末世的奢靡：揚州鹽商怎麽請客
2020-05-09 11:24:29 來源: 鎮江風情 舉報
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一說到淮揚菜，普通人的第一印象就是三頭（紅燒獅子頭，拆燴鰱魚頭，扒豬頭），以及大煮幹絲，劃鱔糊，生炒甲魚等等。其實這是把淮揚菜低俗化了，淮揚菜目前存世，並還在製作的高檔菜就還有一千多道，就還不說一些算不上高檔的菜，例如長魚宴，就有108道鱔魚做的菜，可以連吃三天不重樣。淮揚菜的底蘊之深厚，不是浪得虛名的。
現在淮揚菜在中國八大菜係裏麵位列第一的江湖地位，其實是清朝時期揚州鹽商奠定的。揚州鹽商的家廚團隊，催生了現在的淮揚菜。
甚至現在中國宴席的菜品搭配原則，上菜流程和請客禮儀，都是來自於揚州鹽商。
揚州鹽商，其實應該說是安徽徽州商人群體，是一個承包政府食鹽壟斷經營權而發財的群體。據美籍華裔經濟史學者何炳棣《揚州鹽商：十八世紀中國商業資本研究》中記載：清代揚州鹽商資本金在七八千萬兩白銀(號稱康乾盛世的乾隆三十七年（1772），中央戶部庫存銀七千八百萬兩，中央一年的財政收入在四千萬兩左右），揚州鹽商是清朝最大的財閥，與廣東行商（買辦）和山西票商（金融資本）並稱為清朝三大資本集團。
據《歙縣誌》記載：“彼時鹽業資本集中淮揚，全國金融幾可操縱”。歐陽昱《見聞瑣錄》卷3說：在十八世紀的後半期（1751——1800）揚州鹽商年獲利達500萬兩，五十年間共獲利二億五千萬兩白銀。對鹽商的富有，連乾隆也感歎：“富哉商乎，朕不及也”。
《清朝野史大觀》記載：“乾嘉間，揚州鹽商豪侈甲天下，百萬以下者皆謂之小商”。上賈由明代的百萬兩級上升至千萬兩級。揚州大鹽商，如鄭元勳、鄭元嗣、鄭元化、鄭俠如、汪應庚、鄭鑒元、鮑誌道、江春、汪廷璋、馬曰琯、馬曰璐、王履泰、尉躋美、黃均泰、安麓村，鮑有恒、吳禧祖、黃晟、黃履靈、黃履暹、黃履昂、洪征治，晚清民國間的周扶久，蕭怡豐，朱幼鴻，汪魯門等都是巨商富賈，“挾千萬金資本行之數十年”。
當時鹽商賺錢，主要靠左右鹽價。例如一斤鹽在蘇北鹽場隻售十文錢，加上稅銀七文，其成本不過十七文，而運到銷鹽區則長至五六十文不等。淮揚鹽商的銷鹽區是安徽、河南、湖南、湖北、江西等省份。鹽商靠壟斷牟利甚厚。
鹽商靠分銷政府壟斷權發財後，政治上仍然沒有地位，隨時麵臨政府的敲詐勒索，巧取豪奪，甚至抄家滅門。例如乾隆前後6次南巡，主要花費均是鹽商出錢，光是吃住，就耗資600多萬兩白銀，為迎合乾隆附庸風雅，鹽商在揚州北郊修二十四景：卷石洞天、西園曲水、虹橋攬勝、冶春詩社、長堤春柳、荷浦薰風、碧玉交流、四橋煙雨、春台明月、白塔晴雲、三過留蹤、蜀岡晚照、萬鬆疊翠、花嶼雙泉、平岡豔雪、綠楊城郭、春海慈雲、梅嶺春深、水雲勝概、雙峰雲棧、山亭野眺、臨水紅霞、綠稻香米、竹樓水市等等，耗資千萬兩白銀。
正史記載，乾嘉年間，支持朝廷鎮壓白蓮教，鹽商捐輸軍需白銀3000萬兩以上。
所以揚州鹽商隻有一個選擇：驕奢淫逸，做三件事情：造園林，養戲子，享美食。光緒《江都縣續誌》稱：“商人多治園林，飭廚傳，教歌舞以自侈”。康熙、乾隆時，鹽商“一婚嫁喪葬，堂室飲食，衣服輿馬，動輒費數十萬”，“衣服屋宇窮極華靡，飲食器具倍求工巧，俳優伎樂恒舞酣歌，宴會戲遊殆無虛日，金錢珠貝視為泥沙”，“入則彈棋六博，出則裘馬相高，習尚奢麗，月異而歲不同”，“鮮衣怒馬，招搖成市，霍肉漿酒，選伎征歌，殆無虛日”。
先說說園林。揚州鹽商的園林普遍特點是因地、因時分別設置各種建築，利用花窗泄景、水中亭台、貼牆疊山、環閣鑿池等手法，構成一幅樓台參差、花樹繁蔭的庭園畫麵，使這些住宅園林，雖無崇山峻嶺，急水深流，瓊樓廣廈，但花木重姿態，山石貴丘壑，亭台巧點綴，起到“堂以宴，亭以憩，閣以眺”的作用，做到可賞、可居、可遊，“園林須門庭雅潔，室廬清靚，亭台具曠土之懷，齋閣有幽人之雅”。袁枚在《揚州畫舫錄》作序盛讚揚州鹽商園林道：“其壯觀異彩，顧、陸所不能畫，班、楊所不能賦也”。
“雖有人作，宛如天工”的揚州園林多數是鹽商營造的。鹽商在揚州一共建有200多處園林，經過文化大革命洗禮毀滅，目前還有30多處，例如著名的有影園、休園、九峰園、個園、縱棹園、平山堂、深柳堂、珠湖草堂、真賞樓、文選樓、竹西亭、小玲瓏山館、片石山房、小盤穀、蔚圃等等，其中個園與北京頤和園，承德避暑山莊，蘇州拙政園並稱中國十大園林（也有說法是蘇州*****）。
個園為嘉慶揚州鹽商總代理（商總）黃至筠在壽芝園故址改築而成。建造個園大約花費了20年時間，耗銀600萬兩，相當於當時江蘇省一年的賦稅。全園分為中部花園、南部住宅、北部品種竹觀賞區，占地24000平米。該園最富有盛名者是以筍石、湖石、黃石、宣石疊成的春夏秋冬四季假山，疊石藝術高超，以石鬥奇，融造園法則和山水畫理融於一體，園中古樹參天，修竹萬竿，真卉重生，隨候異色，被園林泰鬥陳從周先生譽為“國內孤立”。個園現為國家AAAA級風景旅遊區，全國二十家重點公園之一。
