山西麵食不接受批評。
本文來自周刊君大家族 有意思報告
（ID：youyisi_cn）
這麽多年，每當地圖炮打到山西的時候，總是提“煤老板”，山西人都不帶老（懶得）解釋了。
每次說自己是山西人，對話都驚人的相似：
Q：
你爸是煤老板吧？
你家裏人是挖煤的吧？
……
你們那裏是不是隨便一鐵鍬下去就是煤啊？
你們那裏空氣是不是特別差啊？
……
你們那都是煤，你應該長得很黑啊？（您的意思是我染色了唄？）
A：
是了麽（對），隻要您來了山西，在路口圪蹴（蹲）一個小時，回來抖摟抖摟，煤就夠你家用一冬天了。
明明提起山西，有那麽多好說的，比如燦爛的文化，比如保存完好的古代建築，比如山西的麵食：
最新一期《奔跑吧》來到山西，節目中，導演說：“世界麵食在中國，中國麵食在山西。”
作為山西人無比的驕傲，但是陝西油潑麵、臊子麵，新疆拌麵，河南燴麵，重慶小麵，武漢熱幹麵紛紛表示不服：“大家都是麵，你的味道也沒比我突出到哪裏去，憑什麽山西就被稱為麵食之鄉呢？”
我猜是因為麵食對於山西人的重要程度是全國最高的吧。
山西人看似土氣、笨拙，其實充滿想象力和實幹力，這複雜矛盾的性格都體現在一碗麵裏：
在做麵這件事上，山西人開了上千個腦洞
山西麵食以原料和製法見長，如此排列組合出上千個品種，就是普通人家一般也會十幾種麵食。
也就是說，和山西battle麵食，車輪戰就能累垮全國剩餘33個省級行政單位。
很多人都以為山西麵食隻有刀削麵，我也是醉了
在山西，麵不僅是小麥做的，高粱、玉米、大豆、綠豆、豌豆、土豆、蕎麥、蓧麥、小米、榆皮、藜麥等都可以做成麵。
依次為：豆麵抿尖，白麵剔尖，紅麵擦尖,土豆盒愣子，蓧麵栲栳栳，蕎麵碗禿
這些麵在山西之外的省份不常見到，但在山西卻是家家戶戶每天都要吃的家常便飯，不僅口味多樣，而且營養價值極高（糖尿病患者：粗糧了解一下）。
剛出鍋的撥爛子，已經預見到留言區的口水
除了原料多樣，製法之多更是神來之筆。
大家熟悉的麵條需要借助刀和麵板完成，但是在山西，借助刀還可以做柳葉麵、噔噔麵等花樣。
柳葉麵
除了刀，在山西似乎任何物件都可以作為製作麵的工具：用擦菜的板子擦麵，用剪刀剪麵，用漏床抿麵、壓麵，用鐵筷子剔麵，用彎刀削麵……
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用這些工具做麵對於不了解麵食的人來說簡直就是在玩、在胡鬧。但是山西人的先祖就像調皮的孩子，把無聊的麵團變出了各種花樣，充滿童心和想象力。
除了常見的麵食，山西還有大同涼粉、柳林碗禿等特殊的麵食
如果什麽工具都沒有，也沒關係，有些麵單靠手就能完成，比如：揪片、魚魚、貓耳朵。
貓耳朵
蓧麵魚魚
好吃的麵食不在餐館，在普通家庭之中
山西人笨拙，不會說場麵話，不會打扮自己，隻知道踏踏實實做人，相信日久見人心。山西人靠這種品質打出了晉商的天下，卻沒有靠這種品質讓山西麵食風靡全國。
電視劇《喬家大院》劇照
很多人都覺得山西的麵食不好吃，那是因為你在“山西麵館”吃到的麵食根本不是真正的山西麵食好嗎？
山西麵食不適合商業化推廣，好吃的麵食大多深藏在每個普通百姓的家中，而不是餐館：
