖然沒有外婆們媽媽們做了幾十年泡菜的經驗,把學到的科學知識應用在操作上,算是在經驗上走點小捷徑吧。我在小廚心得中會具體介紹泡菜發酵條件和泡菜味道的關係。

最近我們家的泡菜罐子一直沒閑著,源源不斷地給朋友們家裏製造泡酸豆角,泡小蘿卜,泡辣椒等等,就連老壇酸水都支援朋友做引子去了,酸水我還用來做泡椒雞胗和泡椒鳳爪。我家泡菜罐子真是大功臣一枚啊。為了方便周圍的朋友學做四川泡菜,我特別重新做了一次泡菜,從涼開水起步做酸水引子到最後泡菜做成,詳細講解。
更多成品,步驟詳圖和所用瓶子和辣椒品種請見:
http://blog.sina.com.cn/s/blog_71c61a5101014mu1.html

步驟一:做酸水引子
材料:
可密封大口瓶一個(我用的2L容積帶鎖扣玻璃罐),高度酒,花椒,辣椒,去皮生薑,蒜瓣,櫻桃小蘿卜(可選),碘鹽,水

做法:
1.消毒瓶子。(清水洗淨後擦幹,可以用烈酒擦遍或者開水燙內壁後晾幹)
2.燒一鍋開水放冷。
3.廣口瓶中倒入一升冷開水。生薑3-5小團,蒜瓣10瓣左右,花椒30顆左右,辣椒3-5顆,去葉子和根的櫻桃小蘿卜5-10顆,洗淨晾幹,放入瓶子。鹽的濃度為6%最好,高度酒我用了3大勺二鍋頭。
4.密封3-5天,每天飛速開蓋放氣1-2次。

小廚心得: 
1.做酸水引子的目的是為了自然發酵培養及擴生乳酸菌等發酵菌種,並且使泡菜水到達一個相對穩定酸性環境,隨後加入其他菜,發酵的速度會比較快,菜的風味也好。

2.要培養乳酸菌等等發酵菌,抑製雜菌生長。在這個原理下,所有的操作和器皿都盡量要保持清潔。特別每次從泡菜罐子裏取泡菜的筷子不能沾油汙,一定要幹淨,用過一次後不洗淨晾幹不要再返回罐子裏取菜。加入高度酒和鹽除了產生好味道也是為了抑製雜菌生長。文獻報導,一般來說鹽濃度6-8%都行,鹽的濃度6%最合適,低了味道不好也容易長雜菌,高了不利於發酵菌生長而且也不好吃,總的來說寧可稍微鹹一點也不要太淡了。碘鹽對發酵有促進作用。文獻報道,在發酵過程中,碘抑製了非發酵細菌的生長,促進了參與發酵的主要菌群——乳酸菌和酵母菌的生長和活動。。很多人做泡菜是不加酒的,為了抑製雜菌和增加風味,我加了酒。酒加多了菜會苦,所以也要加適量。如果酸水太酸,多加點鹽抑製一下發酵菌生長,會把酸味壓下去一點。這個防止雜菌步驟非常關鍵,這一步做好了,後麵的操作不那麽太嚴謹也沒有很大關係。

3.乳酸菌是厭氧菌,所以發酵的器皿要密封。但是發酵會產生大量二氧化碳,所以我每天都飛快打開瓶蓋噗哧一聲放氣然後迅速關上瓶蓋。密封瓶每天得飛快放氣1-2次。如果不每天放氣,瓶子裏氣壓太高,如果瓶子質量差可能會頂開瓶蓋或者把瓶子撐破,並且時間久了瓶子裏的菜會漚臭。廣口瓶要選那種瓶口大的,否則往外取的時候就麻煩了. 如果是荷葉壇子就沒有這個顧慮了,水密封吐氣後蓋子會自動還原,中國老祖宗們真聰明。

 