黃家除個園外，還有幾個園林。黃家大哥造的是易園，老二造的是十間房花園、四橋煙雨和水雲勝概，老四造的是容園，老六造的是別圃，兩個子侄輩又分別造了長堤春柳和桃花塢。這些園林座座非同凡響，其中四橋煙雨、水雲勝概、長堤春柳三園入選揚州著名的二十四景，乾隆皇帝更是多次移駕遊賞四橋煙雨，取名趣園。
此外其他鹽商也大造園林，例如鮑誌道造西園曲水，喬國楨造東園，鄭俠如造休園（鄭家有鄭元勳、元嗣、元化、俠如四兄弟，各有園林別業，最著名的為鄭元勳的影園。影園經十多年才建成。園名由書法家董其昌取名並題匾），陳靜齋造梅莊，程夢星的筱園，馬曰璐兄弟街南書屋（又稱小玲瓏山館），洪征治造大洪園(倚虹園)和小洪園，汪玉樞造西園曲水，此外亢氏亢園、安氏約園、喬氏樂園、包氏棣園等等也是名園。
現在因為追捧鄭板橋，經常被提起的一座名園是康山草堂，是江春建的。江春是安徽歙縣人，清代大鹽商，是揚州八大鹽總（國家壟斷權總承包商）之一，是乾隆朝揚州總商之首。他最著名的事情是為乾隆六下江南時建名園。康山草堂最著名的是用來豢養當時的名士杭世駿、戴震、鄭板橋、金農等。當然江春還建有淨香園。乾隆帝一生6次南巡揚州，每次都由江春負責操辦接駕，因皇帝南巡而修建了大量行宮，除康山草堂和江園（淨香園）外，還有深莊和東園，是鹽商中所建園林最多一位。
其實當時揚州八怪都是由鹽商豢養的，例如揚州八怪之首汪士慎就是由來自於安徽祁門的揚州鹽商馬秋玉和弟弟馬曰璐豢養在七峰草堂的，其詩集《巢林集》也是鹽商出版的。其實當時鹽商豢養讀書人是很常見的，例如馬氏的街南書屋就是專門招待文化人的，這是有十二個景點的園林式住宅，因為書屋園內有一不加雕琢而具備透、絕、瘦三字之奇的太湖石，所以又稱為為小玲瓏山館。當時的名家厲鄂、全祖望、杭世駿皆在此讀書、校書、著書過。全祖望在這裏完成了《困學紀聞三箋》，厲鄂在這裏完成了《宋詩記事》。所以不要輕信什麽寧可食無肉，不可居無竹的高風亮節宣傳，讀書人有底線的少。鹽商的錢也是錢，不存在幹不幹淨的問題。
第二個鹽商感興趣的是養戲班，其實還有一個原因，那就是鹽商戲班的許多女伶來自於揚州瘦馬。
鹽商大多備有家庭戲班，最初是為了迎接禦駕“臨幸”,招待中央及地方官員、士紳和商人,後來是為了自己的娛樂和社交的需要。據《清稗類鈔》記載:乾隆南巡時,沿途掀起了“供應戲劇獻演之風”。為迎接乾隆禦駕到來,揚州官商作了充分準備,把包括昆腔在內的諸種腔調的戲班征集起來,自城東北高橋起至迎恩亭七裏路之內,兩岸排列檔子,由淮南、北三十總商(鹽商)分工派段,恭設香亭,奏樂演戲。乾隆第五次南巡時,禦舟將至鎮江,相距約十餘裏,“遙望岸上著大桃一枚,碩大無朋,顏色紅翠可愛。禦舟將近,忽煙火大發,光焰四射,蛇掣霞騰,幾眩人目。俄頃之間,桃 開裂,則桃內劇場中峙,中有數百人,方演壽山福海新戲。”場麵極為豪大。這些巨額的費用大多來自於揚州的鹽商。鹽商家庭戲班也作了迎駕的準備,如江春家“樓台金粉,簫管煙花,極十載一時之盛”。
最初的戲班為鹽商徐尚誌出資組建的老徐班,以後鹽商黃元德、張大安、汪啟源、程謙德、洪充實、江春也相繼組織戲班。洪充實為大洪班,江春為德音班、春台班德音班唱昆腔，春台班唱亂彈（德音、春台兩班原本是為兩淮鹽務所蓄養、演出的）。而黃元德、張大安、黃瀠泰的家班人數達二三百人之多，有梨園全部，其戲箱值二三十萬。“四季裘葛遞易,如吳主采蓮、蔡狀元賞荷,則滿場皆紗 也。”江春的德音、春台兩家班,每年開銷三萬兩。這些戲班之間還互相攀比競爭,“老徐班全本《琵琶記》‘請郎花燭’,則用紅全堂,‘風木餘恨’則用白全堂,備極其盛。”“小張班十二月花神衣,價至萬餘金。百福班一 《北餞》,十一條通天犀玉帶。小洪班燈戲,點三層牌樓,二十四燈,戲箱各極其盛”。家班演一出《桃花扇》費銀十六萬之多,《長生殿》費銀至四十餘萬。
為了充實家班，鹽商們不惜重金聘請名優名角，如江春聘蘇州楊八官、安慶郝天秀到春台班加盟。四川魏長生來揚演戲一出，江春贈以千金。
這樣就使揚州成為全國戲曲匯集之地，全國主要的劇種，如昆腔、京腔、秦腔、弋陽腔、梆子腔、羅羅腔、二簧調等，均薈萃於揚州。其間以乾隆時最盛:“梨園演戲,高宗南巡時為最盛,而兩淮鹽務中尤為絕出。例蓄花、雅兩部,以備演唱,雅部即昆腔,花部為京腔、秦腔、弋陽腔、梆子腔、羅羅腔、二簧調,統謂之亂彈班”。嘉慶《重修揚州府誌》卷六十記載:“官府公事張筵陳列方丈,山珍海錯之味羅致遠方,伶優雜劇歌舞吹彈各獻伎於堂廡之下。……若士庶尋常聚會,亦必征歌演劇卜夜燒燈”。孔尚任、王士禎、趙翼、梁章钜等,每到揚州都要看戲。有的人幾年不到揚州,一到揚州就急著看戲:“又入揚州夢一場,紅燈綠酒奏霓裳。經年不聽遊仙曲,又為雲英一斷腸”。