大同刀削麵能夠流行開來，具有兩大優勢：一方麵，做起來比較快，另一方麵，有好喝的湯頭。
大同刀削麵
但是大部分山西麵食不具備以上兩個特點。首先，很多山西特色麵食做起來費時費力：
比如蓧麵，做的時候常常需要全家總動員，上至80老人，下到3歲頑童，都要上手幫忙。
不要以為蓧麵隻有陝西的西貝做的好吃啊，山西蓧麵也是非常好吃的
再比如揪片、貓耳朵、魚魚等，每一片麵都是手工製成，做起來十分耗時，一般隻適合三口之家食用。
其次，沒有討喜的澆頭：
山西麵食之所以在外沒有那麽受歡迎，被吐槽最多的就是調料了。
山西之外的麵多在配料和調味上下功夫，放入澆頭和調料，就可以大快朵頤了。但是山西人麵食調料十分簡單，僅吃麵確實顯得有些寡淡。
山西麵食除了自家熬製的西紅柿醬不能少以外，
其他的調料都是按自己喜好放置的，可有可無。
很多山西人認為，麵就像大米，無需太過調味，尤其對於口味獨特的粗糧而言，太過的調味未免喧賓奪主。
對他們來說，吃麵是要就著菜吃的，無論是過油肉還是大燴菜都是極好的。
過油肉之於山西人，就如鍋包肉之於東北人
對麵食口味的固執是對生活的熱愛
看過霍建華演的《鏢門》就會知道，山西人多少是有些固執的。
固執發揮好了是精致，是追求完美，是成功的必要素質；但是發揮不好就是作，是不知變通，是一條道走到黑。“度”真的很難把握。
說精致，山西人的麵食真的很精致。
不常吃麵的人大概不能理解山西麵食為什麽要弄那麽多的麵食形狀，吃起來也沒有太大區別啊。
但是山西人認為：麵的形狀一方麵將直接影響麵的煮熟時間（熟化時間又將直接影響到麵的口感），另一方麵也將影響到麵的入味情況，兩方麵疊加，將產生豐富多彩的味蕾享受。
實驗證明，不同的製作工藝確實對麵食口感有顯著的影響。
數據來源：《製麵工藝關鍵點控製對麵條品質影響的研究》
說作，山西人吃麵真的也挺作的：
· 晉北人說：原湯化原食，吃麵就要吃湯麵
· 晉南人說：麵要幹拌的，不能有湯
· 全山西人都認為：麵隻能是手工的
很多晉南人離了麵就不能活，但是在外地卻寧願吃大米，因為他們固執的認為，麵就應該是幹拌的，不能有湯。
對此，晉西北人則表示：“原湯化原食，懂不懂？拌麵吃多了是會變胖的。”
但是在吃麵這件事上，山西人的共識總比差異多，而最大的共識就是：麵隻能是手工的，這樣才夠勁道，才有嚼頭。不到萬不得已是不會吃機器麵的，雖然顯得很作，但是臣妾真的做不到啊。
山西的娃娃，離不開媽媽
山西有句俗話叫：“山西的娃娃，離不開媽媽。” 的確，山西人戀家守舊，不願出遠門的比例絕對在全國位居前列。其中部分原因，大抵與麵有關。
如果你來到山西，問當地人，什麽地方的麵食最正宗，他們大概會一臉懵逼，“我姥我奶我媽做的？”
誰都覺得自己媽媽的做的燜麵最好吃，誰都不服氣誰
確實在山西，誰都覺得自家的麵食最好吃，最正宗的版本。任何一戶人家都有自己的秘方，原料兩兩、三三組合，配以不同製法，造就不同的口感和味道。
在太原，打鹵麵是早飯
這種秘方從姥姥傳到媽媽，從媽媽傳到孩子，世世代代隻有在家才能吃到。此時，麵不僅是麵，是鄉愁，是家的味道。這叫山西的娃娃怎麽離家？
總之，麵食之於山西人，就是生活。所以，山西人不太能接受外省人對山西麵食的批評，就算說我們玻璃心，我們也要大聲說：
鬧 他