4.發酵溫度,20-30攝氏度之間比較好。溫度高了,雜菌也瘋長,好菌也瘋長,產生的酸越多,發酵產生的風味物質相對較少,因此不利於成品良好口感的形成。

5.發酵時間跟氣溫有關,做酸水引子,我家溫度25攝氏度左右5-7天引子可以做好,可以看到隨著發酵菌增長,泡菜水慢慢會變渾濁一些,每天放氣的時候可以聞到泡菜獨特的酸香味。溫度低的地方,做引子時間要久一點吧。

6.關於泡菜的不同風味。我用櫻桃蘿卜做過引子的時候泡菜水變成漂亮的粉紅色,而且蘿卜讓酸水格外有風味。花椒我用的漢源花椒,夠味夠香。研究表明花椒對雜菌的生長有較大的抑製作用 ,而對乳酸菌 、酵母菌的生長有促進作用,所以一定要加。辣椒我用的紅色或者綠色的墨西哥辣椒jalapeno,顏色好看,味道辣。喜歡辣的多放辣椒,否則少放。做酸水引子我是把辣椒蒂打開連蒂帶籽兒都扔進酸水裏泡的。酸水做好後續泡辣椒我就不去蒂了,保持蔬菜的水分。泡好的辣椒和薑蒜炒菜真是一絕啊!鮮香酸辣,生津開胃。有人泡菜時還放八角茴香等香料和糖增加風味。我沒有,我覺得蔬菜本身就夠好吃了。加了糖,發酵會更快,但也容易讓雜菌汙染。據說水質也有影響,不同地方的水做出來的味道不一樣,這個我很相信,一方水土養一方人啊。

7.密封廣口瓶選透明的比較好。容易觀察泡菜的變化,比如豆角泡好了顏色就不是綠色了。而且紅紅綠綠的泡菜也裝點廚房啊。意大利那種水果醋瓶子還當裝飾品賣呢。
步驟二:做泡菜以及酸水的維護

材料:
辣椒,蘿卜,長豆角,卷心菜,花菜梗,大白菜梗,西蘭花,生薑等等質地硬實生脆的蔬菜
酸水引子,鹽,高度酒

做法:
蔬菜洗幹淨,晾幹水分塞入泡菜罐子中,菜要被水覆蓋比較好,菜+水的體積不要超過罐子總體積3/5.

小廚心得:
1.做酸水引子的所有注意事項都適用做泡菜。泡菜水的美味秘訣是保持酸水的動態平衡。每次加了菜,要調整鹽,酒,花椒,辣椒,生薑,大蒜的量,適當加一些進去補充味道也保持發酵條件。另外,如果菜要脆可以加點酒;太酸可以加些鹽稍稍抑製細菌繁殖降低發酵速度;如果泡菜水起了白花,就多加點酒和鹽壓下去。如果菜失去脆勁爛軟肋,味道也不是酸香而是漚臭了,整壇倒掉吧,菜和酸水都變質了不能用了。

2.泡黃瓜,野山椒,我都用酸水引子另外起一壇子。黃瓜出水多,壞酸水。野山椒太辣,而且泡過後酸水味道有點怪。泡野山椒的水和野山椒我用來做泡椒鳳爪,雞胗,牛蹄筋好吃得很。泡葷菜以後會在博客慢慢上菜分享。

3. 按需要把蔬菜切條或者塊塞入瓶子裏,如果可能盡量保持菜的完整,讓菜汁的味道盡量保留在蔬菜裏。出水多的蔬菜不能用,像西紅柿,大白菜葉子。不同的菜泡製的時間不一樣,從1天到1周不等。關於亞硝酸鹽的含量,文獻報道,泡菜製作初中期亞硝酸鹽含量高,13-15天後會降到最低點。所以,如果想吃泡菜又想盡量健康點,泡製兩周左右再吃吧。研究表明,泡菜中加入大蔥,薑,蒜可以有效降低亞硝酸鹽的產生。但無論如何泡菜都不算健康食品,少吃為妙。
 