揚州鹽商為戲曲演出的需要,也聘請了一些精於詞曲的名家,提供優厚的條件,長期供養他們。如蔣士銓,江西銘山人,乾隆間進士,官編修,工詩、南北曲,詩與袁枚、趙翼並稱。所作傳奇有《香祖樓》、《雪中人》、《臨川夢》、《桂林霜》、《冬青樹》、《空穀香》六種;雜劇有《四弦秋》、《一片石》、《第二碑》三種;合刻為《鴻雪樓九種曲》。他常住江春康山草堂的秋聲館,“朝拈斑管,夕登氍毹”。九種曲中《空穀香》、《四弦秋》二種,皆成於此處。又如金兆燕,精元人散曲,兩淮鹽運使盧見曾延之使署十年,大戲詞曲皆出其手。
徽班是清朝中期興起於安徽、江蘇等地的戲曲班社，以唱“二黃”聲腔為主，兼唱昆曲、梆子等，以揚州一帶為盛。因藝人多來自安慶府，因而得名徽班。徽腔因聲腔及劇目豐富，逐漸壓倒了當時盛行於北京的秦腔與昆劇。許多秦腔和昆劇演員轉入徽班，形成徽秦兩腔的融合。1790年，乾隆帝八十大壽，由江春出資組建的春台班和其他三個同樣出自歙商家族的三慶、四喜、和春班合稱“四大徽班”，一起從揚州進京演出。四大徽班進京，這就是京劇誕生的前奏。
順便說一句，清末民初時，京劇並非象現在包裝成國劇那麽地位崇高，京城宗室子弟和官宦人家捧名角，當票友，很大程度不是京劇本身，而是好色京劇的旦角，末世的風氣，實在衰敗。
現在一說到揚州鹽商吃的驕奢淫逸，大多數就是用乾隆年間揚州鹽商黃均泰的蛋炒飯說事了。
據《清稗類鈔》記載，黃均泰吃的一碗蛋炒飯要保證每粒米都百分之百的完整，又必須粒粒米全部分開，還必須每粒米都泡透蛋汁，外呈金黃，內芯雪白。配這碗飯的要有百魚湯，包括鯽魚舌、鯉魚白、鰱魚腦、斑魚肝、黃魚膘、鯊魚翅、鱉魚裙、鱔魚血、鯿魚劃水、烏魚片等等，成本五十兩銀子，按照現在購買力，為人民幣23400元。
平時早餐，黃均泰要吃兩個雞蛋，每枚成本紋銀一兩，因為是用人參、黃芪、白術、大棗等細末摻入飼料喂的雞下的蛋。當時一石稻穀（ 60公斤）500文，按1500文對換1兩銀子，兩個蛋相當於六石稻穀，按現在每公斤稻穀2.6元算，相當於936元。黃均泰早餐吃兩個蛋、一碗人參湯、一碗燕窩，至少要花費2000元。
鹽商由於有錢無處花，所以在飲食方麵求精求奢，追求味覺和視覺的享受，著重飲食的規模、排場，關注菜色的新穎和食具的精美，使揚州菜點日趨精致，推動廚師們在廚藝上精益求精。鹽商家廚是主力，又因為鹽商會同時豢養多支家廚隊伍，互相爭奇鬥豔。《揚州畫舫錄》中記載了鹽商家廚的本事：“烹飪之技，家皰最勝。吳一山炒豆腐，田雁門走炸雞，江鄭堂十樣豬頭，汪南溪拌鱘鰉，施胖子梨絲炒肉，張四回子全羊，汪銀山沒骨魚，汪文密車螯餅，管大骨董湯、鱟魚糊塗，孔切庵螃蟹麵，文思和尚豆腐，小山和尚馬鞍喬，風味皆臻絕勝”。
當時每個鹽商家中都有自己的家廚，每一頓飯要備數十種菜。到吃飯時，端菜到主人麵前，主人以菜的色澤選其食用，不被選用的要重新換其他類。
揚州鹽商請客流程是三日前，先讓自己傭人或跟班或子弟（看客人地位）送請柬，如果不熟，還得同時用拜匣裝自己名帖（類似現在名片，不過有自己姓名，籍貫，官職，爵位等等，類似簡曆模式）一起送去，按照禮儀，對方隻能收下請柬，而不能收下名帖，名帖必須退回（拜師名帖，義結金蘭名帖等等不退，這些名貼上還要寫上自己父母名字，兄弟姐妹名字，妻兒子女名字等等）。有的鹽商的名帖是黃金打造的，如果收下不還，就有點貪財了。
客人到場，餐桌上每位必放一張今日菜單，很精致，吃完後，客人按照禮貌必須帶走（大概相當於記住我請你吃什麽，下次你請我得照著來的意思），然後回家，要讓自己傭人送一張回諫，表示感謝。
所以清朝鹽商請客的菜單很容易在舊書市場找到，當然在《隨園食單》，《調鼎集》，《北硯食規》之類記錄菜譜的書裏麵也有很多。我下麵用一份比較常見的鹽商請客菜單，裏麵的做法大多數能夠在《調鼎集》找到，找不到的，我介紹一下基於現在我吃過的類似菜的感覺。
客人到後，如果地位低，主人在門內迎客，如果地位高，主人必須出大門迎客，並開大門請進。
客人到後，先請到水榭或鄰水的軒敞客廳獻茶，喝茶的對麵，隔著水麵（一般都荷花和睡蓮點綴，下麵必定是錦鯉連連）必定是一個戲台，上麵有家養的昆曲班子在清唱。
舉例來講，洪征治的倚虹園內築有妙遠堂、飲虹閣、宣石房、致佳樓、桂花書屋、水廳、領芳軒等廳堂館所,在領芳軒後築歌台十餘楹,台旁鬆、柏、杉、櫧,鬱然濃陰,沿著水灣,又築看樓二十餘楹,可以臨水聽曲,藉水擴音。乾隆親臨題詩二首:“園倚虹橋偶問津,鬧處笙歌宜遠聽”。“花木正佳二月景,人家疑住武陵溪。笙歌隔水翻嫌鬧,池館藏筠致可題”。
再例如鄭俠如的休園有一歌廳,“二進皆樓,紅燈千盞,男女樂各一部,俱十五六歲妙年”“園林成後教歌舞,子弟兩班工按譜”(《國朝詩鐸》)。鹽商家都有戲班,戲班和園林是結合在一起的。
喝茶並不是今天的清茶，而是藕粉（加冰糖、瓜子和核桃仁）、杏酪（杏仁霜調成藕粉狀加芝麻）、或果茶（用核桃仁、鬆仁）、或鐵觀音加江西小桔餅，南棗，桂圓肉，橄欖和花生米泡茶（有點類似現在湖南人待客的茶，隻是湖南人還要加鹽薑），當然最常見還是蓋碗八寶茶（裏麵有白糖或冰糖、枸杞、紅棗、核桃仁、桂圓肉、芝麻、葡萄幹、蘋果片等），茶可以任意選擇。
喝茶配茶食，一般包括：四幹果（例如板栗，榛子，杏仁，香榧子），四鮮果（例如梨，桃，橘子，葡萄），四點心（例如馬蹄糕，棗泥糕，雲片糕，芋頭糕），四蜜餞（例如杏脯，桃脯，桔餅，金糕），號稱十六碟。當然其實喝茶吃茶食的人很少。
喝茶有兩個作用，一個是等客人到齊入席，一個是交換情報，誰賺誰賠，誰升官，誰倒黴等等。
待客人到齊，情報交換完畢，就該入席了。入席禮儀與今天類似，也有主客陪客，主人次主人之分，按照規矩入席。
席位上，除了每人有一張菜單外，現在有的骨碟，毛巾碟，筷子架，湯碗和湯勺外，還有四個小蝶，分別裝醬油，紅醋，酸梅醬，甜蜜。
入席，大圓桌，中間一個擺盤，四周十六個圍碟，包括八冷葷，八素菜。
現在宴席中間擺盤大多數是用老南瓜或蘿卜雕一些龍鳳呈祥，鳳凰展翅之類的彩頭，不能吃。鹽商請客，中間擺盤用的是彩拚，也即用醬牛肉，香菇，雞蛋，萵筍等等食材拚成討彩的圖案，例如福祿壽三星報喜，鬆鶴延年等等。當然可以吃，不過一般沒人吃，就是看看。
擺盤周圍是圍碟。例如蒜香排骨，酥炸鯽魚，油爆河蝦，糟醉蟶子，水晶肴肉，烤乳豬皮，燒鹵羊蹄，鹽水鵝肝，香油蕈片，紅油筍尖，什錦烤麩，麻油三絲，琥珀桃仁，糯米藕片，酥炸豆皮，蜜汁雙丁。
下麵說說圍碟。當然揚州鹽商那個時代的菜我沒吃過，但是現在淮揚菜的類似菜我是吃過的，可以用來類比一下，我想至少是近似的。唯一不同的是這些圍碟菜，在揚州鹽商宴席上是看的菜，而現在宴席上卻是主力菜。
蒜香排骨，仔排洗淨血水，切寸段，加鹽，料酒，胡椒粉醃製，熱油鍋下大蒜瓣炸製到大蒜金黃，撈出蒜瓣，製成蒜油（一般是一比一，也即一斤油放一斤蒜瓣），然後大蒜油加熱到七八成，下醃製好排骨，炸外皮到金黃，再複炸，直到外酥裏嫩，蒜香濃鬱，焦香撲鼻即可。這個菜的唯一評價就是香，吃一次就不會忘記。
酥炸鯽魚，二兩左右的野生鯽魚去鱗去腮洗淨腹膜，鹽，胡椒粉和料酒醃製，下油鍋反複炸到魚骨酥脆，外皮金黃，撒胡椒鹽上桌。太大的鯽魚不好吃，不容易把魚骨炸酥。下酒妙物，焦香滿溢。
油爆河蝦，河蝦下油鍋幾秒，待與油鍋有碰撞聲，淋醬油白糖，翻炒上桌，外脆裏嫩，鮮甜無比。
糟醉蟶子，新鮮蟶子去殼，洗淨泥沙，放紹興黃酒，白糖，鹽，蔥花醃製，熱鍋涼油，薑蔥蒜爆香，下醃製好蟶子翻炒入味即可上桌，鮮嫩，爽滑，甘甜，肥嫩濃鬱。
水晶肴肉，就是鎮江肴肉，用豬蹄為原料，經硝、鹽醃製後，配以蔥、薑、黃酒等多種佐料，以寬湯文火燜煮到酥爛，再經冷凍凝結而成。肉紅皮白，光滑晶瑩，鹵凍透明，猶如水晶。佐以薑絲和鎮江香醋，瘦肉香酥、肥肉不膩、酥香嫩鮮，
烤乳豬皮，將二十斤左右乳豬宰殺洗淨，去除血水，用五香鹽均勻地塗醃30分鍾左右，涼幹水分，再抹豆醬、芝麻醬、腐乳、汾酒、蒜泥、白糖等，醃20分鍾，上烤爐，不斷反轉並隨時刷糖醋，豬皮烤成大紅色即成。每條豬的皮切成32塊，與酸甜芽、蔥球、甜醬和白糖等小蝶一同上席。豬皮酥脆，焦香撲鼻。
燒鹵羊蹄，五香粉鹵製好的羊蹄加醬油，白糖燒熟到軟爛，再上烤爐烤到外皮酥脆，烤時不斷刷甜麵醬。這個菜沒吃過。
鹽水鵝肝，清洗幹淨鵝肝用花椒，大蔥，薑片，鹽，料酒和白糖煮熟切片即可上桌，軟嫩豐腴，入口即化。
香油蕈片，鬆樹蕈用鹽水浸漬，剝去表麵衣膜，清洗掉雜質，切片，熱鍋涼油，蔥薑蒜爆香，下桂皮、八角、香葉等炒製出香味，下蕈片翻炒，調醬油，白糖，出鍋，淋香油上桌。鮮嫩爽滑，開胃回甜。現在常熟一帶的著名小吃蕈油麵（幾十元一碗），就是用這個做澆頭，吃過都說好。
紅油筍尖，嫩筍切絲，汆水，放紅油，鹽，胡椒粉，白糖，拌勻，爽脆細嫩，淡雅開胃。
什錦烤麩，烤麩就是油炸麵筋。將熟麵筋切成均勻大小的方塊，再分別將香菇、木耳、豆腐幹、冬筍、黃花菜都切成丁。熱鍋涼油，放入麵筋炸至深黃色發脆，再將香菇丁、青豆、木耳、豆腐幹丁、冬筍丁、黃花菜放入過油，撈出後控油；熱鍋涼油，放入薑蔥蒜爆香，再放入過好油的香菇丁等翻炒，加高湯，加醬油、白糖、料酒、鹽，，煮至水差不多收幹，淋上麻油即可起鍋上桌。這個菜口感極好，豐富，鮮甜。毛主席到上海去，在錦江飯店吃到什錦烤麩，讚不絕口，當時的市委書記柯慶施就把這個廚師調到北京，這位大廚在紅牆內因此渡過一段悠悠歲月，他的拿手菜就是買麵粉做麵筋，然後做什錦烤麩，另外就是用竹筐在某海裏撈河蝦，做油爆河蝦，不但菊香書屋自己吃，也送給其他領導吃。
麻油幹絲，豆腐切細絲，下入高湯中小火煨製，放放薑絲，料酒，鹽，胡椒粉調味，起鍋時放麻油蔥花。有人還放鎮江香醋。這是目前淮揚菜的形象代言人，好吃不貴。
琥珀桃仁，核桃仁下油鍋炸酥脆，澆飴糖醬，酥脆香濃。
糯米藕片，鮮藕灌泡好的糯米，上籠屜大火蒸到藕軟爛，放涼，切片，澆蜂蜜即可。
酥炸豆皮，新鮮蠶豆煮熟去皮，與飴糖一起搗成綠色豆泥，裹入豆皮中成春卷裝，油鍋炸酥，酥脆香濃，有點像現在的杭州菜炸響鈴，隻是炸響鈴是肉餡。
蜜汁雙丁，新鮮荸薺和菱角去皮，切丁，汆水，淋糖蜜，爽脆清甜，開胃解膩。
與現在用涼菜下酒不同，那時涼菜也是看的，並不吃，頂多當零食混混嘴。雖然這些涼菜味道不錯，水平很高。