4.剛剛開始泡的的酸菜,必須開逛口瓶每天放氣1-2次,等到泡菜做好了,顏色完全變黃了,說明發酵到平衡點了,就不用放氣了。

5.不用的酸水,稍稍多加點鹽,密封起來就好。


據說以前四川的姑娘出嫁,會有一壇香醇的老酸水作陪嫁,泡菜做的好在婆家倍兒有麵子的,而且酸水代代流傳的。俺們沒有酸水陪嫁,站在科學家研究成果的肩膀上,隨時可以做出好酸菜讓家人朋友喜歡,自己也倍兒高興。

參考文獻:
http://file.lw23.com/a/a5/a57/a57a7f7c-e486-4fb3-a91c-3fa708b39cf6.pdf
http://file.lw23.com/6/65/655/65516622-c2f6-4715-b8bb-0d33cce25543.pdf
http://www.zclw.net/article/sort047/sort053/info-4544.html
http://www.360doc.com/content/11/0414/15/2997121_109589779.shtml
http://file.lw23.com/8/81/812/812d8f92-dbc7-4bd4-881d-4cec00c59a36.pdf
歡迎到我的博客玩玩:http://blog.sina.com.cn/u/1908808273

所有跟帖: 

酸的我口水滴答,有空也去做一壇泡菜。。。 -咖啡珍珠- 給 咖啡珍珠 發送悄悄話 咖啡珍珠 的博客首頁 (0 bytes) () 11/15/2012 postreply 01:29:17

哈哈,勾引成功了。 -i999- 給 i999 發送悄悄話 i999 的博客首頁 (0 bytes) () 11/15/2012 postreply 09:20:08

真棒!頂!一看就知道是從事科學研究出身滴,專業!這研究精神還不把泡菜整個底朝天! -碧藍天- 給 碧藍天 發送悄悄話 碧藍天 的博客首頁 (0 bytes) () 11/15/2012 postreply 05:06:21

恩,是科研出身的,做實驗的好手一枚。很多朋友吃過我做的泡菜問很多問題,有的我 -i999- 給 i999 發送悄悄話 i999 的博客首頁 (45 bytes) () 11/15/2012 postreply 09:22:00

請解疑:密封瓶和用保鮮膜密封是否有區別? -F75- 給 F75 發送悄悄話 (0 bytes) () 11/15/2012 postreply 06:44:05

保鮮膜密封我不知道行不行啊。。。問題是可否完全密封。airtight。 -i999- 給 i999 發送悄悄話 i999 的博客首頁 (0 bytes) () 11/15/2012 postreply 09:22:47

頂你沒商量,嗬嗬。雖然沒吃過也沒條件做:) -靈顏- 給 靈顏 發送悄悄話 靈顏 的博客首頁 (0 bytes) () 11/15/2012 postreply 06:50:51

謝謝靈顏支持,你真好。 -i999- 給 i999 發送悄悄話 i999 的博客首頁 (0 bytes) () 11/15/2012 postreply 09:23:52

參考文獻都出來了,的確是科學發酵,學習。送壇子上各同誌一閱。 -楊乃武- 給 楊乃武 發送悄悄話 (0 bytes) () 11/15/2012 postreply 06:59:09

參考文獻是要尊重人家的知識產權嘛。。。畢竟不是我空口白牙亂說的數據和結論啊。 -i999- 給 i999 發送悄悄話 i999 的博客首頁 (0 bytes) () 11/15/2012 postreply 09:24:49

這個肯定是學理科的,太嚴謹了,讚! -小羊- 給 小羊 發送悄悄話 (0 bytes) () 11/15/2012 postreply 07:30:29

報告,是學理科的,書呆子一枚。 -i999- 給 i999 發送悄悄話 i999 的博客首頁 (0 bytes) () 11/15/2012 postreply 09:27:53