真正下酒的是酒菜。廚師都知道“酒怕牛肉飯怕魚”這個原則，所以酒菜一般都要安排口感有嚼頭，味道濃烈的菜，例如牛肉；而下飯菜，反而要安排清淡鮮美的菜，例如魚。
酒菜一般是八熱菜（也有十六菜的例子），例如掛爐烤羊，蜜汁火方，酒炙牛肉，鹽焗乳鴿，蜂蜜燒鵝，紅燒蹄筋，紹酒鴨胗，醬燜魚嘴。
掛爐烤羊，揚州鹽商的掛爐全羊做法現在無法考證了，不過我在寧夏吃過掛爐全羊，一磚砌爐子，炭火加熱後，去除明火，把用醬料醃製好全羊掛入，密封，用爐子餘溫燜熟，羊肉外焦裏嫩，表皮焦香撲鼻。當然鹽商烤羊，肯定不會用孜然，花椒，辣椒之類調料，應該用黃醬，蜂蜜，紹興酒之類。味道我覺得應該與今天的北京烤鴨的鴨皮味道差不多，當然口感不同，烤全羊應該更鮮美，更豐腴，更好吃。現在在寧夏烤一隻全羊，小的也得3000多元。
蜜汁火方，將金華火腿最精華部分修成大方塊，皮朝下放在砧板上，用刀剞小方塊，深度至肥膘一半；皮朝下放碗中，加入清水（水沒火腿），上籠蒸約三小時取出，潷去湯汁；然後加冰糖和高湯，上籠蒸約一小時取出；放入白糖蓮子再上籠蒸30 分鍾，取出潷去鹵汁，合入同一盤中；將鍋置旺火上，舀入熟豬油，燒至五成熱，放入鬆子仁炸至呈金黃色時，取出待用；將鍋置旺火上，倒入鹵汁，加蜂蜜燒沸，用水澱粉勾芡，放入糖桂花攪和，澆在火方上麵，再撒上鬆子仁即成。色澤火紅，鹵汁透明，火腿酥爛，滋味鮮甜。這個菜是現在淮揚代表菜，著名的功夫菜。
酒炙牛肉，牛裏脊肉洗淨，切成薄片，用鹽、料酒和白胡椒粉拌勻入味，將高度白酒倒入大盤中，然後將牛肉片逐片放入酒中，上桌前將白酒點燃，然後將味碟一起端上，待牛肉片變色，即可蘸汁而食。味碟是用魚露、花雕酒、醬油、飴糖和香醋糖加清湯調勻，撒薑絲、蒜絲和蔥絲而成。牛肉極端細嫩，開胃，酒香濃鬱。
鹽焗乳鴿，一大鍋粗鹽，加花椒，八角之類香料炒製到冒煙，把宰殺清洗好乳鴿，塗上蜂蜜，包上綿紙，埋入粗鹽中，用鹽的餘溫把乳鴿烘熟。鴿肉細嫩爽滑，焦香濃鬱。
蜂蜜燒鵝，鵝處理幹淨，用薑末、蒜蓉、蔥末、鹽、白糖、料酒、料酒、五香粉與肉骨湯攪拌均勻，製成調味汁，然後把鵝放入醃製30分鍾；用蜂蜜和白醋調成的脆皮水均勻地塗滿鵝表皮，烤箱大火烤製半小時分鍾，然後改用小火烤至表皮酥脆，剁成整齊的小塊，即可上桌，燒鵝配梅醬吃。
紅燒蹄筋，牛蹄筋洗淨，加水沒過，大火燒開後，火燜煮四小時，取出將蹄筋切成長寸段，熱鍋涼油，薑蔥蒜爆香，八角桂皮翻炒出香味，加入蹄筋，迅速翻炒，加入醬油、料酒、鹽、味精、白糖、高湯，開鍋後，轉用小火煨製到牛筋軟爛，再大火收汁，澱粉勾芡上桌。
紹酒鴨胗，鴨胗鹽水洗淨，撕掉黃膜，冷水下鍋，水開後再煮幾分鍾，撈出用溫水洗幹淨；將鴨胗放入洗淨的鍋中，加蔥、薑、蒜、八角、花椒、小茴香、桂皮、白芷、醬油、白糖、紹興黃酒，沒過鴨珍，大火煮開後改小火燜煮到湯汁收濃即可上桌。鴨胗爽脆，酒香濃鬱。
醬燜魚嘴，一斤重的草魚頭切一刀留下魚嘴部分（魚眼前麵部分），其他舍棄不用，切成兩塊，洗淨血水，去除黑膜，用幹布吸幹水分備用，將粘米粉、雞蛋黃、花雕酒、蠔油調成稠狀後和魚嘴一起拌勻，熱鍋涼油，將魚嘴放入煎至兩邊呈金黃色，把蒜片、陳皮絲、蔥、薑絲放鍋內同煎幾下，然後放黃醬，料酒和高湯，燒開後轉小火燜製，待魚嘴軟爛，然後大火收汁，即可上桌。骨軟膠粘，醬香濃鬱，焦香撲鼻。這個菜現在不易吃到，做一盤魚嘴，大概要上百條草魚。
酒就是紹興黃酒燙熱上桌。現在吃紹興黃酒，經常在裏麵加話梅或薑絲來燙，這是暴珍天物。
喝酒完畢，先上一品鍋，這是一巨大砂鍋，冬季下麵還要用炭火保溫。一品鍋包括母雞、母鴨、魚圓、肉圓、蝦圓、魷魚、蹄筋、鴿蛋、筍片、香菇等等，用高湯煨製到軟爛，湯汁奶白，濃香無比。主要提供開胃的湯，每人一小碗足矣，是為了把酒菜的濃烈去除，為下麵欣賞主菜清場。
主菜是六大碗，包括黃燜魚翅，溏心鮑魚，冰糖熊掌，蔥燒海參，白汁魚肚，紅燒官燕。
魚翅和燕窩湯用蓋碗。現在做法是用一鍍金球形金屬容器，打開上半球後，下半球內是一白色磁盅，下麵用無水酒精加熱保溫。
黃燜魚翅，鹽商的黃燜魚翅我沒吃過，但是譚家菜的招牌菜黃燜魚翅吃過，想必相差不多。譚家菜做黃燜魚翅，選用珍貴的呂宋黃整翅，這種翅中有一層象肥膘一樣的肉，翅筋層層排在肉內，膠質豐富，質量最佳。先用冷、熱水泡透發透，然後用雞鴨幹貝火腿湯煨製，須在火上連續用文火燜六個小時，待雞鴨火腿幹貝的精華全數燜於翅內，雞鴨火腿幹貝燜後則棄之不要。這道菜翅肉軟爛，杏黃透亮，柔軟糯滑，味極醇鮮，濃鮮不膩。吃罷口中餘味悠長。
溏心鮑魚，幹鮑的肉質堅硬，發製很麻煩，做一次鮑魚，需要四天。鮑魚先高溫煮4小時浸過夜，清洗去腸, 用清水浸3小時後加水煮18至20小時,待涼，放入冰箱一晚。到烹煮時, 隻需加入煮鮑魚的原汁和煮好上湯（老雞，豬骨，火腿熬製）加入蠔油,玫瑰露酒,紹興酒,黑糖和麥芽糖,最後加入少許麻油, 便成可上桌。香濃而滑爽。鮑魚一定要溏心的才是上品。 現在上檔次的日本鮑魚非常貴。
冰糖熊掌，熊掌烹調非常複雜，有泡、發、燜、刮、剔、浸、漂、切、煨，以及扒、燒等十幾道工序，要用猛、旺、大、文、小、微等七八種火功。烹製加工的時間，至少在三天以上，一般是一個星期。《清稗類鈔》介紹過熊掌烹製方法：先將處理好的熊掌放鍋裏的竹篦子上，加蔥、薑、酒煮，用小火靠一小時後拆骨。然後把拆去骨的掌肉再入在竹篦子上，把雞鴨的腿肉、冬菇、冬筍、口蘑、幹貝、火腿片均蓋在上麵，放糖色，在鍋內靠四小時，使掌中的脂肪軟化。靠完後，蓋在上麵之肉與輔料均棄之不要，熊掌放入盤中上，加大量冰糖，蒸籠再蒸兩小時。蒸完後上桌，晶瑩剔透，膠質豐滿，彈性十足。現在不讓吃熊掌了，一般宴席用奶油焗澳洲大龍蝦替代，其實奶油焗龍蝦，口感味道比熊掌不差，隻是價錢相差懸殊。
蔥燒海參，熱鍋，放豬油，放入蔥段炸成金黃色，撈出，加入清湯、料酒、白糖、醬油和薑水，燒開後撇去浮沫，然後將雞湯煨好的野生海參和炸好的蔥段放入，湯再次燒開後，隨即淋入濕澱粉勾芡，加蔥油，裝盤上桌即成。口感軟爛糯滑，汁濃味厚，鮮甜豐腴。這是海參最佳吃法。
白汁魚肚，揚州鹽商當時用的是鰵魚肚（黃唇魚肚）。現在鰵魚肚極稀少，價錢與黃金一樣貴（一斤活魚兩萬多元，一個魚肚上百萬），故稱為"金錢鰵"，高級的金錢肚一塊就是一間房子的價錢（2010年2月3日，浙江樂清市蒲岐一水產公司345萬元從廣東湛江收購的一條140多斤黃唇魚，處理後，魚鰾3斤3兩，魚頭43斤，此兩項價值就達300多萬元）。鰵魚肚發開後，有半寸厚。熱鍋涼油，加入奶湯、鹽、料酒、胡椒粉和魚肚，以中火燉至汁濃時用濕澱粉勾芡，淋上雞油上桌。軟糯鮮嫩，回味香濃。現在飯館沒鰵魚肚，都是海鱔魚肚，味道要差很多，而且也不夠厚實，口感彈性也差。
紅燒官燕，揚州鹽商的家廚如何做燕窩不知道，但是譚家菜的做燕窩菜的訣竅是燕窩不用堿水漲發，隻用溫水浸泡，以保持原味，浸泡後，注入雞湯，上籠蒸後分，再烹製。如果是紅燒官燕，放醬油，白糖和高湯，裝湯盅上桌。如果是清湯燕菜，就配以老母雞、老母鴨、豬骨、豬肘、幹貝、金華火腿等等一起熬就的清湯，湯內入幾絲金華火腿，湯清如水，燕菜淺黃，再配以火腿，燕菜軟滑不碎。裝進帶蓋的湯盅上桌，冬天還要加熱保溫。在上紅燒官燕或清湯燕菜前，給每位客人送一小杯清茶（一般是用龍井茶或太平猴魁泡的淡茶），請你漱口。因為這道菜鮮美醇釅，非淨口後，則不能更好地體味其妙處。
主菜吃完，用清茶漱口後，上飯菜，飯菜一般是八熱炒，當然也有十六熱炒的。
飯菜強調鮮嫩，入口即化，香濃豐腴。所以經常用的是河鮮，偶爾用點海鮮。在清朝揚州鹽商家廚們意氣風發的時代，淮揚菜裏麵，海鮮地位不如河鮮。
典型的下飯菜例如有薑蔥炒帶子，腐乳炒蝦仁，醃菜炒螺片，紅糟溜魚片，黑椒炒甲魚裙邊，螃蟹豆腐，酸湯魷魚，紅燒鱔段等等。
薑蔥炒帶子，新鮮帶子洗淨，去掉腸胃，帶子汆水，帶子脫殼取肉，熱鍋涼油，下薑蔥蒜爆香，下帶子肉，放鹽，料酒，胡椒粉，翻炒均勻，水澱粉勾芡即可上桌。帶子細嫩爽脆，鮮美開胃。
腐乳炒蝦仁，新鮮大蝦仁用料酒，鹽，胡椒粉和生粉醃製抓勻，下油鍋劃散，腐乳加麻油加料酒攪拌成汁，澆入蝦仁中，翻炒，起鍋撒蔥花即可。
醃菜炒螺片，海螺肉去除沙子膜筋，洗淨，切片汆水，熱鍋涼油，下薑蔥蒜爆香，下醃菜末爆香，下螺片翻炒，調醬油，料酒，胡椒粉和高湯，大火收汁，勾薄芡，撒蔥花即可上桌。爽脆細嫩，開胃濃鬱。
紅糟溜魚片，三斤以上鱸魚去腮去鱗，洗淨腹膜，去骨，去皮，獲得魚肉，將魚肉斜片成薄片，加蛋清、鹽、胡椒粉、料酒澱粉抓勻，再倒入生油少許攪拌（以免下鍋後粘連），用料酒將香糟泡好，用紗布擠出糟汁待用。熱鍋涼油，放入拌好的魚片，用筷子劃散，用漏勺撈出，鍋內放高湯煮開，放入魚片及香糟汁，勾薄芡，起鍋前放香油和醋即可上桌。這是淮揚名菜，無話可說的好吃，細嫩爽滑，入口即化。
黑椒炒甲魚裙邊，野生甲魚宰殺取裙邊，仔細去除裙邊的黑膜，切麻將塊，浸入蔥薑水和陳年黃酒中二十分鍾，去腥，撈出濾水侍用，熱鍋涼油，下薑片，蔥段，蒜片，煸炒，待蒜片變黃，撈出渣滓不用，再升高油溫，到九成（冒煙很多時），下濾水完成的裙邊，同時下黑胡椒碎煸香，猛火爆炒一分鍾（炒至發焦出香時），烹入黃酒和醬油翻炒均勻，再下少許高湯，鹽、白糖，料酒，煨製五分鍾入味，大火收汁，放水澱粉勾薄芡，裝盤，撒上蔥花，即可上桌。此菜色澤紅潤，軟糯彈牙，爽滑鮮嫩，焦香回甜，黑椒味濃，裙邊有嚼頭，軟糯而不爛。這是現在南京丁山賓館（現在的南京丁山香格裏拉）的看家菜，經常是一菜難求，不但要預定，還要熟人預定。南京人以前俗語：住在金陵，吃在丁山，可見丁山賓館在美食界的江湖地位。
螃蟹豆腐，大閘蟹蒸熟，將剔出的蟹肉，蟹膏和蟹黃切碎，豆腐切丁汆鹽水去腥，熱鍋涼油下蔥薑末爆香，下蟹粉炒開，烹料酒去腥，加高湯，煮開下豆腐小火煨製入味，加鹽和胡椒粉調味，下水澱粉勾芡即可。鮮嫩爽滑，入口即化。
酸湯魷魚，魷魚去除內髒洗淨，切十字花刀，過水爆花，熱鍋涼油，薑蔥蒜爆香，加高湯，白糖，胡椒粉，鎮江香醋，將過魷魚花下鍋入味，淋香油，撒上蔥花上桌。這個菜與魯菜的醋椒湯味道類似，但是更鮮美。