謝謝詳細分解步驟.太棒了!~ -淘淘寶寶- 給 淘淘寶寶 發送悄悄話 淘淘寶寶 的博客首頁 (0 bytes) () 11/15/2012 postreply 08:28:52

謝謝淘寶喜歡!從私房學了很多東西,偷了很多菜。小小回饋一下。 -i999- 給 i999 發送悄悄話 i999 的博客首頁 (0 bytes) () 11/15/2012 postreply 09:28:54

這個一定要頂. 真有板眼! -@#23- 給 @#23 發送悄悄話 @#23 的博客首頁 (0 bytes) () 11/15/2012 postreply 09:27:18

聽口音也是武漢人?? -i999- 給 i999 發送悄悄話 i999 的博客首頁 (0 bytes) () 11/15/2012 postreply 09:50:40

謝謝, 收藏了 -每天都是好晴天- 給 每天都是好晴天 發送悄悄話 (0 bytes) () 11/15/2012 postreply 09:31:51

不客氣不客氣 -i999- 給 i999 發送悄悄話 i999 的博客首頁 (0 bytes) () 11/15/2012 postreply 09:51:00

支持老鄉!收藏了。!做得真仔細。謝謝。 -我住多倫多- 給 我住多倫多 發送悄悄話 我住多倫多 的博客首頁 (0 bytes) () 11/15/2012 postreply 09:45:49

不客氣啊老鄉。。。一起當吃貨哈。。。 -i999- 給 i999 發送悄悄話 i999 的博客首頁 (0 bytes) () 11/15/2012 postreply 09:50:10

及時雨!存了,一個問題請大師解答。 -A型雙魚座女聲- 給 A型雙魚座女聲 發送悄悄話 A型雙魚座女聲 的博客首頁 (287 bytes) () 11/15/2012 postreply 10:19:59

不是大師,我用的二鍋頭,沒有任何問題。想想四川人用高粱酒的機會也很少的吧。 -i999- 給 i999 發送悄悄話 i999 的博客首頁 (31 bytes) () 11/15/2012 postreply 10:45:39

您的態度我太喜歡了!!啥也不說了,我從此以後fan你了 -stena- 給 stena 發送悄悄話 (0 bytes) () 11/15/2012 postreply 12:34:56

過獎了,我一般都不求甚解,偶爾勤快一把查查資料。 -i999- 給 i999 發送悄悄話 i999 的博客首頁 (0 bytes) () 11/15/2012 postreply 13:13:50

哇,論文級別的!還好吃的!頂、頂、頂! -醜-醜- 給 醜-醜 發送悄悄話 醜-醜 的博客首頁 (0 bytes) () 11/15/2012 postreply 14:12:04

寫科技文章寫慣了落下毛病了。。。。。謝謝醜醜喜歡! -i999- 給 i999 發送悄悄話 i999 的博客首頁 (0 bytes) () 11/15/2012 postreply 14:28:13

強頂,好貼! -石一刀- 給 石一刀 發送悄悄話 石一刀 的博客首頁 (0 bytes) () 11/15/2012 postreply 15:12:46

謝謝一刀!你名字很江湖。 -i999- 給 i999 發送悄悄話 i999 的博客首頁 (0 bytes) () 11/15/2012 postreply 16:11:31

真正的好文!這些心得最有幫助了。 -遙知不是雪- 給 遙知不是雪 發送悄悄話 (0 bytes) () 11/15/2012 postreply 17:30:05

謝謝喜歡。能幫到大家不枉我碼字這麽多。 -i999- 給 i999 發送悄悄話 i999 的博客首頁 (0 bytes) () 11/15/2012 postreply 18:50:22

回複:科學發酵,讓【四川泡菜】更健康美味 -snackfood- 給 snackfood 發送悄悄話 snackfood 的博客首頁 (37 bytes) () 11/15/2012 postreply 19:00:43