紅燒鱔段，去骨鱔魚洗幹淨，切成2寸段，大蒜蒸熟待用，豆瓣剁細。熱鍋涼油，放入鱔魚炒至斷生，加豆瓣、薑片、蔥段，炒香至油呈紅色時，加高湯、醬油、白糖、鹽、蒸熟大蒜，燒沸後轉小火靠製入味至鱔魚軟熟，收汁後勾薄芡起鍋裝盤即成。這是淮揚名菜，目前做鱔魚沒那個菜係能夠超過淮揚菜。
飯菜上完，就該上素菜了，素菜一般是六熱炒，例如油燜春筍，鮑汁雙菇，素燒雙冬，上湯莧菜，奶湯蒲菜，雞油絲瓜等等。
油燜春筍，春筍切成寸段，汆水去草酸，熱鍋涼油，將春筍倒入收幹水分，加醬油，糖，胡椒粉和高湯，小火燜燒十分鍾，大火收幹，淋芝麻油，撒蔥花，裝盤即可上桌。甘甜脆嫩，清爽怡人。這是江浙名菜，也是現在經常吃的菜，好吃。
鮑汁雙菇，現在做鮑汁雙菇一般都是用的雲南貴州一帶產的白靈菇和蟹味菇（其他地方產的口感和味道都欠佳），清朝時代由於沒有冰箱，不太可能有雲南貴州等地的新鮮蘑菇吃，所以不知道他們的雙菇是什麽蘑菇。現在的鮑汁雙菇的口感很細嫩，鮮甜濃鬱。
素燒雙冬，冬筍取尖,清洗幹淨,切滾刀小塊，汆水；香菇泡一夜,切小塊，汆水。熱鍋涼油，薑蔥蒜爆香，放高湯，醬油，料酒，糖,胡椒粉,燒開，把處理好的冬菇冬筍放入醃製待用。熱鍋涼油，放白糖炒糖色,放入撈出的二冬,快速炒製上色,然後放少許醬油,紹興酒,胡椒粉,少許鹽,然後下高湯，中火燒製,燒到湯汁還剩三成的時候放水澱粉,淋香油，撒蔥花裝盤。
上湯莧菜，鹽商請客的莧菜，隻用嫩芽（所謂雀舌），一碗上湯莧菜，大概要用兩百多斤莧菜才行，那時不像現在要放什麽皮蛋和鹹鴨蛋小丁，直接用高湯煮一下，調入鹽和胡椒粉，撒上油炸金黃的蒜蓉，撒蔥花即可上桌。鮮嫩清甜，爽口爽心。
奶湯蒲菜，其實這個菜正宗的是魯菜，淮揚菜進行了改良將蒲菜剝去老皮，切成寸段，冬菇、玉蘭片切片，汆水，火腿切成象眼片，蔥切成段，熱鍋涼油爆香蔥薑蒜，放入用豬骨，雞骨，魚骨，火腿熬製八小時的奶湯（不要用瘦肉和蝦泥掃湯，掃湯則成為高湯）、蒲菜、冬菇、玉蘭片、鹽、薑汁、料酒煮滾，撇去浮沫，盛入湯碗中，灑上火腿片即可。濃鬱清甜，細嫩爽滑。現在蒲菜已經是高檔菜，在冬季時，產地也要要賣到700多元一斤，不是普人家能夠望一眼的了。
雞油絲瓜，嫩絲瓜去皮切菱形塊，熱鍋涼油蔥薑蒜爆香，放絲瓜塊快速翻炒，下高湯，鹽，胡椒粉，料酒調味，上桌前淋雞油，金黃透亮，爽脆清甜。
素菜吃完，就該上主食了。揚州鹽商請客，一般隻上點心（可以想象前麵幾十道菜吃下來，的確沒人有胃口可以再吃大碗米飯和麵條了）。
主食是每人四小碗點心，一個小的水晶包子，一個小蟹黃燒麥，兩個蝦仁煎餃，兩個魚湯餛燉。
水晶包子，餡是由芝麻、白糖和豬板油丁組成，晶瑩剔透，麵皮是透明的澄麵，類似現在粵菜裏麵的蝦餃感覺。咬一口滿嘴流油，齒頰留香。遵義現在最著名的富油水晶包子，就是抗戰時期從長三角流浪逃難而來的人帶來的，從此生根發芽，成為遵義著名小吃，我們這一代遵義人童年不可磨滅的記憶。清朝時人的飲食習慣於現在不同，他們喜歡吃豬油，因為香。
蟹黃燒麥，燒麥的核心是餡料，一般是七瘦三肥比例的豬肉剁碎，冬菇、冬筍切碎，加醬油，胡椒粉，料酒，白糖，攪拌到有黏性時成餡心。將麵團擀成小圓皮，再加澱粉用圓走槌打出裙邊，包人餡心，收口時放一點蟹黃即成。現在北京的都一處燒麥裏麵放糯米飯，真正的豈有此理，大煞風景，慘不忍睹，居然京城還把這難以入口的玩意當成名吃。再次聲明，真正的燒麥的餡隻有肉，沒有什麽糯米飯。
蝦仁煎餃，核心還是餡，先將蝦仁用牙簽挑去腸泥後用水洗淨，然後甩幹蝦仁水分，切末，與七瘦三肥比例剁碎的豬肉和蔥花攪拌均勻，放白糖，鹽，胡椒粉，料酒，做成餡料，餡料放在水餃皮中間，再放入完整的蝦仁兩個，沾水黏合包成餃子狀，下油鍋煎成表皮金黃即可。絕對不能加韭菜，絕對必須包兩個完整的蝦仁。味道自己想象。
魚湯餛燉，魚湯是用黑魚，鯽魚和草魚熬八小時，成為乳白色，過濾掉渣滓，餛燉是縐紗餛燉（也即拖著長尾巴），餛燉餡料與蝦仁煎餃的類似，蝦泥加肉餡加蔥花調味拌成餡，包皮時再放入完整蝦仁兩個。魚湯餛燉的特點就是鮮。現在為了節省成本，簡化流程，變成魚湯麵。現在魚湯麵在揚州，甚至整個蘇北都成為名吃。你去東台，大豐，海安一帶，當地人介紹的名吃就是魚湯麵。其實這是簡化版的。
宴席一般不主動提供米飯，但是如果不吃點心，或者點心吃不飽，可以申請要米飯，米飯一般是桃花飯，也即蝦仁炒飯，每一粒米都炒得晶瑩剔透，焦香撲鼻，蝦仁鮮嫩，再放一點西紅柿醬點綴，象桃花泛濫一樣，所以叫桃花飯。
吃飯時，每人麵前放四碟小菜，一般是糖醋甘露，醬醃青瓜，爽脆蘿卜，冰糖藠頭。這些小菜，現在在鎮江，蘇州，無錫，揚州等等地方還能買到比較正宗味道的，實在不行，到超市買瓶裝的也可以感受一下。
吃完點心或飯後，進入收官階段，一般是先來爽口湯，爽口湯一般是清湯，例如蘑菇雞湯。
蘑菇雞湯，一般是用內蒙古圓蘑（口蘑）或者青海黃蘑菇燉土雞清湯，清淡，鮮甜，爽口。
爽口湯後，一般會上甜品，揚州鹽商上的甜品豐富多彩，一般會上四小碗，其中一定有冰糖蓮子銀耳羹，冰糖哈什螞，另外的看季節，例如有時會上酪（根據季節不同，可能是棗泥+牛奶做的栆酪，也可能是花生核桃+牛奶做的花生核桃酪），有時會上蛋糕，有時會上西米露，有時會上酒釀元宵等等。總之會湊滿四碗。
冰糖蓮子銀耳羹和冰糖哈什螞，其實沒什麽技術含量，就是小火慢燉，質量好壞在原料的產地，蓮子要湖南洞庭湖產的湘蓮，銀耳要四川大巴山通江產的野生銀耳，哈什螞要長白山產的野生林蛙卵巢。
冰糖蓮子銀耳羹和冰糖哈什螞的口感都是膠質豐富，滿嘴濃鬱。
水果拚盤，一般根據季節，例如現在初秋，餐後水果大多數應該就是哈密瓜，葡萄，水蜜桃等等。不過現代人比古代有福，因為技術進步和種子品種進步，現在的水果不管從外形，口感，香味都比古代好得多，例如現在乒乓球大小的無核荔枝，五斤多重的象牙芒果，古代想都不敢想。這是現代人唯一比古代人幸福的地方。
送客清茶，一般是碧螺春。不過也有鹽商喜歡六安瓜片。這個根據個人喜好。如果讓我選擇，我選黃山毛尖（就是不知道清朝時有沒有黃山毛尖）。喝清茶時，也是暗示客人該走人的時候了，所謂端茶送客。
揚州鹽商極喜歡請客，有的人是一天請幾波，自己一晚上不斷轉台，有的人幹脆天天開流水席，有的人是讓自己養的幾個家廚團隊每日做菜PK，打擂台，請客人自由品嚐，評價。正所謂爭奇鬥豔。這也就是鹽商錢多沒處花，才練出淮揚菜江湖地位。
用以上鹽商請客菜單內容，對比一下現在號稱最高檔，最昂貴的北京譚家菜菜單，也能發現不管是菜的數量，質量，品種，現在跟鹽商時代相比都差很遠，流程也簡化不少，說明我們的確是勤儉很多了，沒有末世時代的奢靡。
就譚家菜這樣簡化版的燕翅席，現在就被當成驕奢淫逸了。還曾有人吃了譚家菜燕翅席後，發出“人類飲食文明，到此為一頂峰”的讚歎。還有人曾借這樣一句古話，來形容吃罷譚家菜燕翅席後的心情：“觀止矣，雖有他樂，不敢請矣。”
這個帖子純粹是饞鬼的技術性討論，不要有其他想法。
附：2000年北京飯店譚家菜商務宴請菜單（人均一萬元人民幣）
1、冷菜各吃：冬菇、西蘭花、蝦仁、叉燒肉等。
2、黃燜魚翅：將幹翅回軟浸泡、漲發、去骨、汆水，用雞鴨、火腿、幹貝等製成的濃湯靠製魚翅。 （每位2888元）
3、清湯燕菜：將燕窩浸泡回軟發製，用雞鴨、火腿、幹貝等製成的清湯煨製。（每位998元）
4、譚家極品鮑：將日本極品幹鮑回軟浸泡、打磨、漲發、燜靠、汆水。用雞鴨、火腿、幹貝等製成的毛湯靠製鮑魚。（每位1188元）
5、羅漢大蝦：將蝦洗淨、初加工料理、改刀、入味。將肉、薺、蝦肉製成餡與改刀後蝦尾成型。炸透成型蝦尾、煎製蝦段並重新煸烤入味。
6、銀耳素燴：泡發、加工發菜，同銀耳上屜蒸製。將胡蘿卜、萵筍、鮮菇焯水，用清湯調味，後將原料涼水浸泡，入鍋鉤汁、整形裝盤即成。
7、黃扒大烏參：幹烏參回軟浸泡、洗淨、火燎、漲發、汆水，用雞鴨、火腿、幹貝等製成的濃湯靠製。（每位288元）
8、葵花鴨子：鴨子洗淨、處理、改刀，將火腿、冬菇改刀，插入鴨塊，入味上屜蒸製，湯待用。將蒸後鴨塊整形，將湯入鍋加清湯，調味、勾芡、澆汁即可。
9、清蒸鱖魚：鱖魚洗淨、加工、處理、改刀，配薑醋汁，冬菇、冬筍、火腿加工後，碼放到魚身上，用清湯調味，淋在魚身上，上屜蒸製，取出雜料即可。
10、甜品：小棗核桃酪（用去皮去核金絲小棗、去皮核桃仁，打磨成漿而成）。
11、美點映雙輝：麻蓉包+肉末酥盒（麻蓉包是將芝麻炒熟壓碎，與白糖纏在一起，加花生油成餡備用。將麵粉、泡打粉和白糖和成麵做劑子，將餡入包，蒸製、裝盤即成。肉末酥盒是將肉、冬筍、冬菇、蝦肉、等炒成餡。將麵粉、豬油、雞蛋和麵做劑子，作成盒子，將盒子炸至金黃色，裝盤即成）。
12、時令水果盤
13、酒：50年茅台酒兩瓶
14、茶：極品獅峰龍井，極品祁門紅茶。
結賬：8萬人民幣左右。
現在知道的最貴的譚家菜菜譜如下（2000年加酒水每桌25萬人民幣左右）：
1、精美六冷碟：叉燒肉、紅燒鴨肝、蒜蓉幹貝、五香魚、軟炸雞、烤香腸。
2、黃扒黃肉翅：選用世界頂級魚翅菲律賓的呂宋黃,整翅扒製而成,味厚濃鮮金黃發亮、軟爛糯滑。
3、清湯燉血燕：選用世界頂級燕窩泰國暹羅血燕精心煨製而成，湯清味厚、鮮美醇釅。
4、紅燒大網鮑：選用日本網鮑，複晝火靠製而成，汁濃味厚、鹹鮮味美。
5、菜膽猴頭蘑：選用大興安嶺頂級猴頭蘑，精選油菜嫩芯，味美爽口。
6、一掌定乾坤：選用長白山黑熊左前掌秘製而成，汁濃味美、軟爛糯滑、醇厚馥鬱。
7、豉椒飛龍脯：選用大興安嶺八年生野生飛龍胸肌肉烹製而成，豉味香濃、肉香味美。
8、魚唇扒鼾鼻：選用中國南海深海海域鯊魚唇、黑龍江深山中罕達罕（橐鹿）鼻齶秘製而成。鹹甜適中、軟爛糯滑。
9、烏龍戲明珠：選用中國南海西沙群島深海海域光參、上選鴿蛋扒製而成。鹹香糯滑、汁濃味厚、鮮美適口。
10、濃湯浸蘇眉：選用上好海南蘇眉、譚家濃湯秘製而成，汁濃味厚。
11、小棗核桃酪
12、美點映雙輝
13、時令水果盤