潛水員你好! -i999- 給 i999 發送悄悄話 i999 的博客首頁 (0 bytes) () 11/15/2012 postreply 19:17:21

好帖,頂~ -littlej- 給 littlej 發送悄悄話 littlej 的博客首頁 (0 bytes) () 11/15/2012 postreply 19:22:18

我仰慕你已久啊~~~ -i999- 給 i999 發送悄悄話 i999 的博客首頁 (0 bytes) () 11/15/2012 postreply 21:28:13

絕對滴論文大篇!佩服加學習! -為愛走天涯- 給 為愛走天涯 發送悄悄話 為愛走天涯 的博客首頁 (0 bytes) () 11/16/2012 postreply 06:43:49

愛班的肯定就是我努力的動力! -i999- 給 i999 發送悄悄話 i999 的博客首頁 (0 bytes) () 11/16/2012 postreply 15:15:02

長學問呢,謝謝! -xiaolai- 給 xiaolai 發送悄悄話 xiaolai 的博客首頁 (0 bytes) () 11/16/2012 postreply 15:15:42

我也是剛撿來的就賣,一起學習哈。 -i999- 給 i999 發送悄悄話 i999 的博客首頁 (0 bytes) () 11/16/2012 postreply 15:21:49

很精辟,不過我們四川做泡菜從不用冷開水,直接是青菜放鹽出來的,現在這個時候青菜出水最多 -天然媽- 給 天然媽 發送悄悄話 (50 bytes) () 11/17/2012 postreply 01:01:08

用冷開水是為了殺死細菌出去氯氣啊。如果水質好玩覺得不燒開也可以。 -i999- 給 i999 發送悄悄話 i999 的博客首頁 (0 bytes) () 11/17/2012 postreply 19:34:10

請問你用的什麽瓶子?能否給張照片?我一直在找合適的瓶子。謝謝了。 -麻辣空間- 給 麻辣空間 發送悄悄話 (0 bytes) () 11/17/2012 postreply 04:13:30

見link -i999- 給 i999 發送悄悄話 i999 的博客首頁 (92 bytes) () 11/17/2012 postreply 19:35:30

盡量不要用碘鹽, 不缺碘地區使用碘鹽會刺激甲狀腺腫大, 女士們尤其小心 -心態平和- 給 心態平和 發送悄悄話 (0 bytes) () 11/17/2012 postreply 04:49:21

我也聽泡菜專家說要用非碘鹽做泡菜。 -麻辣空間- 給 麻辣空間 發送悄悄話 (0 bytes) () 11/17/2012 postreply 13:40:08

四川傳統用岩鹽,因為不靠海嘛。但是科研表示碘鹽更好。見文獻。 -i999- 給 i999 發送悄悄話 i999 的博客首頁 (0 bytes) () 11/17/2012 postreply 19:36:18

好帖!好詳細,適合新手 -ostrakon- 給 ostrakon 發送悄悄話 (0 bytes) () 11/17/2012 postreply 07:16:47

對的。很適合新手。 -i999- 給 i999 發送悄悄話 i999 的博客首頁 (0 bytes) () 11/17/2012 postreply 19:36:48

謝謝好帖! 一直想學,看來找到一位好老師了:)~ -20146- 給 20146 發送悄悄話 20146 的博客首頁 (0 bytes) () 11/17/2012 postreply 10:47:59

我也在學呢,不敢當老師。 -i999- 給 i999 發送悄悄話 i999 的博客首頁 (0 bytes) () 11/17/2012 postreply 19:37:25

美美的放氣,學習啦! -海龍海馬- 給 海龍海馬 發送悄悄話 海龍海馬 的博客首頁 (0 bytes) () 11/17/2012 postreply 21:22:59

:) -i999- 給 i999 發送悄悄話 i999 的博客首頁 (0 bytes) () 11/17/2012 postreply 22:47:59

加跟帖:

當前帖子已經過期歸檔,不能加跟帖!